vocabulario tecnico de cocina

A

Á PART: servir por separado, por ejemplo una salsa.

Á POINT: en su punto, al punto.

ABATTE: Golpeador de carne, de material inoxidable con mango de madera.

ABATS: despojo de un animal o visceras.

ABATTIS: menudos de aves

ABLANDAR: romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.

ABRILLANTAR: Dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite una masa para que tras la cocción resulte brillante.

ACANALAR: crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.

ACARAMELAR: Bañar en caramelo un molde o un preparado

ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ACIDIFICAR: añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón o agua de tamarindo, para obtener un sabor agrio. 

ACITRONAR: Saltear la cebolla o cualquier verdura en crudo en grasa caliente y moviendo constantemente hasta que este transparente

ACRE.- Áspero y picante al gusto y al olfato

ADEREZAR: Condimentar o sazonar los alimentos con especias o hierbas aromáticas, zumo de limón, aceite o vinagre. 

ADITIVO: Los aditivos alimentarios, cuyo empleo está autorizado para productos bien definidos, se someten a valoraciones toxicológicas; su inclusión en un producto debe ponerse en conocimiento del consumidor, haciéndose constar en el envase. Se trata de colorantes, preservativos, antioxidantes y productos para la aromatización o textura.

ADOBAR: poner un alimento crudo en un preparado para ablandarlo o darle un aroma especial antes de cocinaro. Los adibos constan, en diversas medidas de especias, hierbas aromáticas, sal y algún líquido (aceite, vino).

AIGUILLETTE: carne cortada larga y finamente.

AL DENTE: palabra italiana que significa "al diente" describe las hortalizas o la pasta cocida que ofrecen una ligera resistencia al morderlas. Término italiano aplicado al punto de cocción óptimo de las pastas. Se dice que una pasta está al dente cuando al probarla los dientes encuentran cierta dureza al llegar al centro de la misma. También se aplica a las verduras cocidas.

ALBARDILLAR: envolver trozos de carne magros con trozos de grasa (generalmente tocino) para que la carne quede jugosa.

ALBÚMINA: la clara del huevo rica en proteínas; contiene la chalaza, los ligamentos que unen la yema a la cáscara.

ALIÑAR: condimentar, sazonar una preparación, por ejemplo una ensalada con salsa vinagreta.

ALMIDON: Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos los vegetales (semillas de cereales, tubérculos de patatas, etc.). Se utiliza para espesar salsas, cremas, sopas, guisos, etc.

ALLUMETTES: corte de papa de tamaño de un fòsforo

AMALGAMAR: Mezclar diferentes elementos o condimentos hasta unirlos completamente.

AMARANTO: El amaranto, es uno de los cultivos prehispanicos de mayor relevancia, fue parte importante de la dieta de los aztecas, quienes lo conocían como "Huautli". Se sabe también que lo cultivaban los mayas y para los incas era una planta sagrada. El amaranto junto con la quinoa y la kañahua constituyeron el trio de oro de la alimentación de los Incas.El Amaranto al igual que la Quinoa es considerado un  SUPERCEREAL por sus propiedades alimenticias superiores a las de los demás cereales.

AMARETTO: Licor dulce italiano, de 25º que tiene un fuerte y característico sabor a las almendras con que se prepara.

AMBROSÍA: Manjar o alimento de los dioses. Vianda, manjar o bebida de gusto exquisito, suave o delicado.

AMASAR: técnica para aplastar y doblar una pasta hasta que esté compacta y homogénea. Al amasar se estira el gluten de la harina, aportando elasticidad.

AMUSE-BOUCHE: pequeño aperitivo. Ìdem: amuse-gueule.

APAGAR.- Bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido

APANAR.- Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.

AREPA: En Venezuela, pan de maíz en forma circular amasado con agua y sal. De origen indígena, cocinada en budare y en horno.

AROMÁTICA: cualquier especia o hierva (albahaca, comino, romero) que imparte sabor y fragancia a los alimentos.

ASAR A LA BRASA 0 A LA PARRILLA: cocinar los alimentos en una parrilla metálica colocada sobre brasas o sobre el fuego, con poca grasa, de forma que queden dorados por el esterior y jugosos por dentro.

ASAR AL HORNO: cocer los alimentos en el horno en sus propios jugos o con grasa añadida.

ASAR VERDURAS: Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Retirarlas y dejarlas reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande.

ÁSPIC: una gelatina límpida de pescado, ave o carne preparada con caldo clarificado o consomé y gelatina; se utiliza como base de platos moldeados o como glaseado de platos fríos. Definición para un plato a base de gelatina.

ASUSTAR.- Cortar la cocción añadiendo hielo o agua fría.

AUMÔNIÈRE: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna

AVIAR.- Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.

AZAFRÁN: Es un colorante de sabor un poco amargo aunque agradable. Excelente para agregar color al arroz de las paellas y de pollo entre otros. Al momento de utilizar disuelva el azafrán en un poco de agua para teñir el arroz. De esta forma el color quedará mas parejo

B

BACON: Vocablo en Inglés que significa tocino delgado de cerdo ahumado. 
BAGUETTE: Palabra de origen francés con la que se denomina a una barra de pan de viena, alargada y estrecha. Se utiliza en bocadillos, canapés. 
BAKLAVA: Dulce de origen turco, que tradicionalmente se comía por Pascua y consiste en un hojaldre muy fino relleno de frutos secos picados (nueces, pistachos o almendras) y cubierto de almíbar.  

BALLOTINE: carne, ave o pescado deshuesada, rellenada y enrollada; generalmente escalfada o braseada.

BAÑAR.- Cubrir un género con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

BAÑO DE HIELO: cuenco con cubitos de hielo y agua; se utiliza para enfriar mezclas y detener el proceso de cocción.

BAÑO MARÍA: «baño de agua» que se prepara colocando una cacerola o cuenco con alimentos sobre un recipiente más grande de agua hirviendo. Se puede hacer en el horno o sobre el fuego. Poner a calentar platos delicados, como por ejemplo salsas, en el que han de conservar el calor o calentarse lentamente. El recipiente con la preparación se coloca de forma que no toque el fondo. El agua no ha de hervir.

BARBA: se encuentra en el borde exterior del manto de las conchas y debe quitarse la mayoría de las veces. En el caso de los mejillones, los filamentos del viso de sujeción, con los que estos animales se agarran al fondo. Se quitan antes de la cocción.

BARON: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.

BATERIA DE COCINA: Conjunto de utensilios necesarios para la cocina, que son comúnmente de cobre, hierro, aluminio o acero.

BATIR: incorporar aire a los ingredientes, por ejemplo a la crema de leche o los huevos, al batirlos con una batidora de varillas.

BATIR EN FORMA DE CREMA: batir unos ingredientes juntos hasta obtener una crema ligera, esponjosa y homogénea. Normalmente se suele referir a la transformación de una grasa en crema, por ejemplo la mezcla de mantequilla y azúcar.

BATIR A PUNTO DE NIEVE: Batir claras hasta conseguir una consistencia casi sólida y una textura muy brillante. Un truco que no falla es darle la vuelta al recipiente donde hemos batido las claras, si están a punto de nieve no se caen. Para lograr este punto es imprescindible que las claras estén sin ninguna partícula de yema y que el recipiente esté limpio y seco.

BAVAROIS: Es una gelatina a base de crema de huevo, de jugo de fruta (con frutas picadas), de café o de chocolate a la que se le incorporan claras batidas (merengues) para darle una textura de chifón, también conocida como mousse.

BAYA: Nombre genérico que se da a los frutos carnosos rodeados de pulpa con semillas (uva, grosella, melón, etc.). Con muchas de ellas se preparan mermeladas, jaleas, batidos, etc.

BECHAMEL: Salsa blanca de origen francés, compuesta de mantequilla o margarina, harina leche o caldo. Se utiliza para preparar verduras y pastas (canelones, lasaña) gratinadas, suflés, croquetas, etc. Puede ser más o menos consistente dependiendo de su uso en cada receta.

BEIGNET: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
BEURRE MANIÈ: manteca mezclada con harina en frìo, por partes iguales.
BIEN CUIT: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es aproximadamente 75º C

BISQUE.- Preparación de mariscos con su caldo de cocción y el caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada.

BLANC: caldo preparado con agua, harina y zumo de limón que se utiliza para cocer y preservar el color de las hortalizas; se suele utilizar para hervir alcachofas.

BLANQUEAR: sumergir frutas u hortalizas en agua hirviendo después en agua helada para parar la cocción, desprender sus pieles, fijar su color y extraer los jugos amargos. Este proceso también reduce la sal en el tocino salado y otras carnes curadas.

BLANQUETTE: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca

BLEU (AU): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de vinagre.
BLEU (AZUL): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazon.
BOUILLON: caldo

BOUQUET-GARNI.- Ramillete aromático compuesto de laurel, tomillo y perejil, todo envuelto en verde de puerro.

BRASEAR: dorar los alimentos en grasa, para después cocinarles tapados en una pequeña cantidad de líquido aromatizado a fuego lento y durante largo tiempo.

BRESEAR.- Método de cocción empleado generalmente para carnes duras, lentamente y por un tiempo prolongado.

BRIDAR: reparar y atar o coser las viandas para cocinarías, principalmente las aves.

BROQUETA: pincho en el que se insertan trozos de alimentos que después se asan al grill, a la parrilla o la barbacoa.

BROTES: Se denomina brote cuando un grano de cualquier cereal o leguminosa cuenta con el agua, oxígeno y calor suficientes germina. Ejemplo: brotes de soya o diente de dragón.

BROWNIE: Palabra inglesa que designa a unos pasteles, grandes o individuales, preparados con chocolate, azúcar, huevos y almendra rallada y cocidos al horno.

BRUNOISE: verdura picada en cuadradillos finos, zanahoria, apio, puerro o calabacín finamente cortados a dados que se utilizan por separado o juntos como guarnición clásica del consomé.

BRUSQUETTA: Preparado italiano compuesto por una rebanada grande de pan de hogaza tostada, frotada con ajo y rociada con un poco de aceite de oliva. 

BRUT: Se dice de los champagnes y cavas cuyo contenido en azúcar residual es inferior a 15 g/l o sea son muy secas.  
BUFÉ ó BUFFET: Palabra de origen francés que se aplica a la mesa o mostrador donde se ofrecen comidas y bebidas diversas. Este sistema de presentar una comida o una cena se ha popularizado. Se pueden colocar todas las bandejas sobre la mesa o únicamente los entrantes y servir posteriormente las del segundo plato. Estas viandas pueden ser frías o calientes. Los postres se han de servir al final, una vez retirado todo lo demás.

BUÑUELO: pequeño trozo de fruta o de carne cubierto con una pasta y frito.

BURGOL: El trigo burgol se elabora a partir del trigo candeal, el cual es partido, zarandeado, precocido en autoclave y secado. El trigo burgol integral el plato de las principales comidas en países de oriente. Su consumo en oriente se cree fue perdiendo importancia luego que desde India y Persia comenzó a ingresar arroz. Hoy en día su consumo en los países occidentales es cada vez más popular, ya que es un excelente acompañante e ideal para dietas vegetarianas, además de ser muy fácil de preparar.

C

CABERNET SUAVIGNON: Uva de origen francés, es la típica de los tintos de Burdeos. Es ideal para vinos de crianza, tiene un color intenso, taninos vigorosos y un aroma penetrante de violetas y bayas. Denominación que se le dá a los vinos elaborados con esa cepa: "Santa Rita, Cabernet Suavignon"

CACAHUETE, CACAHUATE, MANI: Fruto de la planta papilionácea anual procedente de América (Maní). Tiene cáscara coriácea y, según la variedad, dos a cuatro semillas blancas y oleaginosas, comestibles después de tostadas que se utiliza en pastelería y repostería. Se cultiva también para la obtención del aceite.

CACAO: Árbol originario de América del Sur y cultivado para la producción de la semilla, de la que se extraen materias primas grasas (manteca de cacao) y en polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Polvo soluble que se elabora con la semilla del cacao. Bebida que se hace con este polvo soluble.

CALDO: el líquido aromático obtenido cuando los alimentos se cuecen en agua a fuego lento.

CALDO CORTO: caldo bien condimentado, preparado con agua, vinagre, vino blanco, verduras y especias utilizado para cocer mariscos y pescados.

CAPARAZÓN DE CANGREJO: el cuerpo (sin la cola) del cangrejo cocido. Se utiliza para decorar platos.

Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas

CANAPE: Aperitivo compuesto de una rebanada delgada de pan de molde generalmente untada con mantequilla y recubierta de alimentos varios. La variedad de canapés es inmensa.

CANTALOUP: Melón de origen americano, es el tipo del que más tonelaje se produce en el mundo. Tienen forma esférica y su característica principal es que presentan un reticulado grueso en toda su superficie, la cáscara de color verde claro, amarillento a la madurez, y la carne es naranja, azucarada, perfumada y con sabor.

CARAMELIZAR: proceso de calentar el azúcar hasta que se licúa y transforma en almíbar; el color varía del dorado al marrón oscuro. El azúcar también se puede caramelizar espolvoreando sobre los alimentos y poniendo éstos debajo del grill hasta que el azúcar se derrita (como la crema quemada). Este término también se aplica a las cebollas y los puerros salteados en grasa.

CARAMELO: Azúcar fundido y tostado por la acción del fuego. Golosina compuesta de azúcar y un cuerpo graso (leche, crema), aromatizado. Punto de caramelo, Grado que alcanza el azúcar al ser cocido para la preparación de pasteles y confitería. 

CARPACCIO: Plato a base de carne cruda de buey creado por Vittore Carpaccio, propietario del Harry´s Bar en Venecia. Se corta un solomillo en láminas muy finas, se colocan extendidas, añadiendo por encima láminas de parmesano, - también finas - y se adereza todo con aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, sal y pimienta. Al conseguir este plato un gran éxito, el carpaccio se ha extendido también a los pescados (salmón, bacalao, pescados azules) que se preparan sin piel ni espinas y cortados en láminas finas. Se aderezan, además, con alguna hierba aromática.  

CARRÈ (CUADRADO): pieza de carniceria que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.

CÁSCARA: la piel coloreada de los cítricos, sin la membrana blanca.

CASSATTA: Helado italiano, elaborado en molde de paredes bajas y lisas, compuesto de una cubierta de helado y de un relleno suave, que puede ser de frutas maceradas.

CEBICHE: Plato de pescado o mariscos crudos, cortado en trozos pequeños y preparado con adobo de jugo de limón, cebolla picada, sal y ají.

CEREAL: Se llama así al conjunto de las plantas gramíneas que dan frutos, como el trigo, el centeno y la cebada. También al alimento elaborado con estas semillas y que suele estar enriquecido con vitaminas y otras sustancias y se toma con leche o zumo, como desayuno o merienda.

CHALOTE, CHALOTA: Planta parecida a la cebolla que se utiliza como condimento.

CHAMPIÑON, CHAMPIGNON: Nombre común a varias especies de hongos agaricáceos, algunos de los cuales son comestibles. Se toman erogados, al ajillo, en tortilla o como guarnición.

CHANTILLY ó CHANTILLÍ: Crema hecha con nata y clara de huevo, con azúcar glass y perfume de alguna esencia. Se utiliza para repostería, cremas, helados, merengues, bavarrois, salsas, etc.

CHAPELURE: miga de pan seca y rallada.
CHARCUTERIE: fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo

CHATEAUBRIAND: Bistec del solomillo, muy grueso, asado a la parrilla.

CHAU-FROID: plato cocido servido frio, cubierto con una pelicula de gelatina o una salsa frìa.

CHEDDAR,QUESO: Es un queso de origen inglés semicurado, es decir, curado durante un lapso de tiempo prolongado, elaborado con leche cruda, sin pasteurizar.

CHEMISER O ENCAMISAR: Poner una capa al interior de un molde, sea de jalea, helado o de relleno. 

CHIFFONADE: hortalizas de hoja o hierbas cuyas hojas se enrollan y se cortan transversalmente en tiras finas.

CHILE JALAPEÑO: Chile fresco, carnoso, de punta redonda, se utiliza para rellenos y escabeches, según su tamaño varía el picor (menor tamaño, más picante).

CHINO: tamiz cónico muy fino por el que se pasan los alimentos. Se suele utilizar para colar salsas.

CHOP SUEY: Receta de la cocina china, preparada con fideos y verduras, cocinados a fuego lento con un caldo aromatizado, que se sirve como entrante caliente y a menudo se acompaña de carne de pollo o cerdo cortada en tiras y cocida a parte en un poco de caldo.

CHOUCRUTE, CHUCRUT: Plato a base de col fermentada, acompañado de productos de charcutería y patatas.

CHULETA: corte de carne, por ejemplo de cordero, cerdo o ternera, de la pierna o de las costillas.

CICELAR: corte de cebolla conocido como jualiana, se aplica tambien al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.

CILANTRO: Planta herbácea, de 30 a 60 centímetros de altura, flores rojizas. Sus semillas y hojas son muy aromáticas y se usan como condimento. Crecía en los jardines colgantes de Babilonia y en los de Carlomagno, sus semillas se han encontrado en las ruinas de Pompeya y en la Edad Media se utilizaba como pócima amorosa. Muy utilizada en la cocina oriental.

CINTA: con este término se describe la consistencia de una mezcla de huevo y azúcar batida hasta que esté extremadamente espesa. Cuando la batidora de varillas se levanta, la pasta cae formando cintas o surcos lisos y gruesos. También se utiliza este término para designar las tiras finas de hortalizas como zanahorias y calabacines cortadas con un mondador.

CLARIFICAR: eliminar las impurezas de un líquido. El procedimiento generalmente implica cocer lentamente claras de huevo (y cáscaras) en un caldo; las claras de huevo atraen las impurezas. Este término también se aplica al procedimiento por el cual se calienta lentamente la mantequilla para eliminar los sólidos lácteos.

CLAVETEAR.- Introducir clavos (condimentos) en alguna hortaliza de condimentación como cebolla o zanahorias que forman para de una elaboración. También puede realizarse directamente sobre un género que se va a cocinar.

CLAVO DE ESPECIA O DE OLOR: Capullo seco de la flor del clavero o giroflé, empleado como especia. Tiene un aroma muy marcado y rico en matices, y su sabor es punzante y amargo en crudo y dulce y cálido al cocinarlo.

COCER A FUEGO LENTO: cocer los alimentos en un líquido por debajo del punto de ebullición; la superficie del líquido más que burbujear se agita suavemente.

COCER A LA INGLESA: cocer en abundante agua hirviendo a borbotones con mucha sal y destapado salada. El proceso se completa con un refrescado posterior con agua fría para cortar la cocción y eliminar el exceso de sal. Este tipo de cocción es adecuado para verduras y pastas.

COCER AL BAÑO MARÍA: ver BAÑO MARÍA

COCER AL VAPOR: cocer un alimento sin que éste se ponga en contacto con el líquido, de esta manera la perdida de sabor y nutrientes es mínima.

COCO: Fruto del cocotero. Segunda cáscara de ese fruto. Leche de coco (albumen líquido y blanco contenido en la nuez del coco). La nuez del coco proporciona la leche de coco que, en el fruto maduro, forma la almendra o copra. De ella se obtiene aceite y mantequilla.

CÓCTEL: Mezcla de bebidas alcohólicas con otros líquidos y hielo. Tequila Margarita, Bloody Mary, Pisco Sour son ejemplos de cóctel. También se usa el término para denominar un evento social de corta duración que generalmente se realiza con motivo de alguna novedad: " Cóctel de Lanzamiento de Producto", "Cóctel de Bienvenida al Nuevo Presidente de la Empresa", " Cóctel de Inauguración de Muestra de Pintura Tradicional", etc

COMINO: Semilla diminuta de la planta del mismo nombre, originaria de Asia Occidental. Además de cómo condimento se utiliza con fines terapéuticos ya que tiene propiedades carminativas, digestivas, antiespasmódicas y antiaerofágicas, ya los romanos la utilizaban para facilitar la digestión y su uso estuvo muy extendido durante la Antigüedad Clásica.

COMPOTA: mezcla de frutas que se cuece lentamente, generalmente en un almíbar de azúcar con especias o licor.

CONCASSÉE: mezcla groseramente picada, generalmente de tomates pelados, sin semillas y troceados.

CONCENTRADO: Sustancia alimenticia a la que se ha retirado parte del líquido disminuyendo así su volumen. Se utiliza para dar más sabor y color a las preparaciones.

CONDIMENTAR: Sazonar. 

CONDIMENTO: Sustancia que se emplea en pequeña cantidad para resaltar o modificar el gusto normal de los alimentos y abrir el apetito. 

CONFIT: palabra francesa con la que se define un método de cocción de la carne (generalmente de pato, oca o cerdo), en el ésta se cuece muy lentamente en su propia grasa y después se conserva en la misma. Las hortalizas, como las cebollitas pequeñas, también se pueden cocer en la grasa.

CONGELACION: Sistema de conservación por medio de frío con temperaturas inferiores a cero grados, que van según los congeladores desde los 15 a los 40 grados bajo cero. 

CONGELAR SIN TAPAR: congelar alimentos como guisantes o judías en una sola capa y sin taparlos. Cuando están congelados se pueden juntar pero siguen estando separados.

CONSISTENCIA DE CAÍDA: este término describe una mezcla, generalmente la pasta de un bizcocho, con la densidad para poder verterla a cucharadas, pero lo suficientemente firme para mantener su forma.

CONSOMÉ: caldo claro especialmente delicado, a base de crustáceos, pescado, aves o carne.

COÑAC: Aguardiente de 35º, que es el más conocido de los aguardientes de vino franceses. Sus singulares matices se deben a cuatro factores distintos, el viñedo de la región de Charente, la destilación, el envejecimiento y la mezcla. Se destila siempre dos veces y madura en toneles de roble de Limousin.  

CORALES: huevas de las hembras de los crustáceos, de color verde negruzco antes de cocerse, y rojo como el coral una vez cocidas. En el caso de las vieras, las huevas de color naranja también se llaman coral

CORTAR A DADOS: trocear los alimentos en dados pequeños regulares.

Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas

COUSCOUS,CUSCUS,CUZCUZ: Couscous ( proviene del arábico Maghreb kuskusu) es un alimento que consiste en pequeñísimos granos o "bolitas" de sémola o semolina de trigo que no tienen más de 1 mm de tamaño ya cocidas. En países como Estados Unidos se le relaciona más bien a un tipo de pasta, sin embargo en la mayoría del resto del mundo es denominado más bien como un tipo de grano. 

COULIS: puré o salsa tamizada generalmente de tomate o frutas mezcladas con un edulcorante y una pequeña cantidad de zumo de limón.

CRÈME FRAÎCHE: puede prepararla mezclando crema de leche espesa y petit suisse a partes iguales.

CREPES: Oblea muy fina elaborada con una pasta hecha de harina, huevos y leche y cocida en sartén con base gruesa. A la pasta se le puede añadir azúcar, si la crêpe se utiliza como postre y lleva un relleno dulce. Las crêpes saladas se pueden rellenar con múltiples ingredientes.  

CREPINE (MESENTERIO): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero
CRUDITES: Plato frío compuesto de vegetales crudos, cortados de distintas formas (juliana, rodajas, rallados) y aderezados o acompañados de alguna salsa.  
CROQUETA: Tipo de frito generalmente hecho con una pasta a base de bechamel espesa a la que se le ha añadido un picadillo de jamón, pescado, pollo, etc. Hecha la pasta se deja enfriar y se corta en forma de bolitas que se pasan por pan rallado y huevo antes de freír. 

CROÛTE (CORTEZA): masa crocante que envuelve o cubre una preparacion.
CROÛTON: piezas de pan tostado o frito

CRUDITÈ: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas

CRUTON.- Pan en cubitos que se fríe para acompañar sopas y cremas.

CUAJAR: Espesar o solidificar un líquido.

CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa exterior de, por ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.

CUISSE: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana

CURAR: conservar los alimentos salándolos, ahumándolos, sumergiéndolos en salmueras ácidas o mediante bacterias.

CURRY: Es un polvo compuesto de varios ingredientes como el cilantro, la pimienta de cayena, canela, jengibre, clavo, nuez moscada, y cúrcuma. Se utiliza mucho en la cocina hindú. Sazona mariscos, aves y pescados. 

D

DADOS: Pequeñas porciones en forma de dado. Generalmente se aplica a la forma de cortar las puntas de jamón, el queso o distintas verduras, como las berenjenas, calabacines o tomates.

DADO DE TOCINO: grasa de cerdo o tocino ahumado cortado en dados pequeños que se utiliza para condimentar sopas, guisos o ensaladas.

DARNE: rodaja gruesa de un pescado redondo grande, por ejemplo del salmón o del atún.

DÁTIL: Fruto comestible del datilero o palmera datilera, de pulpa azucarada y nutritiva, de color marrón oscuro. 

DECANTAR.- Dejar reposar una preparación para retirar carnes o verduras de una salsa o líquido.

DÉGORGER: remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las impurezas y la sangre.

DEGUSTAR: Probar o catar alimentos o bebidas analizando sus cualidades gustativas, aromáticas, etc. 
DELICATESSEN: Preparaciones y productos alimentarios de alta gastronomía.

DEMI-GLACE: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad

DESCAMAR: retirar las escamas de un pescado

DESENGRASAR: Retirar la capa de aceite y grasa que queda encima de una salsa con la ayuda de una cuchara. Debe hacerse antes de ligarla.

DESGLASAR: después de saltear los alimentos, éstos y el exceso de grasa se retiran del recipiente y se añade una pequeña cantidad de líquido que se mezcla con los fondos de cocción del recipiente para diluirlos y obtener una salsa.

DESGRASAR.- Limpiar la carne.

DESHUESAR: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacion.

DESMENUZAR: separar los alimentos en trozos pequeños con un tenedor. También separar los alimentos cortándolos en tiras finas con un cuchillo, macheta o rallador.

DESOLLAR: retirar la piel de un animal.

DESPINAR: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola.

DÉTREMPE: término francés para definir la pasta inicial hecha con harina, sal mantequilla derretida y agua en la primera fase de elaboración del hojaldre.

DIETA MEDITERRANEA: La dieta mediterránea es aquella se caracteriza por un alto consumo de verduras, legumbres, frutas, cereales y grasas insaturadas, especialmente aceite de oliva; ingesta moderada de pescado y bajo consumo de grasas saturadas, productos lácteos y carne. Asimismo, incluye pequeñas cantidades de vino tinto.

DIP: Palabra de origen anglosajón que se utiliza para denominar una salsa espesa y generalmente picante, que se sirve acompañando ensaladas, carnes y pescados fríos y también se utiliza para preparar sandwiches o canapes.

DORAR: tostar un alimento en grasa, animal o vagetal, para que los ingredientes adquieran un color dorado como es el caso de la cebolla.

DUXELLES: salsa para rellenos preparada con setas, escalonias y hierbas finamente picadas, cocida en mantequilla hasta casi secarse, que sirve para gratinar y como relleno para hojaldres.

E

EBOZAR: Envolver un genero en harina y huevo batido antes de freírlo

EBULLICION: Acción y efecto de hervir un alimento. Cada líquido tiene su punto de ebullición. El agua hierve a 100 grados. Las yemas cuajan a 90 grados.

EDULCORANTE: Sustancia que endulza los alimentos. Es un producto de síntesis, muy dulce pero que no proporciona glúcidos y la sacarina que endulza 300 veces más que el azúcar; los ciclamatos, que endulzan 30 veces más que el azúcar y por lo tanto no proporciona calorías. Existen tres tipos de edulcorantes tienen algunas contraindicaciones y, por último, el aspartamo que endulza 200 veces más que el azúcar y es totalmente inocuo.

EMBORRACHAR: Empapar con almíbar, vino o licor una preparación, generalmente dulce.

EMBUDO: Utensilio hueco, de forma cónica, que sirve para pasar líquidos a través de él. Los hay de metal, plástico y de papel de filtro. También se aplica este nombre a la boquilla o ducha que se utiliza para decorar.

EMBUTIDO: Tripa rellena de una preparación de carne de cerdo o vacuno, generalmente picada o de sangre, que se sazona con especias. Unos se cuecen, como la morcilla o la salchicha, otros se elaboran en crudo, como la butifarra y muchos se preparan curados y ahumados como la longaniza, el chorizo o el salchichón. 

EMPANADA: Preparación que se hace con masa de hojaldre o de pan y que contiene en su interior un relleno. Consta de dos capas de masa: una superior, otra inferior y en medio el relleno. La parte superior va decorada con adornos que se hacen con la misma masa. Es una especialidad gallega, que tiene múltiples variantes tanto en lo que se refiere al relleno como a la masa. 

EMPANAR: pasar primero por harina, luego por huevo y finalmente por pan rallado los alimentos.

EMULSION: mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el otro. En cocina, emulsionar significa añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se remueve vigorosamente.

ENCAMISAR: echar en un molde una capa fina de gelatina o cubrirlo con una pasta fina antes de echar el relleno.

ENCHILADA: Tortilla de maíz enrollada o doblada, frita y aderezada con salsa de chile y otros ingredientes. 

ENCURTIR: Macerar y conservar en vinagre pepinillos u otros frutos o legumbres.

Macerar frutas, verduras o viandas en algún líquido que les penetre y sirva de conservante (vinagre...)

ENFRIAR BRUSCAMENTE: añadir agua fría a alimentos calientes para bajar de repente la temperatura.

ENGRASAR: untar un molde con una capa de grasa (generalmente mantequilla o aceite en el caso de los moldes de pastelería) para evitar que la preparación se pegue.

ENHARINAR: Pasar por harina un alimento para posteriormente freírlo. El pescado u otros alimentos se enharinan para que no se peguen al freírlos.   

ENRIQUECER: añadir crema de leche o yemas de huevo a una salsa o una sopa, o mantequilla a una pasta para aportar textura y sabor.

ENTALLAR: practicar incisiones en la piel, la carne o la grasa de los alimentos, por ejemplo carne, pescado u hortalizas, antes de cocinarlos. También marcar líneas sobre la superficie de los alimentos. De esta manera, absorben adobos y marinadas.

ENTRECOTE: palabra francesa que significa "entre las costillas". Este corte tierno de Buey o ternera se suele asar a la parrilla o saltear.

ENTREMES: Aperitivos que se sirven antes del plato principal de una comida. Se caracterizan por su gran variedad, su cuidada presentación y por servirse en pequeñas porciones. 

ESCALDAR: sumergir brevemente en agua salada hirviendo, verduras o setas para quitarles sabores desagradables o impurezas, para poder quitar mejor las pieles o para ablandarlo.

ESCALFAR: cocer en un líquido por debajo del punto de ebullición. Cocer alimentos lentamente sumergiéndolos en un líquido sin que éste llegue a hervir (agua, almíbar de azúcar, alcohol) justo antes del punto de ebullición.

ESCALOPE: loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado.

ESENCIA: caldo reducido o fondo concentrado.

ESPALMAR.- Aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.

ESPECIAS: Ingredientes tales como pimienta, nuez moscada, pimentón rojo, azafrán, canela que se utilizan en muchas recetas para dar sabor a los platos. 

ESPESANTE: elemento que se utiliza para espesar (por ejemplo yema de huevo, harina, etc.

ESPESAR: dar consistencia a una salsa, con ayuda de harina, maicena u otro espesante.

ESPUMAR: durante la cocción lenta de salsas y sopas, quitar continuamente con una espumadera o cuchara la espuma, grasa u otras impurezas de la superficie de líquidos hasta que queden completamente transparentes.

ESTOFAR.- Cocinar un género a fuego lento en un recipiente tapado con los elementos de condimentación.

EXPRIMIR: Prensar cualquier alimento.Exprimir tomates:Poner una mitad del tomate en la cavidad de la mano y presionar hasta expulsar las pepitas y el jugo. Generalmente esta operación se suele hacer encima de un colador con un recipiente debajo para recoger el líquido y desechar las pepitas. 

F

FARSA: relleno para hojaldres, terrinas, pescados, crustáceos, piezas de carne o verduras, muy bien picados o molidos, y condimentados.

FINAS HIERBAS: hierbas finamente picadas de distinta composición para salsas y sopas. En ocasiones también escalonias picadas.

FLAMEAR: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego para quemar el contenido de alcohol de un plato y que permanezca el sabor del licor empleado. También se hace conseguir una espectacular presentación en la mesa.

FONDO: extracto que se consigue al cocer moluscos y crustáceos, pescado, carne o verduras. Sirve como base para las salsas y sopas.

FONDUE: palabra francesa que significa «derretir» y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente para fondue, sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen dados de pan en queso derretido; otras variantes introducen carne en aceite caliente (fondue bourguignonne) y dados de bizcocho en chocolate derretido.

FORRAR: cubrir un molde con mantequilla, aceite y/o harina y papel de hornear para evitar que la preparación se pegue. También se pueden utilizar alimentos como lonchas de tocino, hojas de espinacas y bizcochos de soletilla.

FREÍR: cocinar los alimentos en abundante grasa caliente hasta que el alimento adquiera un color dorado. Cuando se fríe por inmersión los alimentos quedan sumergidos en él. Los alimentos salteados se cocinan con una capa de grasa en la base de la sartén para evitar que se peguen. Freír removiendo significa freír pequeños trozos de alimentos a fuego vivo sin dejar de remover, tradicionalmente en un wok.

FREIR EN SECO: freír sin utilizar grasa o aceite. Este método se suele utilizar para tostar especias indias, panes planos y tortillas mexicanos.

FRITURA: baño en grasa para freír trozos de pescado, carne o ave; también se utiliza para mariscos, como, por ejemplo, las conchas, gambas, calamares. La preparación se sumerge en una cesta metálica en aceite hirviendo.

FUMET: caldo aromatizado que se prepara generalmente con las espinas del pescado, habitualmente blanco, aunque algunas veces también se prepara con caza, y que se utiliza para aromatizar líquidos de sabor suave. Se utiliza frecuentemente en la cocina francesa clásica.

G

GELATINA: gelatina en polvo u hojas para cuajar líquidos.

GLASEADO DE FONDANT: mezcla de textura blanda de agua, azúcar y glucosa cocida a punto de bola blanda y después trabajada hasta que queda flexible y homogénea. Se utiliza para decorar palos. No hay que confundirlo con el glaseado que se suele utilizar en los pasteles de fantasía preparado con azúcar, agua y crémor tártaro.

GLASEAR: cubrir los alimentos con un líquido poco denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido (áspie), con confitura derretida, yema de huevo o chocolate. También se refiere a los caldos de carne o pescado muy reducidos.

GLICERINA: especie de almíbar de alcohol que se agrega a los alimentos para mantenerlos jugosos. Se suele añadir al glaseado real para evitar que se cristalice.

GLUTEN: proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. La harina con alto contenido en gluten es la mejor para el amasado del pan. La harina de bajo contenido en gluten, como la que se utiliza en los bizcochos, es más blanda y menos elástica.

GRATINADO: plato cubierto con queso rallado y cubierto con un poco de mantequilla y algunas veces pan rallado y que se gratina u hornea en una fuente poco profunda hasta que la superficie aparece crujiente.

GRATINAR: calentar un plato al horno o bajo el grill a fuego vivo para que tenga una costra marrón por encima.

GUARNICIÓN: acompañamiento o aderezo de plato. Esta determina la mayoría de las veces el nombre del plato.

H

HALLACA: Plato típico venezolano que se sirve especialmente en Navidad. Es un pastel de masa de maíz relleno con un guiso de ave, puerco o de carne y aún de pescado, previamente cocinados. Todo envuelto en hojas de cambur y hervido.

HARINA ATA: harina integral extremadamente fina que se utiliza para hacer panes planos; se vende en tiendas orientales.

HEBRA (punto de): Punto de concentración del azúcar hervido con agua 

HELAR: enfriar un alimento o una bebida entre cubitos de hielo o en el refrigerador.

HERVIR: «llevar a ebullición», significa calentar un líquido hasta que empiezan a salir burbujas que rompen la superficie (100 ºC). Hervir también significa cocer los alimentos en un líquido hirviente.

HIDRATAR: Poner un producto, desecado, en agua para que recupere agua y adquiera una consistencia blanda.

HOJA DE ORO Y PLATA: «también denominada varak» hojas comestibles delgadísimas de oro o plata que se utilizan como decoración de postres. Estas hojas se venden en las tiendas indias, en forma de láminas frágiles.

HOJALDRE: envoltorio de pasta de hojaldre para rellenar.

HORNEAR: cocinar los alimentos en el horno. Para obtener mejores resultados, es mejor utilizar un termómetro para horno; la mayoría de los hornos alcanzan temperaturas diferentes a las que marca el indicador del horno.

HORNEAR A CIEGAS 0 SIN RELLENO: hornear la pasta antes de rellenarla. Para que conserve su forma, la pasta se suele pinchar y forrar con papel de hornear o de aluminio y cubrir con legumbres o bolitas para hornear.

I

INCORPORAR: amalgamar una mezcla ligera y etérea con una más pesada. La más ligera se pone sobre la más pesada y con una cuchara metálica grande o una espátula de goma se hacen suaves movimientos en forma de ocho, de forma que ambas mezclas se unan sin perder aire.

INFUSIONAR: aromatizar un líquido con ingredientes aromáticos corno especias, cascara de cítricos o vainilla. 

J

JENGIBRE: (Zingiber officinale)  Es la raíz de una planta que crece en el Asia tropical.y que se usa tanto en platos salados como dulces. Es un ingrediente muy importante e la cocina china. Debe pelarse antes de rallar. 
JUGO: jugo de carne o fondo de un asado, fondo marrón.

JULIANA: cortar los alimentos en tiras finas. Se suelen cortar así las hortalizas o trufas que sirven como adorno o acompañamiento, para que cuezan rápida y uniformemente y para proporcionarles una bonita presentación.

K

KANIKAMA: Sucedaneo de centolla procesado de surimi con tinta de centolla. Surimi es una palabra de origen Japonés que hace referencia al producto creado a partir de pescados de carne blanca o aves de corral. Los filetes de pescado son desmenuzados y enjuagados repetidas veces hasta formar una pasta gelatinosa. Luego esta pasta es mezclada con aditivos tales como almidón, clara de huevo, sal, aceite vegetal, sorbitol, azúcar, proteínas de soja y otros condimientos. Una vez procesado, es empacado y congelado. 
KEBAB: Brocheta, pincho o anticucho.

KEFIR: El kéfir es un tipo de leche fermentada ácido-alcohólica cuyo agente fermentador son los granos del kefir (unas partículas gelatinosas). A diferencia del yogur, el kéfir se bebe ya que es líquido y además, efervescente y ligeramente alcohólico. Es un alimento muy nutritivo, indicado para las anemias y se usa como el yogur para una gran variedad de trastornos intestinales. A esta familia de leches fermentadas ácido alcohólicas también pertenece el kumis. Muy apreciado en dietas macrobióticas, vegetarianas y en general por aquellos mantienen una alimentación saludable. En Chile se le conoce como yogut de pajaritos.

KIBBE: Plato libanés, común en algunos países árabes. A base de carne cruda molida y trigo crudo lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado.

KIRSCH: Aguardiente que se prepara destilando el jugo de cerezas maduras fermentadas. 

KOSHER: Comida judía que se prepara bajo la supervisión de un rabino. 

L

LAMINAR: Cortar a láminas o rodajas finas. 

LEVADURA: sustancia que se utiliza para levar las pastas y para aumentar el volumen de las preparaciones horneadas. Para el pan, la más común es la levadura fresca o de panadero, para los bizcochos, la levadura en polvo o química y el bicarbonato.

LIGAR: Espesar algún líquido. Darle una consistencia uniforme a una salsa, crema, etc.

LIGAZÓN: mezcla de yema de huevo y crema de leche que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos. Para que no se corte, hay que retirar el recipiente del fuego poco antes de servir el plato. 

LINAZA: La linaza es la fuente mas rica de Omega 3, ácidos grasos (acido alfa-linolenico). Este ácido grasoso es esencial y nuestros cuerpos no lo produce pero lo necesita, entonces lo recibe de nuestra dieta. El lino (linum usitstissimum) es una planta hermosa con una flor de color azul, que crece en la parte Central de Canada y en el Norte Central de los Estados Unidos. Estudios medicos han tomado gran interes en la "linaza". Estudio tras estudio confirma que el aciete, la fibra, y sus componetes son promotores de salud y sanidad para muchos estados de enfermedades. Es muy usada como aditivo de fibra para ensaladas, sopas y jugos, ya sea entera o de preferencia molida.

M

MACERAR: remojar los alimentos en un líquido, generalmente un alcohol o licor, para ablandar su textura e impartirles sabor.

MANTEQUILLA AMASADA: en francés beurre manié. Es una pasta hecha con las mismas cantidades de harina y de mantequilla que se utiliza para espesar salsas, sopas y guisos.

MARINADA: líquido compuesto de hierbas y especias (vino, zumo de limón, vinagre, leche agria o suero de mantequilla) para conservar y ablandar la carne y el pescado. También algunas salsas para ensalada se denominan marinada.

MARINAR: poner los alimentos en un líquido muy aromatizado, cuya composición puede variar dependiendo del resultado que queramos obtener. Las marinadas aportan sabor, jugosidad y ablandan la preparación.

MARIPOSA: abrir un alimento (pierna de cordero, pechuga de pollo, langostinos) por el centro, sin llegarlo a atravesar completamente. Las dos mitades se abren y parecen una mariposa.

MARMOLADO: se utiliza para describir la mezcla de dos pastas diferentes en un bizcocho, generalmente de diferentes colores. También se denomina así a las líneas de grasa de la carne.

MASA: mezcla cruda para crépes, tortas y bizcochos. Puede ser espesa o líquida. También se utiliza para describir la cobertura de los alimentos que van a freírse, como el pescado.

MECHAR: insertar tiras de grasa (generalmente de cerdo) en trozos magros de carne, para proporcionar un sabor más jugoso y suculento.

MEDALLÓN: trozo de carne pequeño y redondo, generalmente tierno y magro, que necesita un tiempo de cocción muy corto.

MEDIA GLASA: salsa espesa y de sabor intenso, o base de una salsa, hecha con caldo concentrado, vino y a veces glasa de carne.

MÉDULA: sustancia grasa, blanca o amarillenta situada en la columna vertebral y en el interior de los huesos. En las vieiras también se denomina médula a las huevas de color naranja.

MELANGE: palabra francesa que significa «mezcla» y que generalmente se refiere a la combinación de dos a más frutas u hortalizas que se preparan juntas.

MEUNIÈRE: término francés para describir un plato cocinado en mantequilla, sazonado con sal, pimienta y zumo de limón y decorado con perejil.

MEZCLAR: usar una cuchara, batidora de varillas o eléctrica para juntar uniformemente dos o más ingredientes.

MIREPOIX: verdura frita (generalmente zanahoria, cebolla, apio y puerro) cortadas en dados irregulares que se utilizan para aromatizar salsas, sopas y guisos. Se hace rehogando ligeramente los trocitos de hortalizas, a veces con trocitos de magro de cerdo, con hierbas y laurel.

MOLER: triturar en un mortero con su mano o un robot eléctrico los alimentos hasta reducirlos a polvo o en trozos muy pequeños. También se pueden utilizar molinillos especiales para especias o café.

MONTAR: Preparar un plato para servir, dar una forma determinada a un alimento y servirlo adornado o decorado estéticamente. Batir una salsa o sopa con mantequilla.

MOUSSE: preparación ligera y etérea, dulce o salada, de ingredientes batidos y mezclados (crustáceos, pescados, carnes o aves). Muchas veces se pone dentro de un molde decorativo y se suele servir desmoldado frío o caliente.

MUSELINA: término utilizado para describir una mousse de textura muy rica a la que se le suele añadir crema de leche batida. La crema muselina es una crema pastelera enriquecida con mantequilla.

N

NAPAR: cubrir con salsa o gelatina.

NOISETTE: parte pequeña y tierna del costillar del cordero rodeada de una tira fina de grasa y que se suele atar con un bramante. Esta palabra significa «avellana» en francés y también se utiliza para describir la mantequilla marrón o beurre noisette.

NORI: Son unas algas rojas o púrpuras que se tornan negruzcas al secarse y verdes cuando se cuecen. Son muy típicas para la elaboración de sushi y rolls. Se suelen vender en forma de hojas finas y secas similares al papel.  

NUECECITA: en el caso de las vieiras, la carne del músculo, blanca y fuerte. 

NUEZ MOSCADA: (Myristica fragrans).Semilla de forma ovoide, superficie rugosa como la nuez, pardusca por fuera y blanquecina por dentro, de aroma y sabor fuertes y característicos. Constituye un condimento indicado para la salsa bechamel y el puré de patatas. Se utiliza el polvo y se obtiene de un rallador en el momento de su utilización.
NUTRIENTES: Sustancias integrantes de los alimentos, útiles para el metabolismo humano y que corresponde a los grupos llamados proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales y agua. 

O

OBLEA: Masa muy delgada elaborada con harina y agua. Se cuece prensándola entre dos planchas muy calientes. 
OLLA: Vasija redonda, con asas, boca ancha y generalmente de acero inoxidable o de barro. 
OSSO BUCCO: Nombre italiano para denominar un corte de carne de ternera. La carne se obtiene del jarrete sin deshuesar con su correspondiente hueso y médula en la parte central, por lo que tiene forma de rueda. También se denomina así al plato elaborado con este tipo de carne.
OUZO: Bebida típica de Grecia. Es un aperitivo anisado de 40 º conocido también por el nombre de douzico. Se puede tomar añadiendo un poco de agua fría y como otros anisados adquiere un tono blanco lechoso. En Grecia se suele servir acompañado de pepinillos en vinagre.

P

PAELLA: Plato típico de la cocina valenciana cuya base principal es el arroz cocinado con un sofrito de ajo, tomate, hortalizas, caldo y otros ingredientes como pollo. Existe una gran variedad de paellas, pero la original y la auténtica es de carne de pollo, conejo, judías verdes y un sofrito de ajo y tomate. A partir de aquí, todas las variantes que uno quiera imaginar. Cordero y verduras. Carne de cerdo y ternera con alubias y nabos. Pescado y marisco. Sepia y calamar. Marisco y bogavante. . El sabor de una paella depende del sabor dominante del sofrito, el caldo o el ingrediente más poderoso.

PAISANA: mezcla de hortalizas (generalmente patatas, zanahorias, nabos y col) generalmente cortada en pequeñas formas geométricas. Se suele utilizar para adornar sopas, carne, pescado o tortillas.

PALMITO: El palmito es un producto alimenticio que proviene del centro del tallo del pijuayo (Bactris gasipaes), que es una palmera de tipo perenne cuyo cultivo tiene una amplia distribución geográfica en América Central y del Sur. Muy apreciado como producto exótico y usado en ensaladas y como entreda o cóctel.

PANACHÉ: Término francés utilizado para designar algunas preparaciones saladas y algunos postres que se caracterizan por la variedad de sabores y colorido. Entre los más conocidos, el panaché de verduras.
PANQUEQUE: Variedad de crêpe que suele presentarse enrollado, con crema o mermelada en su interior y glaseado al horno.

PAPILLOTE: Envolver los alimentos en papel de alumínio formando paquetes herméticos, y someterlos a una cocción corta en el horno. De esta manera se conservan todas sus propiedades y sabor al cocinarse en du propio jugo.

PAPRIKA: Condimento original de Hungría de características muy similares al pimentón. Hay paprika dulce, considerada como la de mejor calidad y la rosa de Szeged, de sabor picante.
PARMESANO: Queso italiano que se empezó elaborando en los alrededores de Parma. De consistencia dura y textura granular, se elabora con leche de vaca y es de color dorado. Se utiliza mucho para rallar, como ingrediente de muchas salsas y en multitud de recetas italianas. Imprescindible en los platos de pasta.  

PASTA: mezcla de harina y agua, que normalmente lleva más ingredientes, trabajada hasta que está lo bastante compacta para mantener la forma, pero lo suficientemente maleable para amasarla a mano. También alimentos finamente molidos hasta conseguir una textura extremadamente fina, por ejemplo, pasta de almendras.

PASTA CHOUX: Una pasta de consistencia pesada que al hornearse se eleva y queda ligera y hueca por dentro, lo que permite rellenarse (eclairs chuchos, buñuelos de viento, etc.).

PASTA QUEBRADA: pasta que se utiliza para cubrir moldes; la versión azucarada se denomina pasta quebrada azucarada.

PATÉ: mezcla fina de textura gruesa que se suele preparar con carne y/o hígado, hortalizas o pescado, sazonada o espaciada y puesta en un molde.

PECORINO: Queso italiano elaborado con leche de oveja y cuajo natural. Se produce en Lazio y Cerdeña y se emplea principalmente para rallar. Por extensión reciben el nombre de pecorino los quesos elaborados con leche de oveja.  
PEPERONI: Salchicha seca italiana elaborada con una mezcla de trozos gruesos de cerdo y vaca. Se condimenta con pimiento rojo molido y otras especies. Se utiliza mucho en pizzas. 
PESTO: Salsa fría italiana a base de ajo, piñones, albahaca, aceite de oliva y queso.

PICAR: cortar alimentos, generalmente carne, en trozos muy pequeños. Se puede hacer con un cuchillo o una picadora.

PILAF - PILAFF - PILAW: Arroz que se prepara en Oriente Medio que incorpora ingredientes variados y especias. Arroz blanco que se usa como guarnición. Distintas preparaciones, principalmente a base de carne de cordero guisado con diversas salsas y colocado en el centro de un timbal o corona de arroz pilaf.

PINCELAR: Cubrir un alimento con un líquido o salsa ayudado por una brochita o pincel para que se dore o cambie su aspecto.

PINCHAR: agujerear los alimentos para que desprendan aire o jugos durante la cocción. La piel de pato se pincha antes de cocinaría para que suelte la grasa.

POCHAR/REHOGAR: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.

PROBIOTICOS: Los alimentos probióticos no son otro que alimentos comunes, excepto que dentro de ellos, contienen microorganismos vivos y que ayudan a funcionar de manera óptima la flora intestinal.

PURÉ: alimentos que han sido batidos o tamizados para formar una especie de papilla. Para hacerlo, normalmente se utiliza una batidora eléctrica, pero también se puede utilizar un pasapurés o un tamiz para obtener el mismo resultado. 

PYREX: Vidrio especialmente resistente al fuego.

Q

QUENELLES: óvalos de una mezcla de textura blanda como la mousse de pescado o el helado formados con dos cucharas. Este término también se refiere a las albondiguillas de la misma forma.

QUICHE LORRAINE: Pastel salado de pasta brisa con distintos rellenos salados. Esta especialidad es originaria de la ciudad francesa de Nancy. El relleno se prepara con una mezcla en frío de leche, nata, huevos, sal y pimienta a la que se le añade el relleno salado, -por ejemplo, tiras de tocino doradas-, que se coloca sobre un molde circular forrado de pasta brisa que se introduce al horno.

QUINOA ó QUINUA: La Quínoa o Quinua,es una semilla chica redondeada (como de disco aplanado), su color varía del blanco al beige amarillento, su aspecto es comparable a una mezcla entre semillas de sésamo y mijo. La quínoa, aunque se le ha llamado supercereal, no es un cereal y pertenece a la familia de las Chenepodium, es una planta anual con altura de tres a seis pies de alto y sus semillas se encuentran en racimos grandes al final del tallo. En estado natural, sus semillas están recubiertas por saponinas (sustancias recinosas), para ser consumidas deben ser lavadas con agua abundante y preferentemente alcalina.La Quínoa apararentemente nueva para nosotros data de por lo menos 3000 años A.C. En época de los Incas la llamaban grano madre y la veneraban como planta sagrada. Este sorprendente supercereal está siendo revalorizado y  redescubierto. Según cuenta la historia en tiempos de conquista se les prohibía con pena de muerte a los nativos su cultivo y consumo por relacionarlo con su inagotable energía y fortaleza física. Muy de moda actualmente para elaborar diversas preparaciones como ensaladas, guisos, rellenos y como acompañante o sustituto del arroz como ejemplo.

QUITAR LAS BARBAS: quitar las barbas de las conchas (el borde del manto). En el caso de los mejillones los filamentos del viso de la valva. 

R

RAGÚ: plato de pescado, carne, verdura, conchas o mariscos troceados y espesado con una salsa bien condimentada. Se utiliza también como relleno.

RAMILLETE DE HIERBAS: hierbas, verduras y especias de diversas clases que sirven para sazonar caldos y las salsas.

RASPAS/CARCASA: esqueleto de crustáceos, pescados y aves.

REBOZADO: pasta que se utiliza para cubrir alimentos que se van a freír.

REDAÑO: membrana fina procedente de¡ estómago de un animal, generalmente del cerdo. Se utiliza para envolver carnes magras y picadas para que queden más jugosas.

REDUCIR: hervir líquidos tales como fondos, sopas o salsas para conseguir que se concentren y queden espesos. Al hervir rápidamente en un recipiente destapado el líquido se evapora y se obtiene un sabor más concentrado.

REFRESCAR: sumergir un alimento, después de haberlo blanqueado, en agua helada para detener la cocción y para que conserve su color en el caso de las hortalizas verdes.

REHOGAR/POCHAR: Someter un alimento a cocción lenta con poca grasa, y en los propios jugos de los alimentos el tiempo necesario para que se ablanden pero sin que tomen color.

REMOJAR: sumergir ingredientes secos en un líquido caliente para rehidratarlos o para dar sabor al líquido. También empapar un bizcocho con un almíbar de azúcar aromatizado o licor.

RISOLAR: Dorar un alimento, previamente cocido, a fuego vivo.

ROCIAR: mojar con una cuchara o pincel los alimentos durante la cocción con caldo, grasa o su fondo de cocción, da sabor y los deja más jugosos.

ROUX: mezcla de harina y grasa cocinada a fuego lento sin dejar de removerla. Se utiliza para espesar y como base de muchas salsas y sopas. Hay tres roux clásicos, blanco, dorado y oscuro; el color y el sabor dependen del tiempo de cocción.

ROYAL: guarnición para sopa a base de huevo, leche, sal y nuez moscada. Se bate y cuece al baño maría. Al cuajar se corta en cubitos que se añaden a la sopa.

S

SABOREAR: Tomar el gusto y apreciar detenidamente y con deleite lo que se bebe o se come.  
SALAMANDRA: Gratinadora. 
SALAR: Echar en sal carnes, pescados y otros alimentos para su conservación. Sazonar con sal un manjar.  
SALAZON: Acción y efecto de salar carnes o pescados. La salazón es una de las técnicas más antiguas de conservación de los alimentos. La sal se utiliza conjuntamente con la desecación (caso del bacalao seco), con el humo (ahumados) o con el vinagre (encurtidos), para mejorar la conservación del pescado y conseguir las características particulares de los pescados desecados-salados, ahumados y escabechados, respectivamente.

SALMUERA: Disolución de agua y sal en las proporciones del 10 al 22% de sal en relación al agua que se emplea para conservar alimentos.  
SALPICON: Diversos alimentos cortados en pequeños dados o en juliana y ligados con una salsa. Este término también se emplea para designar una ensalada, como por ejemplo, el salpicón de mariscos que es una ensalada compuesta de la carne de los distintos mariscos, cortados en pequeños trozos y mezclados con cebolla, tomate, pimiento, huevos duros y ligados con una salsa rosa o aderezados de aceite, vinagre y sal.  
SALPIMENTAR: Sazonar con una mezcla de sal y pimienta.  
SALSA: Composición más o menos fluida de varias substancias que se hace para aderezar o condimentar la comida, realzar el sabor y aspecto de los alimentos, haciéndolos más jugosos. 

SALSA DE SOYA: Proviene de la fermentación de porotos de soja, harina de trigo y sal. Se consigue suave, fuerte y con baja cantidad de sal o sodio. Muy utilizada en la comida china y japonesa.

SALSEAR: Cubrir o rociar con salsa un manjar. 

SALTEAR: freír rápidamente trozos de carne, pescado o ave. 

SALTIMBOCA: Plato italiano que consiste en un escalope de ternera, loncha de jamón, salvia que se cocina en mantequilla.  
SALVITXADA: salsa típica con la que se acompañan los calçots.

SANGRIA: Bebida hecha con vino tinto, azúcar, soda a la que se le añaden rodajas de limón y naranja o sus pieles, palo de canela y algún licor de naranja o brandy. Lleva mucho hielo (es típica del verano) y debe servirse muy fría.  
SASHIMI: Plato de la cocina japonesa que consiste en láminas de pescado crudo que se comen después de haberlas introducido en salsa de soja a la que se le ha incorporado un poco de wasabi.  
SAZON: Punto o madurez de las cosas. 
SAZONAR: Condimentar con sal y especias. 

SÉMOLA: Pasta hecha de harina de trigo u otro cereal, reducida a granos muy menudos.

SILLA: corte de carne (generalmente de cordero, carnero o ternera Lechal) muy tierno de un lomo sin separar (del costillar a la pierna).

SIROPE: Almíbar denso adicionado de distintas frutas trituradas (fresa, frambuesa...) con unos minutos de cocción. 

SOASAR: dorar carne, ave o pescado rápidamente a fuego vivo, dejando el centro ligeramente crudo.

SOFREÍR: poner a freír en aceite sin que el alimento tome color.

SOPA: Plato compuesto de un caldo, consomé y acompañado de una pasta de fideos, rebanadas de pan, verduras.

SUFLE / SOUFFLE: Son platos que se preparan básicamente a base de un puré o crema, ligado con yemas de huevo y al que se le añaden las claras a punto de nieve. Se cuecen al horno y su característica principal es que aumentan mucho de volumen y que tienden a bajar con gran facilidad en cuanto salen del horno, siempre y cuando estén bien ejecutados. Es, por tanto, un plato que no puede esperar. Un soufflé puede ser dulce o salado. Se pueden hacer de bacalao con patatas, de cebolla, de queso. Con la base de una bechamel se consigue realizar estupendas preparaciones saladas. En cuanto a los dulces, son habituales los de café, naranja, chocolate... 

SUPREMA: plato realizado con las mejores partes del animal, preparado de un modo especialmente fino.

SURIMI: El sabroso marisco artificial japonés del cual se hace el conocido Kanikama presentado como palitos de cangrejo o centolla, colas de langosta, gulas, caviar artificial... todo está hecho con una pasta rica en proteínas que se obtiene de varias clases de pescado y permite fabricar todas estas delicias marinas. Surimi es una palabra japonesa que significa "músculo de pescado picado". No es un alimento en sí, sino que sirve como materia prima para la fabricación de sucedáneos de marisco, embutidos o salchichas.

SUSHI: Es un plato japonés. Consiste en una bola de arroz a la que se añaden otros ingredientes, como pescado crudo, marisco o verduras. A veces se confunde el sushi con el sashimi, que es una preparacion similar de pescado crudo que no contiene arroz.

T

TAMIZ
Es un cedazo muy tupido de múltiples aplicaciones en la cocina. Sirve para colar salsas, depurar harinas, etc.Así se puede colar un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo.También se llama tamizar a la acción de pasar una salsa o producto por un colador fino. 

TAMIZAR: pasar ingredientes secos a través de un tamiz para que los trozos más grandes se queden en él y separados del polvo fino. Se suele hacer frecuentemente al preparar masas y pastas para airear los ingredientes.

TAPA
Pequeñas porciones de comida que se sirven en los bares. 
TAPIOCA
Fécula de color blanco que se obtiene por trituración de la raíz de la mandioca. Generalmente se cuece con caldo o leche y se obtiene una sopa muy nutritiva, de fácil digestión, agradable y sabrosa. Es aconsejable para los niños y personas que padecen del estómago. 
TARTALETA
Pieza dulce o salada de forma circular que se hace dentro de un molde de unos 3,5 cm de diámetro. 
TÉ
Bebida que se prepara por infusión en agua caliente de las hojas del té.  

TERRINA: molde o la preparación que contiene. Suele ser una mezcla de varios ingredientes parecida al paté.

TIAN: nombre francés de una fuente de loza poco profunda y también de los alimentos que en ella se cocinan.

TIBIO: término que se utiliza para describir la temperatura de un líquido cuando está templado o a la temperatura del cuerpo (37 ºC).

TIMBAL: molde pequeño que se suele utilizar para dar forma a cremas y preparaciones de arroz.

TOCOFENOLES: antioxidantes naturales que aumentan la estabilidad de los alimentos grasos y cumplen una importante actividad biológica. Los tocoferoles son las principales substancias con propiedades antioxidantes presentes de forma natural en aceites. Previenen las reacciones de peroxidación de lípidos característica del fenómeno de enranciamiento.
El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E. No obstante, el uso de tocoferoles como antioxidantes en un alimento no autoriza a indicar en su publicidad que ha sido enriquecido con dicha vitamina.

TORNEAR: técnica clásica francesa que consiste en recortar hortalizas como zanahorias y nabos, en forma de pequeños barriles.

TOSTAR: Someter al calor del horno, gratinadora o sartén, un alimento hasta que se dore.

TRANCHE: esta palabra significa rebanada o loncha en francés y se suele utilizar para describir un rectángulo de hojaldre fino.

TRINCHAR: cortar las piezas que se cocinan enteras para servirlas en los platos.

TRONCO: término que se utiliza para describir el filete de un pescado plano grande.

TRUFA: Es un hongo comestible, perteneciente a la familia de los tuberáceos.

V

VOLOVAN: Pastel individual especial, hecho con pasta de hojaldre que se compone de dos capas, marcando ligeramente la capa superior en el centro, para después de horneado, ahuecarlo y rellenarlo. Se rellena con ensaladas y cremas.

W

WASABI: El wasabi es un condimento japonés extraído de un nabo muy picante.Rábano picante.

WOK: El wok es un utensilio de cocina originario de China, en el idioma mandarín su nombre es “kuo”, es una especie de sartén ligera, redonda, profunda y con asas. Dispone también de una tapadera y una rejilla, la cual hace las veces de grill y de olla al vapor, lo que permite escurrir las frituras, mantener calientes los alimentos y cocinar al vapor. Una de sus grandes virtudes es que el calor se distribuye de manera más uniforme y suave, el calor intenso que acumula la vasija permite que los alimentos se cocinen en menos tiempo, y además requiere menos aceite, por lo que es uno de los métodos de cocción más rápidos y saludables. Los alimentos se pueden preparar: estofados, fritos, a fuego lento, al grill, además de al vapor.