preparaciones base

se llaman preparaciones base porque apartir de ellas se elaboran otras preparaciones en la cocina
existen dos reglas de oro para obtener una buena preparacion son:
* tener materia prima suficiente y d ela mejor calidad
*hacer las preparaciones con el maximo cuidado

las preparaciones bases as utilizadas son:

*FONDO BLANCO

200 Gr. De puerro (parte blanca o verde)
500 Gr. De zanahoria
200 Gr. De cebolla
100 Gr. De apio
3 Kg. Carcasas de pollo
10 L. Agua
Ingredientes de razonamiento:
3 G. Pimienta negra en grano
2P. Clavos
Preparaciones previas:
Limpiar y cortar la verdura en mirepoix y limpiar las carcasas.
Elaboración:
Poner todo a cocer en una marmita con el agua (fuego fuerte). Al romper a hervir, espumar con la espumadera retirar posibles impurezas que enturbiarán el caldo. Dejar cocer a fuego lento. Colar el caldo. Levantar y poner sobre el fuego una preparación líquida o un guiso con salsa, con el fin de que hierva durante unos instantes evitando su fermentación. Se mejoran los resultado si mientras se produce el hervor, se procede a espumar.
Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa de la superficie o bien una vez frío retirando la capa solidificada de la superficie. El fondo debe estar unas 3 horas en el fuego lento. Enfriar.
Conservación: Hasta 1 semana si está lo suficiente gelatinoso

*FONDO OSCURO

2 kilos de huesos para sopa, recortes de carne o partas de res, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha, 2 rama de apio españa troceado, 2 zanahorias medianas troceadas, 1 tallo de ajo porro troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en granos, unas veinte tazas de agua del chorro mas 12 tazas de agua extras.
Preparación:
No ponemos sal pues  el sabor debe ser neutro. Colocamos  las cebollas sin pelar  junto con los huesos, recortes de carne o patas en una fuente para el horno y los asamos al horno caliente durante una hora o hasta que doren, vertemos esto en un olla grande con los ingredientes restantes y las 20 tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin tapar para que reduzca hasta la mitad y se concentre, desespumamos constantemente, al reducir añadimos el agua extra y dejamos hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.

*FONDO DE PESCADO

2 kilos de huesos para sopa, recortes de carne o partas de res, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha, 2 rama de apio españa troceado, 2 zanahorias medianas troceadas, 1 tallo de ajo porro troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en granos, unas veinte tazas de agua del chorro mas 12 tazas de agua extras.
Preparación:
No ponemos sal pues  el sabor debe ser neutro. Colocamos  las cebollas sin pelar  junto con los huesos, recortes de carne o patas en una fuente para el horno y los asamos al horno caliente durante una hora o hasta que doren, vertemos esto en un olla grande con los ingredientes restantes y las 20 tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin tapar para que reduzca hasta la mitad y se concentre, desespumamos constantemente, al reducir añadimos el agua extra y dejamos hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.

*CONSOME

2 l de Agua
150 g de zanahorias
100 g de patatas
100 g de calabaza
75 g de Nabo
1 bulbo de hinojo
1 puerro
rama de Apio blanco con hojas
1 chorro de aceite de oliva
4 granos de Pimienta blanca
1 rama de perejil
sal
para decorar:
100 g de judías verdes
2 huevos



PREPARACIÓN:
Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos grandes, así como las patatas, la calabaza, el nabo y el hinojo. Limpiar el puerro, eliminar las hojas terrosas y el extremo y partir en dos, lavar bien el apio y el perejil.
Poner una olla grande tapada con dos litros de agua fría a fuego vivo y las verduras troceadas, cuando rompa a hervir, añadir el aceite de oliva, salar y dejar cocer, a fuego un poco más suave aproximadamente una hora (hasta que se consuma la mitad del caldo).

Paso 2
Deshebrar las judías verdes y cortarlas en juliana fina longitudinalmente (en dos o tres tiras cada judía dependiendo de su tamaño), ponerlas a cocer al vapor cinco minutos o en un poco de agua salada y dejar enfriar sobre un escurridor.
Cocer los dos huevos y pasarlos por agua fría, para poder pelarlos bien enteros. Separar las yemas de las claras y picar éstas últimas, en pequeños bastones regulares a cuchillo. Aplastar las yemas en un mortero y reservar estos ingredientes.

Paso 3
Colar el caldo por una rejilla fina, para que salga bien limpio y poner de nuevo al fuego en otra olla. Añadir a las yemas un poco de caldo para desleirlas bien y agregar al conjunto. Remover con unas varillas.
Templar la sopa, rectificar de sal y pimienta y servir en tazas o cuencos individuales, con unas tiras de judias bien repartidas y las claras picadas.