licores en la cocina ☻

los licores son bebidas alcohólica que se obtienen a través de la
destilación, maceración o mezcla de un compuesto a base de alcohol,
agua, azúcar, esencias aromáticas y colorantes.

Sus origenes se remontan a muchos siglos atrás y principalmente
estuvo vinculada a la medicina, cuando se elaboraban licores con
fines terapéuticos, para aliviar dolores, y preservar de las pestes que
asotaban a la humanidad.

Los galenos antiguos recetaban dosis pequeñas de aguardiente y para
aderezar el mal sabor que dejaba, se le añadían numerosas hierbas y
especies aromáticas, como por ejemplo el anís y el clavo.

La mayoría de estos licores de la antigüedad eran elaborados por
monjes, y la fama de algunos de ellos sigue intacta: Benedictine (siglo
XII), Chartreuse (creado en 1510), Bernhardier o Calisay.

También son conocidos desde siempre algunos licores como
el Curaçao, el Künmel, el Strega y la ginebra de endrino.

La elaboración de los licores

el proceso de fabricación es lento y laborioso y que tiene algunos pasos
básicos a seguir:

La destilación: en una parte de alcohol se maceran los aromas; se añade
agua y se destila. De nuevo se agrega agua al producto obtenido y el
resultado de la mezcla se denomina alcoholato. La otra parte de alcohol
se mezcla con el azúcar y se suma al alcoholato. Por último, se echa el
colorante y se clarifica.

Infusión: primero se fabrica el aguardiente azucarado y después se
añade la sustancia aromática.

Mezcla: consta de dos componentes, mezclados aparte a su vez. Por un
lado, el agua con azúcar; por otro, el alcohol con las esencias.

Los licores ordinarios son aquellos que contienen dos partes de alcohol
por una de azúcar

Licores dobles son aquellos donde la proporción es de cuatro a uno (4
partes de alcohol por 1 parte de azúcar)

La graduación alcohólica final oscila entre 40º y 70º GL
aproximadamente. Al placer gastronómico con que se degustan hoy día,
hay que sumar los comprobados efectos digestivos de estas bebidas
espirituosas.

Las bebidas que se obtienen por destilación de alcoholes son: brandy,
whisky, las ginebras, el ron, vodka, tequila y el pulque.

Los licores son bebidas alcohólicas que se preparan con combinación de
alcoholes, con ciertos aromas y azúcares. Cuando son licores afrutado,
el color y el aroma se adquieren mediante procesos de infusión de frutas
con alcoholes específicos. Los obtenidos de plantas de logran por la
maceración de las hojas, semillas o raíces en alcoholes y posteriormente
de destilan para luego añadir jarabe de azúcar y algunas sustancias que
les den color.

Si cocinamos utilizando alcohol debemos mezclar los ingredientes
con cucharas de madera, ya que de otro modo por el alcohol el sabor
metálico se trasmitirá fácilmente a nuestro plato. El alcohol cuando se
utiliza dentro de la cocina, tiene como fin el de darle sabor y un toque
especial a la receta. si no es bueno el vino u otra bebida para beber,
tampoco lo será para cocinar, así que cuando decidamos incorporar el
alcohol en nuestra cocina, debemos comprar el mejor, que no quiere
decir que sea el mas caro.

El Vino

Es una bebida alcohólica que se obtiene del mosto o zumo de las uvas
exprimidas y fermentado posteriormente. En virtud de esta fermentación,
el azúcar que contiene el mosto o glucosa se convierte en alcohol
con desprendimiento de anhídrido carbónico y por extensión es el
zumo de cualquier planta o fruto, cocido y fermentado al modo del de
las uvas, como por ejemplo el vino de moras que venden en Mérida
en Venezuela, que es muy famoso, y se prepara artesanalmente, es
buscando por los turistas que visitan esa bella ciudad andina, o el vino de
coco o el vino de nipa que son bebidas alcohólicas de baja graduación,
que fabrican en Filipinas con la tuba fermentada del coco y de la nipa
(es de la familia de las palmas, un fruto en drupa aovada, de corteza
negruzca, dura por fuera y estoposa por dentro, que cubre una nuez muy
consistente). Es el ingrediente importante de las marinadas, impregnando
su aroma a las carnes, ablandando su fibras y realzando el sabor de las
frutas. Si se utiliza dentro de la cocina debe ser un vino joven y seco.

Puede ser vino albillo, amontillado, blanco, clarete, garnacha, solera,
dulce, generoso, medicinal (el que lleva disuelta alguna sustancia de
propiedades medicinales), moscatel, pardillo, rosado, seco, tintillo y tinto
o el vino verde que elaboran en Cuenca de Mosto áspero y seco, de baja
calidad, todos son adjetivos del vino, pero lo importante es que aportan al
nuestros platos ese toque misterioso y aromático que solo el vino puede

dar.
El vino tinto, de color muy oscuro, resulta de la uva negra, vinificada
en tinto, su color resulta de los hollejos de las uvas tintas que se
extiende durante el proceso de elaboración y será fuerte si la graduación
alcohólica es alta, proporciona la sensación de paladar aterciopelado,
sedoso cuando es suave, agradable cuando el tinto es débil y ligero
cuando tiene poco alcohol. Viene muy bien en la cocina en los platos
de sabor fuerte, caza muy bien con los pescados como el lenguado, el
salmón y la caballa, con los huevos escalfados o aportando su especial
aroma al pollo, el pato y el ganso, y a las carnes de caza como la liebre
y otras de sabores mas pronunciados como el venado y el faisán, un
géneros chorro en los guisos y braseados les da un toque especial,
además de cortar el sabor grasoso. Va muy bien con verduras como
los brócolis y los ajo porros o frutas como peras, cerezas frambuesas
melocotones ciruelas.

El vino blanco se define con términos como pálido, dorado, ambarino,
o distintos nombres de tonos amarillos como pálido, verdoso, serrín,
pajizo, dorado, topacio y caramelo, entre otros, viene muy bien dentro de
la cocina con las sopas o bizques de cangrejos, con pescados como el
salmonete, la trucha, el arenque y con los crustáceos y moluscos como
el mejillón, la vieira y las gambas, con el pate de pollo, con el jamón y
otros embutidos, bañando las alcachofas, las zanahorias y el coliflor,
aromatizando el caldo corto de pescado y el fondeu de queso.

El vino rosado realza el sabor de los langostinos, el salmón y el pollo.

Los vino mas utilizados dentro del a cocina son: el Oporto, el de Madeira,
el Jerez, el Marsella, y el vermut.

El Brandy

Es un licor que se obtiene a través de la destilación del vino y jugos
de frutas fermentados. Siendo el coñac un tipo de brandy de los
mas conocidos, con una graduación alcohólica elevada, se logra por
destilación de vinos flojos de uva que luego son añejados en toneles de
roble, antes de ser embotellados. Son originarios de la región francesa
de Cognac.

Entre los tipos de brandy también tenemos la grappa que es de
origen italiano y se obtiene de la pulpa de la uva. Otros tipos de brandy
son obtenidos de la destilación de zumos fermentados de manzana,
zarzamora, cerezas y albaricoques.

Dentro de la cocina aporta su aroma y su toque especial, a las bisques

(sopa cremosa y espesa), al lenguado y el bogavante especialmente, en
los pates de hígados de pollo, pato o de carne, sobre los bistés, con el
cordero, con los guisos de riñones y carne de caza, aromatizando las
setas, con cremas a base de quesos, y con frutas como la manzana, los
albaricoques y las naranjas.

El Whisky

Este licor se obtiene por la destilación de granos triturados y
fermentados, añejados en barriles de madera generalmente de roble.

El whisky Scotch, es originalmente de cebada malteada es decir la
cebada se deja germinar y luego se tuesta y se seca para convertirla
en malta, es proceso importante en el que la malta absorbe el aroma
del humo, determinante del sabor del whisky. La malta se tritura
obteniéndose una papilla, que es luego fermentada, destilada y añejada
en barriles de roble. El whisky de Scotland es diferente al Scotch, porque
en su elaboración la malta no ha sido tostada.

En Los Estados Unidos de América prepraran un whisky, diferente; el
llamado bourbon que esta está hecho del grano del maíz y se añejan
durante una serie de años en barriles nuevos de madera de roble blanco
chamuscada.

Este licor va muy con el bogavante y con los postres de frutas y
biscochos.

Las Ginebras

Son bebidas con un alto grado de alcohol, cuyo sabor y aroma les viene
dado principalmente por extractos de bayas de enebro. Algunas veces,
además por destilación de hierbas y también por destilación de aceites
esenciales. Su calidad la determina la pureza del alcohol, mejor cuanto
más neutro.

Su origen continúa siendo discutido, y tanto ingleses como holandeses
se arrogan la autoría. Existen dos tipos de ginebras: seca o de Londres
y schnapps o Hollands. Es decir, Inglaterra y Holanda de nuevo a la
cabeza. La inglesa se obtiene de la redestilación de alcoholes neutros
puros en presencia de bayas de enebro y pequeñas cantidades de
otros ingredientes como semillas de anís, piel de naranja, etc. y no es
añejada, el alcohol de la ginebra holandesa está menos purificado, y
en su paladar se distingue el sabor del grano. También esta la ginebra
alemana que procede de la malta, y los agentes aromatizantes se
mezclan en la masa triturada, que es posteriormente destilada; algunos

tipos se añejan y suele tener mayor contenido de alcohol y compuestos
volátiles que la inglesa.
Tipos de ginebra : London dry gin (típica ginebra inglesa), Genever
o jenever (ginebra holandesa), corenwyn (ginebra con idéntica
proporción de grano de centeno, maíz y cebada), Plymouth gin, Sloe
gin, Steinhager-walchlder (ginebra alemana), Old Tom gin (azucarada,
generalmente con jarabe de azúcar).

La ginebra luce con los platos a base de codornices y en la preparación
de riñones.

El Ron

Es un aguardiente producto de la melaza de la caña de azúcar
fermentada que luego de su destilación es añejado en barriles de madera
de roble no chamuscada, decolorizado, filtrado, y suplementado con
jarabes que le dan el color. En algunas ocasiones se añaden aromas de
frutas. Después se añeja durante varios años.

Se elabora en todos los países bañados por el Mar Caribe, y las islas
antillanas principalmente. El producto obtenido en la destilería resulta
incoloro. Si se le añade caramelo, adquiere una tonalidad ámbar
característica. Se envejece en toneles de madera de roble. y existen
numerosos tipos de ron. Su graduación alcohólica oscila entre 80º y 150º
GL.

Los rones de mayor calidad se elaboran en toda la zona del mar Caribe,
siendo productores importantes: Venezuela, Brasil, México, Estados
Unidos, Filipinas, Australia y destacándose el ron de Jamaica y el de
Cuba, el primero es más fuerte y tiene mayor contenido de alcoholes,
ésteres y aldehídos. Las principales destilerías españolas de ron
se encuentran en Andalucía Oriental y en las Islas Canarias. Las
características de cada ron (sabor, consistencia, etc.) dependen del tipo
de levadura que intervenga en la fermentación y de la duración de ésta.

En Venezuela se elabora una ron de mucha Calidad, llamado Cacique,
que ha obtenido premios internacionales. Dentro de la cocina casa muy
bien con los postres como biscochos y pudines, con frutas como el
plátano, con helados como el ron con pasa, con tortillas y suflés.

El Vodka

Vodka es una voz rusa que significa agua y designa a un Aguardiente
aromatizado de centeno, cebada o maíz, de alta graduación, originario

de los países del este de Europa especialmente de Rusia, aunque
actualmente se ha extendido a muchos lugares del mundo en donde los
elaboran siguiendo las directrices de sus inventores. Generalmente se
obtiene del trigo, es un alcohol muy puro de sabor poco pronunciado. No
es añejado.
Los principales productores de vodka son:

Rusia que es el país con mayor producción de este
aguardiente. considerando la bebida nacional la mayoría de su
producción es oficial y para la exportación, su consumo es muy
popular; etimológicamente la palabra "vodka" viene a significar el
diminutivo de 'agua'. Históricamente sus antecedentes se remontan al s.
XIV. y es en este país donde se encuentran los vodkas de mejor calidad
y los de más alta graduación alcohólica.

Polonia es otro importante país consumidor de vodka. Según algunos
historiadores es allí donde se invento y de donde verdaderamente
se origina. Entre las diversas variedades de vodka que producen los
polacos, los hay con propiedades beneficiosas para el estómago.

Los países nórdicos de la antigua Escandinavia: Finlandia y Suecia sobre
todo. También se produce este aguardiente en Japón, Estados Unidos y
Alemania.

El Pulque y la Tequila mejicana

Son dos licores de origenes mejicano. El pulque se obtiene de la savia
dulce del agave es una bebida espesa y un tanto babosa que produce
una embriaguez peculiar, la savia que es recolectada y fermentada por
un proceso natural y de su destilación se obtiene la tequila, que es la
mas conocida fuera del país,

Los cortes realizados al ápice de crecimiento de la planta de agave
provocan una secreción abundante de un zumo denominado en
México aguamiel (chalchihuatl) que produce abundantes azúcares. El
almacenamiento de este zumo delicioso y su fermentación da lugar a
la bebida alcohólica más popular de los aztecas: el pulque y a partir
del momento en que este se convierte en una bebida de importancia
social es que se extienden los cultivos del agave denominado en México
Maguey.

La tequila es un aguardiente elaborado a partir del jugo del maguey o
agave, sólo se considerara un verdadero tequila al aguardiente cuya
composición contenga al menos un 51% de agaves procedentes de
la región homónima. La leyenda mejicana sobre el origen de esta

bebida dice que cayó un rayo sobre un agave en el territorio de los
indígenas ticuilas, estos bebieron el delicioso jugo fermentado que
brotaba de la planta, y experimentaron un placentero estado de ánimo,
por lo que reprodujeron el fenómeno y comenzaron a preparar la tequila,
especialmente para sus rituales.

La Champaña

Es un vino espumoso, blanco o rosado, originario de la región francesa
del mismo nombre y con denominación de origen, considerado la bebida
de los dioses. Se elabora por el método champenoise, que es un
proceso de vinificación de doble fermentación en botella. Su creador fue
un monje benedictino llamado dom Pierre Perignon en la segunda mitad
del siglo XVII, es por esto que la champaña con este nombre es la mejor
del mundo.

Método champenoise consiste en que al vino obtenido después
de la primera fermentación se le añaden levaduras, vino y azúcar,
a continuación se embotella y se deja que tenga lugar la segunda
fermentación dentro de la misma botella, dejándolas envejecer,
sometidas a una temperatura constante de 12º C, fase que dura de tres y
cinco años. La clasificación de los tipos de champaña está en función de
la proporción de azúcar.

Este estupendo vino espumoso, va muy bien en la cocina, en las recetas
con salmón, lenguado o rodaballo, con el pollo es espectacular, con
las mollejas y el jamón, para darle una toque especial a la ensalada de
papas, para aromatizar salsas y marinar pavos, con sorbetes y frutas
como las frambuesas las fresas o frutillas y los melocotones.

Angostura

Es un licor inventado de un médico alemán llamado Johann Gollieb
Benjamín Siegert, y que se origino en la Guayana venezolana durante la
primera mitad del siglo XIX y que hoy en día un conocido ingrediente de
la coctelería y cocina internacional. En 1875 las guerras entre caudillos
que siguieron a la independencia venezolana hicieron que la familia
del inventor se trasladara a la Republica de Trinidad y Tobago, donde
este licor se produce especialmente, se prepara con quina, raíces de
genciana, hierbas aromáticas y colorantes. dentro de la cocina, aunque
parezca paradójico, se utiliza para cortar la acides del tomate en las
salsas donde este no esta muy maduro, también para aromatizar
algunas marinadas, y ablandar carnes muy fibrosas.

Cuando tenemos molestias estomacales un refresco de limon bien frio,
con unas gotas de Amargo de Angostura puede hacer maravillas.

El Anís

Este es un aguardiente aromatizado con las semillas de las plantas
Pimpinela anisum (anís común, verde o matalahúva) o, más empleada
actualmente, Illicum anisatum (anís estrellado o badiana), esta última de
origen chino.

La semilla, por su agradable aroma y su sabor dulce, es empleada
como condimento culinario especialmente en la repostería o con fines
terapéuticos.

Este licor se elabora mediante la destilación de alcohol vínico con granos
de anís y posterior adición de agua, también por método en frío, es
decir la mezcla directa del alcohol con una infusión de anís, y puede
llevar azúcar

El Anís se clasifica dependiendo de que contenga más o menos azúcar
en anises dulces, semisecos y secos. La graduación alcohólica nunca es
inferior a 30º GL.

España es el mayor productor y consumidor de este licor. Pero también
se elabora en Francia donde es típico el anisette de Bordeaux, Italia el
sambuca que suelen flambear con granos de café tostado, y anesone,
Grecia el ouzo, el raki que es un aguardiente anisado característico de
Turquía y en los países suramericanos de Colombia, Argentina, Costa
Rica, México y Venezuela, donde se hace un anisado muy bueno.

Un trago muy típico de España es el aguardiente de anís seco mezclado
con agua (palomita) o con coñac (sol y sombra). En Venezuela lo
mezclan con jugo de naranja, lo endulzan con azúcar y lo llaman
guarapita.

El licor de anís se utiliza dentro de la cocina para dar el toque especial
a postres y salsas dulces. Para aromatizar las masas e panes y roscas.
En Mérida de Venezuela, preparan un biscocho aromatizado con licor
de anís, que reparten en las fiestas de la "paradura del niño" es una
fiesta religiosa, en la cual al Niño Jesús lo sacan del pesebre, sale en
prospección mientras le tocan canciones con violines, dan una vuelta
a la casa y lo colocan parado nuevamente en el pesebre. Es como una
especie de bautizo.

La Cerveza

Es una bebida alcohólica y espumosa, que se elabora a partir de
los granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en
agua, aromatizada con lúpulo, la llaman Cerveza doble cuando
es especialmente fuerte.

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares del
mundo, en países como Alemania, Reino Unido o Suiza, es una bebida
nacional.

Clasificación:

Aunque el método básico de preparación es común a todas, las hay más
o menos suaves, más o menos amargas, más o menos espumosas, con
una graduación alcohólica variable (hoy día se ha puesto en boga el
consumo de cerveza sin alcohol), afrutadas o sin afrutar, rubias o negras,
etc. No hay, en fin, una cerveza igual a otra.

Los indicios más antiguos de la elaboración de la cerveza se encontraron
en Mesopotámica, entre los ríos Tigris y Éufrates, es decir en donde la
Biblia ubica que estuvo en Edén, con una antigüedad cercana a los ocho
mil años. En el Egipto antiguo también se conoció la cerveza, primero
la prepararon con trigo y luego utilizaron la cebada, la mezclaban con
dátiles, le añadían miel, y la aromatizaban con canela, asociaando la
fabricación de cerveza al dios Osiris.

Cuando Cristóbal Colón llegó a América encontró que los nativos
fabricaban bebidas fermentadas de cereales, principalmente de maíz;
en algunas de sus cartas escribió que las bebidas de los indios eran
parecidas a la cerveza de Inglaterra, la primera cervecería de los Estados
Unidos la establecieron Adrian Block y Hans Christiansen en Nueva
Holanda en 1612, setenta años después de haberse instalado la de
México. Posteriormente, en 1632, la Compañía Holandesa de las Indias
Occidentales fundó una cervecería en lo que hoy es Nueva York.

Entre las marcas de cerveza más vendidas figuran dos de la misma
casa: Budweiser y Bud Light, producidas ambas en los Estados Unidos,
seguidas por la Brahma, de Brasil, la Asahi Super Dry producida en
Japón, la Corona Extra, fabricada en México. Entre los primeros veinte
mayores productores de cerveza en el mundo figuran México y Brasil
y los mayores productores de la región son: Brasil, México, Colombia,
Venezuela con su cervezas Polar y Regional, y Argentina.

Curiosidades de los licores

La utilización del licor parecen una extravagancia culinaria pero la verdad
es que imprimen a la receta una categoría de gourmet. Podemos añadir

licor a cualquier receta, de hecho utilizamos estas para marinar las
carnes, el aguardiente para flambear, tanto en la intimidad de la cocina
como para impresionar a nuestros invitados ha sido usado desde tiempos
remotos, la verdad es que con esto logramos mejorar el sabor y como ya
he dicho desgrasar el plato.