especias y condimentos

No hay aventura mas apasionante en la cocina que la de mezclar esa gran variedad de plantas aromáticas que se cultivan con fines culinarios, en búsqueda de los aromas secretos que nos brinda la naturaleza. Cada hierba tiene su personalidad y su razón de ser y por ello es importante saber escoger aquellas que armonizan y resaltan el sabor de un plato.
Es un error común que los principiantes, el caer en la tentación de utilizar todas las hierbas a la vez, sin lograr extraerles sus virtudes particulares.
Achiote: la semilla de su fruto, machacada y disuelta en agua, le da un buen color y sabor a las comidas si se usa con moderación
Ají: en la familia de los pimentones –cuanto mas pequeño mas picantes-, el mas fuerte es el ají pique o ají chivato. Si se remojan un rato en agua fría quedan menos picantes
Ajo: planta de la familia de la cebolla, cuyo sabor y aromas fuertes exigen que se utilize con moderación. Se usa con casi todos los platos: sopas, carnes, pescados, hortalizas…
Albahaca: sus hojas verdes brillantes, de sabor y aroma suave, armonizan mejor con los platos preparados con tomate, son también excelentes para ensaladas verdes o platos a base de pasta
Azafrán: en nuestro medio se denomina así al producto que se obtiene al moler las raíces de la planta del mismo nombre, y que se usa para dar color y sabor a las comidas. No debe confundirse con la planta del mismo nombre que se cultiva en España y en otros países mediterráneos, y cuyos estigmas color rojo anaranjado sirven para sazonar platos como la paella y la bullebesa
Cebolla larga: tanto sus tallos blancos y suaves como sus hojas verdes y brillantes se utilizan para la preparación de sopas, salsas y adobos de carne
Cebollín: pertenece a la familia de la cebolla, pero su sabor es más delicado; sus hojas de color verde oscuro se utilizan crudas y picadas en ensaladas verdes y consomés
Cilantro: las hojas verdes, picadas o molidas, aromatizan las sopas; y sus semillas secas, de sabor más suave, son utilizadas en salsamentaría, para preparar encurtidos y para especiar carnes
Cominos: es uno de los condimentos tradicionales de la cocina colombiana. Se utiliza en la preparación de sopas, y en platos a base de carne. Es mejor tostarlo y molerlo en el momento de usarlo para que de mejor sabor
Estragón: el sabor de sus hojas recuerda al anís y combina muy bien con el tomate; se usa para pollo, ternera, ensaladas y huevos
Eneldo: planta de semillas largar y ovaladas de color amarillo oscuro y olor agradable, parecido al del anís. Sus semillas se utilizan para preparar encurtidos; sus hojas frescas sirven para ensaladas y para aromatizar pescados
Guascas: aromática de la región Andina, de hojas verdes y ásperas utilizadas para condimentas sopas, especialmente el ajiaco
Hierbabuena: sus hojas oscuras y vellosas sirven para preparar carnes y morcillas
Hinojo: hierba de sabor dulce y anisado; sus hojas frescas acompañan el pescado y sus tallos machacados se utilizan para sopas
Laurel: sus hojas largas y delgadas de color oscuro y aroma penetrante por su alto contenido de aceites aromatizantes, complementan la sazón de las carnes braseadas y estofadas, las cremas, las marinadas y los animales de caza
Mejorana: se utilizan sus hojas, cuyo aroma suave le dan un exquisito sabor a las sopas y a los platos a base de papa; con ellas se adoba el cordero que se prepara a la brasa
Menta: planta rastrera, de hojas pequeñas, verdes y brillantes, y aroma suave pero más penetrante que el de la hierbabuena; las papas hervidas con hojas de menta adquieren un sabor muy especial; también se usan para el cordero, para las morcillas y para preparar bebidas
Orégano: de sabor y aroma fuerte, sus hojas son excelentes para platos de carne y para preparaciones que llevan tomate. Se usa mucho para las pizzas y las preparaciones con cordero
Perejil: existen dos variedades: el liso y el crespo. El primero tiene mejor sabor y se usa en estofados, en caldos y en algunas salsas como la vinagreta. El crespo puede usarse en igual forma pero se prefiere para decorar platos
Pimienta: es una de las especias más importantes en la cocina y se puede utilizar en casi todas las preparaciones. Se debe moler en el momento de usarla porque pierde rápidamente su aroma, y la que se compra molida viene mezclada con otros productos
Poleo: sus hojas pequeñas y brillantes, con un sabor pronunciado a menta, se utilizan en la preparación de morcillas o rellenas y para cordero a la pepitoria
Raíz picante: de color amarillo, olor penetrante y sabor acre picante. Se usa rallada como condimento; mezclada con mayonesa, acompaña bien las carnes frías y los pescados
Romero: unas pocas ramas de romero añadidas al cerdo0 o al pollo les dan un excelente sabor. Combina muy bien con el ajo para adobar carnes, especialmente de cordero, pero debe usarse con moderación porque puede enmascarar el sabor original de los productos
Salvia: sus hojas de sabor fuerte y amargo, pero de buen aroma, se usan para carnes grasosas y para algunos rellenos. También aromatizan delicadamente la carne de ternera
Tomillo: por su olor y sabor agradables se usa en multitud de platos: rellenos, sopas, marinadas y estofados. Cuando esta fresco es excelente para la sopa de vegetales.

Acelgas: las acelgas frescas son de tallo blanco y limpio, y hojas verdes y brillantes, sin huecos o manchas. Se guardan en la nevera en bolsas de polietileno y se consumen cocidas, acompañadas con vinagreta u otras salsas, y en sopas
Apio: debe tener un aspecto brillante, con hojas verdes y relucientes, tallo grueso, crujiente y sano. Debe almacenarse en la nevera y se puede consumir en ensaladas, cocido o en sopas
Brócoli: su color verde y sin manchas amarillas denota frescura; es necesario lavarlo bien para quitarle los insectos que puede traer. Para cocerlo se preparan los ramitos, que se hierven en agua con sal; se preparan al gusto y se sirven solos o como acompañamientos de otros platos
Coliflor: las de mejor cali9dad son de color blanco, compactas y firmes al tacto; es necesario lavarlo bien para quitarle los insectos que puede traer. Para cocerlo se preparan los ramitos, que se hierven en agua con sal; se preparan al gusto y se sirven solos o como acompañamientos de otros platos
Envidias: de forma alargada, sus hojas blancas son de borde amarillo y firmemente apretadas. Se pueden comer crudas, en ensalada, o cocidas, para lo cual se hierven en agua con unas gotas de jugo de limón
Espinacas: existen dos variedades: una de hojas lisas, grandes, de color verde intenso y textura suave; y otra de hojas pequeñas y ásperas. Al comprarlas deben esta enteras, sin huecos o manchas amarillas. Las hojas pequeñas del centro se pueden consumir crudas en ensaladas. Al cocinarse, las espinacas se reducen a la mitad de su volumen. Se sirven preparadas con salsas o con mantequilla
Lechuga: existen muchas variedades, pero las más conocidas en Colombia son la lechuga lisa o suave, la risada, la Batavia, la escarola, y la romana. Todas deben comprarse frescas y sin manchas o huecos. Generalmente se consumen crudas, en ensaladas, y acompañadas con salsa vinagreta. Esta se debe regar sobre la lechuga en el momento de servirla, para que no se ponga mustia
Pepino cohombro: los pepinos que son suaves al tacto o tienen un color ligeramente amarillo no son de buena calidad, los de mejor calidad son de color verde oscuro, brillante, y de aspecto aceitoso. Se pueden consumir crudos, en ensaladas; o se pueden comer cocidos pero sin piel, porque esta les da un sabor amargo. Los pequeños son ideales para preparar encurtidos en vinagre, con agua, sal y aromáticas
Pimentón: un buen pimentón debe tener aspecto limpio, sin partes blandas, y aroma fresco. Se consiguen verdes, rojos, o amarillos, pero los sabores son similares. Se pueden servir crudos, en ensaladas; cocidos con otros productos, o rellenos.
Raíces chinas: son brotes de soya que se deben guardar en la nevera en bolsas de plástico; su color debe ser blanco brillante y no deben tener olor fermentado, ni aspecto baboso. Se consumen frescas o cocidas
Coles de Bruselas: también llamadas repollitas; deben recogerse de color verde, sin manchas amarillas, compactas y sin daños producidos por insectos. Se consumen cocidas al dente, porque el exceso de cocción las torna desagradables
Repollo: se encuentran cuatro variedades en el mercado: el blanco, el morado, el crespo, y el chino, comercialmente conocido como col china. Los tres primeros son de forma redonda, y deben tener un aspecto brillante y consistente. La col china es alargada, y se caracteriza por sus hojas blancas en la base y verdes en el extremo, que deben ser crujientes; las del corazón son más apropiadas para ensaladas y las extremas se suelen preparar como el repollo normal
Zanahoria: las zanahorias tiernas son de color naranja brillante, aspecto fresco, lisas y crujientes al partirlas con la mano. Se deben rechazar las que estén marchitas, blandas o arrugadas. Para conservarlas se guardan en la nevera envueltas en bolsas de plástico; se pueden consumir solas, en ensaladas, o acompañamientos en sopas
HORTALIZAS ll
Alcachofas: se deben comprar alcachofas compactas, que no estén abiertas en la punta, con hojas verdes brillantes que no tengan manchas oscuras. Las alcachofas se comen cocidas en preparaciones como la paella, acompañadas de salsas. El corazón de la alcachofa se sirve relleno, frito o en ensaladas
Alverja: si se compran con cascara habrá que observar que no estén arrugadas o de color amarillo, no tengan indicios de putrefacción y sus vainas estén llenas. Cuando se compran desgranadas su color debe ser verde brillante, sin granos amarillos, firmes, suaves al tacto y sin retoños; se pueden consumir cocidas solas o en sopas
Ahuyama: en algunas regiones se le conoce con el nombre de zapallo. Su color va del amarillo claro al naranja y se vende en pedazos cuya pulpa de color brillante y aspecto fresco muestra su calidad. Se come en puré, en sopas, como acompañamiento de platos y en forma de exquisitos dulces
Calabaza: su cascara debe ser de color blanco verdoso, dura al tacto y sin daños producidos por el mal manejo, enfermedades o insectos. Se utiliza para diversas preparaciones con hortalizas y carnes, e incluso para dulces
Berenjena: su piel de color purpura oscuro debe ser brillante, y sin arrugas, manchas o huecos producidos por insectos. Antes de prepararlas se deben dejar en agua con sal y harina de trigo para quitarles el sabor amargo. Se comen fritas, preparadas con carnes u otros vegetales, rellenas o gratinadas
Cebolla: existen variedades como el cebollín y la cebolla larga o junca, utilizadas solo para sazonar comidas. La cebolla japonesa tiene forma y características similares a la cebolla larga y puede usarse para sazonar, en ensaladas, o en la preparación de platos. La cebolla cabezona en sus dos variedades, blanca y roja, debe seleccionarse sin manchas o impurezas, que su piel este seca y brillante y que no tenga humedad alrededor de la parte que la une a las hojas. La cebolla cabezona roja se usa para la preparación de platos debido a su sabor fuerte, en t6anto que la blanca en apropiada para ensaladas, para freír y para rellenar
Espárragos: al igual que los champiñones, son preferibles los espárragos que se preparan en casa que aquellos que se compran ya procesados. Los mejores son los mas gruesos y de ellos lo mejor es la punta que, cuando esta fresca, se presenta bien apretada, sin humedad ni manchas y con las escamas muy juntas unas de otras. Para prepararlos se lavan bien, se pela el tallo y se atan en manojos de cinco unidades que se envuelven en un trapo y se cuecen en agua con sal
Champiñones: los champiñones frescos tienen mejor aroma y sabor que los champiñones enlatados; escoja aquellos cuya piel este blanca, sin manchas oscuras, que tengan un aspecto fresco y den la sensación de estar llenos; los champiñones arrugados o de color oscuro no tienen el mismo sabor. Antes de prepararlos se lavan varias veces en agua fría para quitarles la tierra. Se pueden consumir crudos, en ensaladas, rellenos, gratinados, en cremas o como parte de otras preparaciones
Guatila: se la conoce también con los nombres de papa de pobre, cidrayota, cidrayote o simplemente cidra. Su calidad se reconoce en la piel, que debe ser de un verde claro brillante, lisa y con las vellosidades que la circundan de aspecto fresco. La cidra o guatila se utiliza cocida como acompañamiento, o como componente de varias preparaciones
Guisantes: son una especie de alverjas muy tiernas que se comen con cascara, sobre todo en el altiplano cundiboyacense; generalmente se comen cocidos, pero cuando son muy jóvenes se pueden comer en ensalada. Se deben comprar aquellos de color verde brillante, que no tengan manchas amarillas y cuya vaina sea delgada. Se pueden servir hervidos en agua con sal y pasados por mantequilla, o en preparaciones como el cocido boyacense
Frijol verde: no deben comprarse frijoles cuya vaina este marchita, seca o babosa; se preparan como plato único, como acompañamiento de otros platos o simplemente como parte de preparaciones, especialmente sopas
Habas verdes: la vaina de las habas frescas debe tener la piel lisa, suave, brillante y de color verde oscuro; las habas duras tienen una vena negra alrededor y una piel dura que las recubre. Se pelan tan pronto cuando se van a cocer y se preparan con otras hortalizas, con carnes o en sopas
Habichuela: en el mercado se consiguen tres variedades: la habichuela común, la habichuela amarilla y la habichuelina o habichuela francesa. Deben comprarsen frescas, de color brillante, y que crujan al partirlas. La habichuelina es más tierna que la habichuela común, y la habichuela amarilla tiene un sabor diferente
Hinojo de cepa: no debe confundirse con la hierba que se usa como aromática y que no forma bulbo; esta es una hortaliza de forma redondeada, cuyo sabor recuerda una combinación de apio con anís, y que se consume cruda, con una buena salsa fría, o en ensaladas; también se puede consumir cocida y acompaña muy bien el pescado. El hinojo fresco tiene un bulbo limpio y solido, sin bordes amarillos o de color oscuro; sus tallos y hojas huelen a anís fresco
Puerros: tipo de cebolla de sabor mas suave cuyas hojas escasas de color verde oscuro brillante y su parte blanca consistente y suave al tacto indican su buena calidad; los puerros de tallo duro y con muchas hojas son viejos y de mala calidad. Se pueden servir solos, con mantequilla o con buena salsa, pero es mas frecuente verlos en sopas. Para prepararlos es necesario limpiarlos muy bien, partiéndolos a lo largo y sumergiéndolos en abundante agua hasta que les salga toda la tierra
Calabacín: mientras mas pequeños se escojan mejores serán y deben seleccionarse aquellos que sean firmes al tacto, de color verde brillante y piel lisa. Para prepararlos simplemente se lavan, se porcionan con o sin cascara y se hierven en agua con sal; se sirven solos con mantequilla, o acompañando otros platos. También se preparan fritos y rellenos
Rábanos: deben estar bien formados, ser duros al tacto, de color brillante, piel lisa y sin huecos o daños producidos por insectos. En el mercado se encuentran tres variedades: el rábano rojo, el rábano blanco, que tiene una zona violeta en la parte superior y el rábano coliabo de forma alargada y de color blanco brillante. El primero se usa para ensaladas y los dos restantes acompañan muy bien los platos de carne
Remolacha: deben comprarsen remolachas sin círculos alrededor del cuello ni grietas profundas, pues esto indica que son viejas. Al cocinarlas es mejor no quitarles las hojas ni la raíz para que no pierdan su color. Se utilizan en ensaladas, para preparar ají, y como acompañamiento de otros platos
Arracacha: tanto la blanca como la amarilla se utilizan en las preparación de sopas, tortas o pasteles de carne y dulces. Al comprarlas habrá que escoger aquellas que no estén babosas y que no tengan olor a fermentado
Batata: una buena batata es de color pardo por fuera, resistente al tacto y de aspecto fresco; las que están resecas o arrugadas se deben desechar. Su carne es de color blanco o amarillento, de sabor ligeramente dulce, y se utiliza para preparar purés, buñuelos, tortas y dulces
Cubios: de aroma suave que recuerda un poco al rábano blanco, se usa en platos de la región andina, especialmente en los cocidos; también puede prepararse en puré. Los de mejor calidad son aquellos que son blandos pero no fofos y cuya piel no este arrugada
Chuguas: similares a los Cubios pero de forma alargada o redonda y de color rojo; también se les conoce con el nombre de ullucos y se sirven como acompañamiento de platos fritos, guisados o al horno o como componentes de algunos cocidos y sopas
Hibias: su sabor es semejante al de las Chuguas, y se les da el mismo uso. Son alargadas, ce color amarillo claro y con características de calidad iguales a las de los Cubios
Papa:
Tomates: los mejores tomates para ensaladas son aquellos que están duros al tacto y bien formados, y que no presenten daños por enfermedades o insectos. Un tomate maduro y blando, pero sano, se puede utilizar en la preparación de purés y guisos o para aliñar comidas. Los tomates grandes, como el milano, son los mas apropiados parta ensaladas; los pequeños, como el chonto o el manzano, se utilizan para purés y salsas
Plátanos: los plátanos verdes deben tener un color brillante y atractivo, aspecto de fruto lleno, y sin manchas negras en la superficie. No se deben guardar en la nevera porque se tornan duros. Es mejor pelarlos bajo el chorro de agua fría para que no se ennegrezcan las manos; se deben partir con la mano o con un utensilio de madera, pues de lo contrario se vuelven negros. Los plátanos maduros deben ser de un color amarillo, uniformemente distribuido, y pueden guardarse en la nevera sin peligro de que se altere su sabor natural. Existen muchas variedades de plátanos, pero los mas comunes son el hartón maduro, y el hartón verde, el cachaco, el dominico, el pacifico, el guineo o colicero el manzano y el popocho. Todos ellos se comen fritos, asados, en pasteles, tortas y dulces, en sancochos y sopas
Ñame: tubérculo grande, de corteza oscura y con una carne blanca y de textura suave que se utiliza en forma parecida a la yuca para hacer sancochos, sopas, tortas, pasteles y dulces
Colinabo: es de color verde pálido, de forma similar al rábano blanco y de sabor parecido al repollo fresco. Debe consumirse tierno porque al envejecer se torna duro. Al comprarlo hay que observar su aspecto fresco, su piel lisa y brillante, y que los tallos que salen de sus lados no estén mustios o den muestras de envejecimiento. Si es pequeño se pelan y se cuece entero, pero si es grande habrá necesidad de cortarlo en rodajas para cocinarlo
Pepino común: también se le conoce con el nombre de pepino crespo, caiba o archucha y se suele preparar relleno o con salsas para acompañar otros platos. Cuando son de buena calidad son firmes al tacto, de color verde brillante y sin daños por insectos, enfermedades o mal manejo. Antes de prepararlos es necesario limpiarlos y cocerlos, ya que su piel es muy dura
Yuca: existen dos variedades: la yuca dulce, usada comúnmente en la alimentación; y la yuca amarga o yuca brava, con la cual se prepara el casabe. La calidad de la yuca se reconoce cuando, al partirla, su color es blanco brillante y sin manchas negras o amarillas. Para conservarla se sumerge en agua, pero lo más recomendable es pelarla, partirla en trozos, hervirla durante cinco minutos y luego guardarla en el congelador, envuelta en bolsas de plástico