FERRAN ADRIA
ALAIN DUCASSE
KELLER THOMAS
JUAN MARI ARZAK
TETSUYA MAKUDA
NOBU MATSUHISA
PIERRE GAGNAIRE
CHARLIE TROTTER
HESTON BLUMENTHAL
MICHAEL BRASS
Carme Ruscalleda
Elena Arzak
Johanna Maier
Rose Gray
Ruth Rogers
Cornelia Poletto
Patricia Desmedt
Judith Baumann
FRANçOIS VATEL
GEORGE ESCOFFIER
MARI ANTOINE CAREME
PEDRO SUBIJANA
HOMARU CANTU
AITOR ELIZEGI
IGNACIO CAIJAO
JACQUEZ ANENTO
LACIDES MORENO
LEONARDO DA VINCI
JEAN TROISGROS
PIERRE TROISGROS
PAUL BOCUSSE
MARCO POLO
EUGENE KRANTZ
GASTON ACURIO
MASSIMO BOTTURA
YOSHIHIRO NARISAWA
JOAN ROCA
RENE REDZEPI
ANDONI LUIS ADURIZ
GRANT ACHATZ
DANIEL BOULUD
ALDO SOHM
CHRISTOPER LORVO
PHILLIPE LABBE
MONTSE ESTRUCH
NICOLAS SALE
KEVIN THORNTON
JEAN FRAçOIS ROUQUETTE
JEAN PAUL BONDOUX
FRANCIS MALMAN
LUIS ACUÑA
EDGAR NUÑEZ
RICARDO MUÑOS SURITA
ALEX ATALA
CHRISTOPHER ADAM
PEDRO MIGUEL SCHAFFINO
ENRIQUE OLVERA
MIKEL ALONSO
YUKIO HATTORI
DAN BARBER
MARTIN BERAZATEGI
KARLOS ARGIÑANO
HILARIO ARBELAITX
ENEKO ATXA
MONDRAGON UNIVESITATEA
ANGEL LEON
SERGI AROLA
DANI GARCIA
CANDIDO LOPEZ
HERVE THIS
PIERRE GAGNAIRE
TETSUYA BACUDA
YUGI WAJICA
KUNIO TACUOCA
HERMAN LAI
CARMELO SHIARAMONTE
PACO RONSERO
JOSEAN MARTINEZ
NACHO MANZANO
PEPE RODRIGUEZ
ANDRES MADRIGAL REY
IÑIGO LAVADO
ALFRED PORTALE
PICHET ONG
MAURICIO ESTEFANO MONTANESI
ANTOINE LAVAL-HEERAH
SENEL GONZALES
YVES SINCLAIR
SAT BAINS
CAN ROCA
JORDI ROCA
JOSEPH ROCA
MARIO BATTAL
SHANNON BENETT
FERGUS HERDENSON
YOSHIHIRO MURATA
GORDON RAMSAY
ALICE WATERS
JACKY YU
RICARDO PEREZ
MACHALACK
RAFAEL PIQUERAS
PEDRO VILLALBA
OSCAR REYES
LEANDRO SNACRISTOBAL
sábado, 27 de noviembre de 2010
orden gastronomico
el orden gastronomico se basa en:
50% verduras
25% proteinas
25% carbohidratos
eh aqui varios ejemplos de menus con este orden:
menu 1
sopa delentejas
arroz ajonjoli
bisteck a la criolla
ensalada de aguacate
menu 2
sopa de pastas cortas
arroz atollado
croquetas de yuca
menu 3
crema de puerro
arroz al perejil
ensalada del chef
menu 4
sopa de vegetales
arroz jardinera
ensalada hawaiana
menu5
velute de tomate
arroz a la naranja
peras al vino
menu 6
masamorra chiquita
arroz con coco
tostones de platano
menu 7
sopa de pasta
pollo fricase
ensalada francesa
menu 8
velute de zanahoria
arroz tigre
corton blue
menu 9
carne de res al horno
crema de ahuyama
antipasto
menu 10
frijolada
tomate a la grille
menu 11
tomates rellenos
ajiaco
menu12
cerdo agridulce
arroz brasil
ensalada cesar
menu13
lomo de cerdo acaramelado
escalopines
muss de maracuya
menu14
robalo con crema
sopa de pechugas
arroz blanco
papa pera
menu 15
arroz con longaniza y queso
causa limeña
guacamole
preparaciones base
se llaman preparaciones base porque apartir de ellas se elaboran otras preparaciones en la cocina
existen dos reglas de oro para obtener una buena preparacion son:
* tener materia prima suficiente y d ela mejor calidad
*hacer las preparaciones con el maximo cuidado
las preparaciones bases as utilizadas son:
*FONDO BLANCO
200 Gr. De puerro (parte blanca o verde)
500 Gr. De zanahoria
200 Gr. De cebolla
100 Gr. De apio
3 Kg. Carcasas de pollo
10 L. Agua
Ingredientes de razonamiento:
3 G. Pimienta negra en grano
2P. Clavos
Preparaciones previas:
Limpiar y cortar la verdura en mirepoix y limpiar las carcasas.
Elaboración:
Poner todo a cocer en una marmita con el agua (fuego fuerte). Al romper a hervir, espumar con la espumadera retirar posibles impurezas que enturbiarán el caldo. Dejar cocer a fuego lento. Colar el caldo. Levantar y poner sobre el fuego una preparación líquida o un guiso con salsa, con el fin de que hierva durante unos instantes evitando su fermentación. Se mejoran los resultado si mientras se produce el hervor, se procede a espumar.
Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa de la superficie o bien una vez frío retirando la capa solidificada de la superficie. El fondo debe estar unas 3 horas en el fuego lento. Enfriar.
Conservación: Hasta 1 semana si está lo suficiente gelatinoso
*FONDO OSCURO
2 kilos de huesos para sopa, recortes de carne o partas de res, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha, 2 rama de apio españa troceado, 2 zanahorias medianas troceadas, 1 tallo de ajo porro troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en granos, unas veinte tazas de agua del chorro mas 12 tazas de agua extras.
Preparación:
No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Colocamos las cebollas sin pelar junto con los huesos, recortes de carne o patas en una fuente para el horno y los asamos al horno caliente durante una hora o hasta que doren, vertemos esto en un olla grande con los ingredientes restantes y las 20 tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin tapar para que reduzca hasta la mitad y se concentre, desespumamos constantemente, al reducir añadimos el agua extra y dejamos hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.
*FONDO DE PESCADO
2 kilos de huesos para sopa, recortes de carne o partas de res, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha, 2 rama de apio españa troceado, 2 zanahorias medianas troceadas, 1 tallo de ajo porro troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en granos, unas veinte tazas de agua del chorro mas 12 tazas de agua extras.
Preparación:
No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Colocamos las cebollas sin pelar junto con los huesos, recortes de carne o patas en una fuente para el horno y los asamos al horno caliente durante una hora o hasta que doren, vertemos esto en un olla grande con los ingredientes restantes y las 20 tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin tapar para que reduzca hasta la mitad y se concentre, desespumamos constantemente, al reducir añadimos el agua extra y dejamos hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.
*CONSOME
2 l de Agua
150 g de zanahorias
100 g de patatas
100 g de calabaza
75 g de Nabo
1 bulbo de hinojo
1 puerro
rama de Apio blanco con hojas
1 chorro de aceite de oliva
4 granos de Pimienta blanca
1 rama de perejil
sal
para decorar:
100 g de judías verdes
2 huevos
PREPARACIÓN:
Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos grandes, así como las patatas, la calabaza, el nabo y el hinojo. Limpiar el puerro, eliminar las hojas terrosas y el extremo y partir en dos, lavar bien el apio y el perejil.
Poner una olla grande tapada con dos litros de agua fría a fuego vivo y las verduras troceadas, cuando rompa a hervir, añadir el aceite de oliva, salar y dejar cocer, a fuego un poco más suave aproximadamente una hora (hasta que se consuma la mitad del caldo).
Paso 2
Deshebrar las judías verdes y cortarlas en juliana fina longitudinalmente (en dos o tres tiras cada judía dependiendo de su tamaño), ponerlas a cocer al vapor cinco minutos o en un poco de agua salada y dejar enfriar sobre un escurridor.
Cocer los dos huevos y pasarlos por agua fría, para poder pelarlos bien enteros. Separar las yemas de las claras y picar éstas últimas, en pequeños bastones regulares a cuchillo. Aplastar las yemas en un mortero y reservar estos ingredientes.
Paso 3
Colar el caldo por una rejilla fina, para que salga bien limpio y poner de nuevo al fuego en otra olla. Añadir a las yemas un poco de caldo para desleirlas bien y agregar al conjunto. Remover con unas varillas.
Templar la sopa, rectificar de sal y pimienta y servir en tazas o cuencos individuales, con unas tiras de judias bien repartidas y las claras picadas.
existen dos reglas de oro para obtener una buena preparacion son:
* tener materia prima suficiente y d ela mejor calidad
*hacer las preparaciones con el maximo cuidado
las preparaciones bases as utilizadas son:
*FONDO BLANCO
200 Gr. De puerro (parte blanca o verde)
500 Gr. De zanahoria
200 Gr. De cebolla
100 Gr. De apio
3 Kg. Carcasas de pollo
10 L. Agua
Ingredientes de razonamiento:
3 G. Pimienta negra en grano
2P. Clavos
Preparaciones previas:
Limpiar y cortar la verdura en mirepoix y limpiar las carcasas.
Elaboración:
Poner todo a cocer en una marmita con el agua (fuego fuerte). Al romper a hervir, espumar con la espumadera retirar posibles impurezas que enturbiarán el caldo. Dejar cocer a fuego lento. Colar el caldo. Levantar y poner sobre el fuego una preparación líquida o un guiso con salsa, con el fin de que hierva durante unos instantes evitando su fermentación. Se mejoran los resultado si mientras se produce el hervor, se procede a espumar.
Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa de la superficie o bien una vez frío retirando la capa solidificada de la superficie. El fondo debe estar unas 3 horas en el fuego lento. Enfriar.
Conservación: Hasta 1 semana si está lo suficiente gelatinoso
*FONDO OSCURO
2 kilos de huesos para sopa, recortes de carne o partas de res, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha, 2 rama de apio españa troceado, 2 zanahorias medianas troceadas, 1 tallo de ajo porro troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en granos, unas veinte tazas de agua del chorro mas 12 tazas de agua extras.
Preparación:
No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Colocamos las cebollas sin pelar junto con los huesos, recortes de carne o patas en una fuente para el horno y los asamos al horno caliente durante una hora o hasta que doren, vertemos esto en un olla grande con los ingredientes restantes y las 20 tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin tapar para que reduzca hasta la mitad y se concentre, desespumamos constantemente, al reducir añadimos el agua extra y dejamos hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.
*FONDO DE PESCADO
2 kilos de huesos para sopa, recortes de carne o partas de res, 2 cebollas medianas picadas en cuatro con concha, 2 rama de apio españa troceado, 2 zanahorias medianas troceadas, 1 tallo de ajo porro troceada, 3 hojas de laurel picado con la mano, 2 cucharaditas de pimienta negra en granos, unas veinte tazas de agua del chorro mas 12 tazas de agua extras.
Preparación:
No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro. Colocamos las cebollas sin pelar junto con los huesos, recortes de carne o patas en una fuente para el horno y los asamos al horno caliente durante una hora o hasta que doren, vertemos esto en un olla grande con los ingredientes restantes y las 20 tazas de y hervimos durante 3 horas a fuego lento sin tapar para que reduzca hasta la mitad y se concentre, desespumamos constantemente, al reducir añadimos el agua extra y dejamos hervir hasta que vuelva a reducir a la mitad. Al terminar la cocción lo colamos bien, exprimiendo los sólidos y envasamos para refrigerar.
*CONSOME
2 l de Agua
150 g de zanahorias
100 g de patatas
100 g de calabaza
75 g de Nabo
1 bulbo de hinojo
1 puerro
rama de Apio blanco con hojas
1 chorro de aceite de oliva
4 granos de Pimienta blanca
1 rama de perejil
sal
para decorar:
100 g de judías verdes
2 huevos
PREPARACIÓN:
Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos grandes, así como las patatas, la calabaza, el nabo y el hinojo. Limpiar el puerro, eliminar las hojas terrosas y el extremo y partir en dos, lavar bien el apio y el perejil.
Poner una olla grande tapada con dos litros de agua fría a fuego vivo y las verduras troceadas, cuando rompa a hervir, añadir el aceite de oliva, salar y dejar cocer, a fuego un poco más suave aproximadamente una hora (hasta que se consuma la mitad del caldo).
Paso 2
Deshebrar las judías verdes y cortarlas en juliana fina longitudinalmente (en dos o tres tiras cada judía dependiendo de su tamaño), ponerlas a cocer al vapor cinco minutos o en un poco de agua salada y dejar enfriar sobre un escurridor.
Cocer los dos huevos y pasarlos por agua fría, para poder pelarlos bien enteros. Separar las yemas de las claras y picar éstas últimas, en pequeños bastones regulares a cuchillo. Aplastar las yemas en un mortero y reservar estos ingredientes.
Paso 3
Colar el caldo por una rejilla fina, para que salga bien limpio y poner de nuevo al fuego en otra olla. Añadir a las yemas un poco de caldo para desleirlas bien y agregar al conjunto. Remover con unas varillas.
Templar la sopa, rectificar de sal y pimienta y servir en tazas o cuencos individuales, con unas tiras de judias bien repartidas y las claras picadas.
licores en la cocina ☻
los licores son bebidas alcohólica que se obtienen a través de la
destilación, maceración o mezcla de un compuesto a base de alcohol,
agua, azúcar, esencias aromáticas y colorantes.
Sus origenes se remontan a muchos siglos atrás y principalmente
estuvo vinculada a la medicina, cuando se elaboraban licores con
fines terapéuticos, para aliviar dolores, y preservar de las pestes que
asotaban a la humanidad.
Los galenos antiguos recetaban dosis pequeñas de aguardiente y para
aderezar el mal sabor que dejaba, se le añadían numerosas hierbas y
especies aromáticas, como por ejemplo el anís y el clavo.
La mayoría de estos licores de la antigüedad eran elaborados por
monjes, y la fama de algunos de ellos sigue intacta: Benedictine (siglo
XII), Chartreuse (creado en 1510), Bernhardier o Calisay.
También son conocidos desde siempre algunos licores como
el Curaçao, el Künmel, el Strega y la ginebra de endrino.
La elaboración de los licores
el proceso de fabricación es lento y laborioso y que tiene algunos pasos
básicos a seguir:
La destilación: en una parte de alcohol se maceran los aromas; se añade
agua y se destila. De nuevo se agrega agua al producto obtenido y el
resultado de la mezcla se denomina alcoholato. La otra parte de alcohol
se mezcla con el azúcar y se suma al alcoholato. Por último, se echa el
colorante y se clarifica.
Infusión: primero se fabrica el aguardiente azucarado y después se
añade la sustancia aromática.
Mezcla: consta de dos componentes, mezclados aparte a su vez. Por un
lado, el agua con azúcar; por otro, el alcohol con las esencias.
Los licores ordinarios son aquellos que contienen dos partes de alcohol
por una de azúcar
Licores dobles son aquellos donde la proporción es de cuatro a uno (4
partes de alcohol por 1 parte de azúcar)
La graduación alcohólica final oscila entre 40º y 70º GL
aproximadamente. Al placer gastronómico con que se degustan hoy día,
hay que sumar los comprobados efectos digestivos de estas bebidas
espirituosas.
Las bebidas que se obtienen por destilación de alcoholes son: brandy,
whisky, las ginebras, el ron, vodka, tequila y el pulque.
Los licores son bebidas alcohólicas que se preparan con combinación de
alcoholes, con ciertos aromas y azúcares. Cuando son licores afrutado,
el color y el aroma se adquieren mediante procesos de infusión de frutas
con alcoholes específicos. Los obtenidos de plantas de logran por la
maceración de las hojas, semillas o raíces en alcoholes y posteriormente
de destilan para luego añadir jarabe de azúcar y algunas sustancias que
les den color.
Si cocinamos utilizando alcohol debemos mezclar los ingredientes
con cucharas de madera, ya que de otro modo por el alcohol el sabor
metálico se trasmitirá fácilmente a nuestro plato. El alcohol cuando se
utiliza dentro de la cocina, tiene como fin el de darle sabor y un toque
especial a la receta. si no es bueno el vino u otra bebida para beber,
tampoco lo será para cocinar, así que cuando decidamos incorporar el
alcohol en nuestra cocina, debemos comprar el mejor, que no quiere
decir que sea el mas caro.
El Vino
Es una bebida alcohólica que se obtiene del mosto o zumo de las uvas
exprimidas y fermentado posteriormente. En virtud de esta fermentación,
el azúcar que contiene el mosto o glucosa se convierte en alcohol
con desprendimiento de anhídrido carbónico y por extensión es el
zumo de cualquier planta o fruto, cocido y fermentado al modo del de
las uvas, como por ejemplo el vino de moras que venden en Mérida
en Venezuela, que es muy famoso, y se prepara artesanalmente, es
buscando por los turistas que visitan esa bella ciudad andina, o el vino de
coco o el vino de nipa que son bebidas alcohólicas de baja graduación,
que fabrican en Filipinas con la tuba fermentada del coco y de la nipa
(es de la familia de las palmas, un fruto en drupa aovada, de corteza
negruzca, dura por fuera y estoposa por dentro, que cubre una nuez muy
consistente). Es el ingrediente importante de las marinadas, impregnando
su aroma a las carnes, ablandando su fibras y realzando el sabor de las
frutas. Si se utiliza dentro de la cocina debe ser un vino joven y seco.
Puede ser vino albillo, amontillado, blanco, clarete, garnacha, solera,
dulce, generoso, medicinal (el que lleva disuelta alguna sustancia de
propiedades medicinales), moscatel, pardillo, rosado, seco, tintillo y tinto
o el vino verde que elaboran en Cuenca de Mosto áspero y seco, de baja
calidad, todos son adjetivos del vino, pero lo importante es que aportan al
nuestros platos ese toque misterioso y aromático que solo el vino puede
dar.
El vino tinto, de color muy oscuro, resulta de la uva negra, vinificada
en tinto, su color resulta de los hollejos de las uvas tintas que se
extiende durante el proceso de elaboración y será fuerte si la graduación
alcohólica es alta, proporciona la sensación de paladar aterciopelado,
sedoso cuando es suave, agradable cuando el tinto es débil y ligero
cuando tiene poco alcohol. Viene muy bien en la cocina en los platos
de sabor fuerte, caza muy bien con los pescados como el lenguado, el
salmón y la caballa, con los huevos escalfados o aportando su especial
aroma al pollo, el pato y el ganso, y a las carnes de caza como la liebre
y otras de sabores mas pronunciados como el venado y el faisán, un
géneros chorro en los guisos y braseados les da un toque especial,
además de cortar el sabor grasoso. Va muy bien con verduras como
los brócolis y los ajo porros o frutas como peras, cerezas frambuesas
melocotones ciruelas.
El vino blanco se define con términos como pálido, dorado, ambarino,
o distintos nombres de tonos amarillos como pálido, verdoso, serrín,
pajizo, dorado, topacio y caramelo, entre otros, viene muy bien dentro de
la cocina con las sopas o bizques de cangrejos, con pescados como el
salmonete, la trucha, el arenque y con los crustáceos y moluscos como
el mejillón, la vieira y las gambas, con el pate de pollo, con el jamón y
otros embutidos, bañando las alcachofas, las zanahorias y el coliflor,
aromatizando el caldo corto de pescado y el fondeu de queso.
El vino rosado realza el sabor de los langostinos, el salmón y el pollo.
Los vino mas utilizados dentro del a cocina son: el Oporto, el de Madeira,
el Jerez, el Marsella, y el vermut.
El Brandy
Es un licor que se obtiene a través de la destilación del vino y jugos
de frutas fermentados. Siendo el coñac un tipo de brandy de los
mas conocidos, con una graduación alcohólica elevada, se logra por
destilación de vinos flojos de uva que luego son añejados en toneles de
roble, antes de ser embotellados. Son originarios de la región francesa
de Cognac.
Entre los tipos de brandy también tenemos la grappa que es de
origen italiano y se obtiene de la pulpa de la uva. Otros tipos de brandy
son obtenidos de la destilación de zumos fermentados de manzana,
zarzamora, cerezas y albaricoques.
Dentro de la cocina aporta su aroma y su toque especial, a las bisques
(sopa cremosa y espesa), al lenguado y el bogavante especialmente, en
los pates de hígados de pollo, pato o de carne, sobre los bistés, con el
cordero, con los guisos de riñones y carne de caza, aromatizando las
setas, con cremas a base de quesos, y con frutas como la manzana, los
albaricoques y las naranjas.
El Whisky
Este licor se obtiene por la destilación de granos triturados y
fermentados, añejados en barriles de madera generalmente de roble.
El whisky Scotch, es originalmente de cebada malteada es decir la
cebada se deja germinar y luego se tuesta y se seca para convertirla
en malta, es proceso importante en el que la malta absorbe el aroma
del humo, determinante del sabor del whisky. La malta se tritura
obteniéndose una papilla, que es luego fermentada, destilada y añejada
en barriles de roble. El whisky de Scotland es diferente al Scotch, porque
en su elaboración la malta no ha sido tostada.
En Los Estados Unidos de América prepraran un whisky, diferente; el
llamado bourbon que esta está hecho del grano del maíz y se añejan
durante una serie de años en barriles nuevos de madera de roble blanco
chamuscada.
Este licor va muy con el bogavante y con los postres de frutas y
biscochos.
Las Ginebras
Son bebidas con un alto grado de alcohol, cuyo sabor y aroma les viene
dado principalmente por extractos de bayas de enebro. Algunas veces,
además por destilación de hierbas y también por destilación de aceites
esenciales. Su calidad la determina la pureza del alcohol, mejor cuanto
más neutro.
Su origen continúa siendo discutido, y tanto ingleses como holandeses
se arrogan la autoría. Existen dos tipos de ginebras: seca o de Londres
y schnapps o Hollands. Es decir, Inglaterra y Holanda de nuevo a la
cabeza. La inglesa se obtiene de la redestilación de alcoholes neutros
puros en presencia de bayas de enebro y pequeñas cantidades de
otros ingredientes como semillas de anís, piel de naranja, etc. y no es
añejada, el alcohol de la ginebra holandesa está menos purificado, y
en su paladar se distingue el sabor del grano. También esta la ginebra
alemana que procede de la malta, y los agentes aromatizantes se
mezclan en la masa triturada, que es posteriormente destilada; algunos
tipos se añejan y suele tener mayor contenido de alcohol y compuestos
volátiles que la inglesa.
Tipos de ginebra : London dry gin (típica ginebra inglesa), Genever
o jenever (ginebra holandesa), corenwyn (ginebra con idéntica
proporción de grano de centeno, maíz y cebada), Plymouth gin, Sloe
gin, Steinhager-walchlder (ginebra alemana), Old Tom gin (azucarada,
generalmente con jarabe de azúcar).
La ginebra luce con los platos a base de codornices y en la preparación
de riñones.
El Ron
Es un aguardiente producto de la melaza de la caña de azúcar
fermentada que luego de su destilación es añejado en barriles de madera
de roble no chamuscada, decolorizado, filtrado, y suplementado con
jarabes que le dan el color. En algunas ocasiones se añaden aromas de
frutas. Después se añeja durante varios años.
Se elabora en todos los países bañados por el Mar Caribe, y las islas
antillanas principalmente. El producto obtenido en la destilería resulta
incoloro. Si se le añade caramelo, adquiere una tonalidad ámbar
característica. Se envejece en toneles de madera de roble. y existen
numerosos tipos de ron. Su graduación alcohólica oscila entre 80º y 150º
GL.
Los rones de mayor calidad se elaboran en toda la zona del mar Caribe,
siendo productores importantes: Venezuela, Brasil, México, Estados
Unidos, Filipinas, Australia y destacándose el ron de Jamaica y el de
Cuba, el primero es más fuerte y tiene mayor contenido de alcoholes,
ésteres y aldehídos. Las principales destilerías españolas de ron
se encuentran en Andalucía Oriental y en las Islas Canarias. Las
características de cada ron (sabor, consistencia, etc.) dependen del tipo
de levadura que intervenga en la fermentación y de la duración de ésta.
En Venezuela se elabora una ron de mucha Calidad, llamado Cacique,
que ha obtenido premios internacionales. Dentro de la cocina casa muy
bien con los postres como biscochos y pudines, con frutas como el
plátano, con helados como el ron con pasa, con tortillas y suflés.
El Vodka
Vodka es una voz rusa que significa agua y designa a un Aguardiente
aromatizado de centeno, cebada o maíz, de alta graduación, originario
de los países del este de Europa especialmente de Rusia, aunque
actualmente se ha extendido a muchos lugares del mundo en donde los
elaboran siguiendo las directrices de sus inventores. Generalmente se
obtiene del trigo, es un alcohol muy puro de sabor poco pronunciado. No
es añejado.
Los principales productores de vodka son:
Rusia que es el país con mayor producción de este
aguardiente. considerando la bebida nacional la mayoría de su
producción es oficial y para la exportación, su consumo es muy
popular; etimológicamente la palabra "vodka" viene a significar el
diminutivo de 'agua'. Históricamente sus antecedentes se remontan al s.
XIV. y es en este país donde se encuentran los vodkas de mejor calidad
y los de más alta graduación alcohólica.
Polonia es otro importante país consumidor de vodka. Según algunos
historiadores es allí donde se invento y de donde verdaderamente
se origina. Entre las diversas variedades de vodka que producen los
polacos, los hay con propiedades beneficiosas para el estómago.
Los países nórdicos de la antigua Escandinavia: Finlandia y Suecia sobre
todo. También se produce este aguardiente en Japón, Estados Unidos y
Alemania.
El Pulque y la Tequila mejicana
Son dos licores de origenes mejicano. El pulque se obtiene de la savia
dulce del agave es una bebida espesa y un tanto babosa que produce
una embriaguez peculiar, la savia que es recolectada y fermentada por
un proceso natural y de su destilación se obtiene la tequila, que es la
mas conocida fuera del país,
Los cortes realizados al ápice de crecimiento de la planta de agave
provocan una secreción abundante de un zumo denominado en
México aguamiel (chalchihuatl) que produce abundantes azúcares. El
almacenamiento de este zumo delicioso y su fermentación da lugar a
la bebida alcohólica más popular de los aztecas: el pulque y a partir
del momento en que este se convierte en una bebida de importancia
social es que se extienden los cultivos del agave denominado en México
Maguey.
La tequila es un aguardiente elaborado a partir del jugo del maguey o
agave, sólo se considerara un verdadero tequila al aguardiente cuya
composición contenga al menos un 51% de agaves procedentes de
la región homónima. La leyenda mejicana sobre el origen de esta
bebida dice que cayó un rayo sobre un agave en el territorio de los
indígenas ticuilas, estos bebieron el delicioso jugo fermentado que
brotaba de la planta, y experimentaron un placentero estado de ánimo,
por lo que reprodujeron el fenómeno y comenzaron a preparar la tequila,
especialmente para sus rituales.
La Champaña
Es un vino espumoso, blanco o rosado, originario de la región francesa
del mismo nombre y con denominación de origen, considerado la bebida
de los dioses. Se elabora por el método champenoise, que es un
proceso de vinificación de doble fermentación en botella. Su creador fue
un monje benedictino llamado dom Pierre Perignon en la segunda mitad
del siglo XVII, es por esto que la champaña con este nombre es la mejor
del mundo.
Método champenoise consiste en que al vino obtenido después
de la primera fermentación se le añaden levaduras, vino y azúcar,
a continuación se embotella y se deja que tenga lugar la segunda
fermentación dentro de la misma botella, dejándolas envejecer,
sometidas a una temperatura constante de 12º C, fase que dura de tres y
cinco años. La clasificación de los tipos de champaña está en función de
la proporción de azúcar.
Este estupendo vino espumoso, va muy bien en la cocina, en las recetas
con salmón, lenguado o rodaballo, con el pollo es espectacular, con
las mollejas y el jamón, para darle una toque especial a la ensalada de
papas, para aromatizar salsas y marinar pavos, con sorbetes y frutas
como las frambuesas las fresas o frutillas y los melocotones.
Angostura
Es un licor inventado de un médico alemán llamado Johann Gollieb
Benjamín Siegert, y que se origino en la Guayana venezolana durante la
primera mitad del siglo XIX y que hoy en día un conocido ingrediente de
la coctelería y cocina internacional. En 1875 las guerras entre caudillos
que siguieron a la independencia venezolana hicieron que la familia
del inventor se trasladara a la Republica de Trinidad y Tobago, donde
este licor se produce especialmente, se prepara con quina, raíces de
genciana, hierbas aromáticas y colorantes. dentro de la cocina, aunque
parezca paradójico, se utiliza para cortar la acides del tomate en las
salsas donde este no esta muy maduro, también para aromatizar
algunas marinadas, y ablandar carnes muy fibrosas.
Cuando tenemos molestias estomacales un refresco de limon bien frio,
con unas gotas de Amargo de Angostura puede hacer maravillas.
El Anís
Este es un aguardiente aromatizado con las semillas de las plantas
Pimpinela anisum (anís común, verde o matalahúva) o, más empleada
actualmente, Illicum anisatum (anís estrellado o badiana), esta última de
origen chino.
La semilla, por su agradable aroma y su sabor dulce, es empleada
como condimento culinario especialmente en la repostería o con fines
terapéuticos.
Este licor se elabora mediante la destilación de alcohol vínico con granos
de anís y posterior adición de agua, también por método en frío, es
decir la mezcla directa del alcohol con una infusión de anís, y puede
llevar azúcar
El Anís se clasifica dependiendo de que contenga más o menos azúcar
en anises dulces, semisecos y secos. La graduación alcohólica nunca es
inferior a 30º GL.
España es el mayor productor y consumidor de este licor. Pero también
se elabora en Francia donde es típico el anisette de Bordeaux, Italia el
sambuca que suelen flambear con granos de café tostado, y anesone,
Grecia el ouzo, el raki que es un aguardiente anisado característico de
Turquía y en los países suramericanos de Colombia, Argentina, Costa
Rica, México y Venezuela, donde se hace un anisado muy bueno.
Un trago muy típico de España es el aguardiente de anís seco mezclado
con agua (palomita) o con coñac (sol y sombra). En Venezuela lo
mezclan con jugo de naranja, lo endulzan con azúcar y lo llaman
guarapita.
El licor de anís se utiliza dentro de la cocina para dar el toque especial
a postres y salsas dulces. Para aromatizar las masas e panes y roscas.
En Mérida de Venezuela, preparan un biscocho aromatizado con licor
de anís, que reparten en las fiestas de la "paradura del niño" es una
fiesta religiosa, en la cual al Niño Jesús lo sacan del pesebre, sale en
prospección mientras le tocan canciones con violines, dan una vuelta
a la casa y lo colocan parado nuevamente en el pesebre. Es como una
especie de bautizo.
La Cerveza
Es una bebida alcohólica y espumosa, que se elabora a partir de
los granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en
agua, aromatizada con lúpulo, la llaman Cerveza doble cuando
es especialmente fuerte.
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares del
mundo, en países como Alemania, Reino Unido o Suiza, es una bebida
nacional.
Clasificación:
Aunque el método básico de preparación es común a todas, las hay más
o menos suaves, más o menos amargas, más o menos espumosas, con
una graduación alcohólica variable (hoy día se ha puesto en boga el
consumo de cerveza sin alcohol), afrutadas o sin afrutar, rubias o negras,
etc. No hay, en fin, una cerveza igual a otra.
Los indicios más antiguos de la elaboración de la cerveza se encontraron
en Mesopotámica, entre los ríos Tigris y Éufrates, es decir en donde la
Biblia ubica que estuvo en Edén, con una antigüedad cercana a los ocho
mil años. En el Egipto antiguo también se conoció la cerveza, primero
la prepararon con trigo y luego utilizaron la cebada, la mezclaban con
dátiles, le añadían miel, y la aromatizaban con canela, asociaando la
fabricación de cerveza al dios Osiris.
Cuando Cristóbal Colón llegó a América encontró que los nativos
fabricaban bebidas fermentadas de cereales, principalmente de maíz;
en algunas de sus cartas escribió que las bebidas de los indios eran
parecidas a la cerveza de Inglaterra, la primera cervecería de los Estados
Unidos la establecieron Adrian Block y Hans Christiansen en Nueva
Holanda en 1612, setenta años después de haberse instalado la de
México. Posteriormente, en 1632, la Compañía Holandesa de las Indias
Occidentales fundó una cervecería en lo que hoy es Nueva York.
Entre las marcas de cerveza más vendidas figuran dos de la misma
casa: Budweiser y Bud Light, producidas ambas en los Estados Unidos,
seguidas por la Brahma, de Brasil, la Asahi Super Dry producida en
Japón, la Corona Extra, fabricada en México. Entre los primeros veinte
mayores productores de cerveza en el mundo figuran México y Brasil
y los mayores productores de la región son: Brasil, México, Colombia,
Venezuela con su cervezas Polar y Regional, y Argentina.
Curiosidades de los licores
La utilización del licor parecen una extravagancia culinaria pero la verdad
es que imprimen a la receta una categoría de gourmet. Podemos añadir
licor a cualquier receta, de hecho utilizamos estas para marinar las
carnes, el aguardiente para flambear, tanto en la intimidad de la cocina
como para impresionar a nuestros invitados ha sido usado desde tiempos
remotos, la verdad es que con esto logramos mejorar el sabor y como ya
he dicho desgrasar el plato.
destilación, maceración o mezcla de un compuesto a base de alcohol,
agua, azúcar, esencias aromáticas y colorantes.
Sus origenes se remontan a muchos siglos atrás y principalmente
estuvo vinculada a la medicina, cuando se elaboraban licores con
fines terapéuticos, para aliviar dolores, y preservar de las pestes que
asotaban a la humanidad.
Los galenos antiguos recetaban dosis pequeñas de aguardiente y para
aderezar el mal sabor que dejaba, se le añadían numerosas hierbas y
especies aromáticas, como por ejemplo el anís y el clavo.
La mayoría de estos licores de la antigüedad eran elaborados por
monjes, y la fama de algunos de ellos sigue intacta: Benedictine (siglo
XII), Chartreuse (creado en 1510), Bernhardier o Calisay.
También son conocidos desde siempre algunos licores como
el Curaçao, el Künmel, el Strega y la ginebra de endrino.
La elaboración de los licores
el proceso de fabricación es lento y laborioso y que tiene algunos pasos
básicos a seguir:
La destilación: en una parte de alcohol se maceran los aromas; se añade
agua y se destila. De nuevo se agrega agua al producto obtenido y el
resultado de la mezcla se denomina alcoholato. La otra parte de alcohol
se mezcla con el azúcar y se suma al alcoholato. Por último, se echa el
colorante y se clarifica.
Infusión: primero se fabrica el aguardiente azucarado y después se
añade la sustancia aromática.
Mezcla: consta de dos componentes, mezclados aparte a su vez. Por un
lado, el agua con azúcar; por otro, el alcohol con las esencias.
Los licores ordinarios son aquellos que contienen dos partes de alcohol
por una de azúcar
Licores dobles son aquellos donde la proporción es de cuatro a uno (4
partes de alcohol por 1 parte de azúcar)
La graduación alcohólica final oscila entre 40º y 70º GL
aproximadamente. Al placer gastronómico con que se degustan hoy día,
hay que sumar los comprobados efectos digestivos de estas bebidas
espirituosas.
Las bebidas que se obtienen por destilación de alcoholes son: brandy,
whisky, las ginebras, el ron, vodka, tequila y el pulque.
Los licores son bebidas alcohólicas que se preparan con combinación de
alcoholes, con ciertos aromas y azúcares. Cuando son licores afrutado,
el color y el aroma se adquieren mediante procesos de infusión de frutas
con alcoholes específicos. Los obtenidos de plantas de logran por la
maceración de las hojas, semillas o raíces en alcoholes y posteriormente
de destilan para luego añadir jarabe de azúcar y algunas sustancias que
les den color.
Si cocinamos utilizando alcohol debemos mezclar los ingredientes
con cucharas de madera, ya que de otro modo por el alcohol el sabor
metálico se trasmitirá fácilmente a nuestro plato. El alcohol cuando se
utiliza dentro de la cocina, tiene como fin el de darle sabor y un toque
especial a la receta. si no es bueno el vino u otra bebida para beber,
tampoco lo será para cocinar, así que cuando decidamos incorporar el
alcohol en nuestra cocina, debemos comprar el mejor, que no quiere
decir que sea el mas caro.
El Vino
Es una bebida alcohólica que se obtiene del mosto o zumo de las uvas
exprimidas y fermentado posteriormente. En virtud de esta fermentación,
el azúcar que contiene el mosto o glucosa se convierte en alcohol
con desprendimiento de anhídrido carbónico y por extensión es el
zumo de cualquier planta o fruto, cocido y fermentado al modo del de
las uvas, como por ejemplo el vino de moras que venden en Mérida
en Venezuela, que es muy famoso, y se prepara artesanalmente, es
buscando por los turistas que visitan esa bella ciudad andina, o el vino de
coco o el vino de nipa que son bebidas alcohólicas de baja graduación,
que fabrican en Filipinas con la tuba fermentada del coco y de la nipa
(es de la familia de las palmas, un fruto en drupa aovada, de corteza
negruzca, dura por fuera y estoposa por dentro, que cubre una nuez muy
consistente). Es el ingrediente importante de las marinadas, impregnando
su aroma a las carnes, ablandando su fibras y realzando el sabor de las
frutas. Si se utiliza dentro de la cocina debe ser un vino joven y seco.
Puede ser vino albillo, amontillado, blanco, clarete, garnacha, solera,
dulce, generoso, medicinal (el que lleva disuelta alguna sustancia de
propiedades medicinales), moscatel, pardillo, rosado, seco, tintillo y tinto
o el vino verde que elaboran en Cuenca de Mosto áspero y seco, de baja
calidad, todos son adjetivos del vino, pero lo importante es que aportan al
nuestros platos ese toque misterioso y aromático que solo el vino puede
dar.
El vino tinto, de color muy oscuro, resulta de la uva negra, vinificada
en tinto, su color resulta de los hollejos de las uvas tintas que se
extiende durante el proceso de elaboración y será fuerte si la graduación
alcohólica es alta, proporciona la sensación de paladar aterciopelado,
sedoso cuando es suave, agradable cuando el tinto es débil y ligero
cuando tiene poco alcohol. Viene muy bien en la cocina en los platos
de sabor fuerte, caza muy bien con los pescados como el lenguado, el
salmón y la caballa, con los huevos escalfados o aportando su especial
aroma al pollo, el pato y el ganso, y a las carnes de caza como la liebre
y otras de sabores mas pronunciados como el venado y el faisán, un
géneros chorro en los guisos y braseados les da un toque especial,
además de cortar el sabor grasoso. Va muy bien con verduras como
los brócolis y los ajo porros o frutas como peras, cerezas frambuesas
melocotones ciruelas.
El vino blanco se define con términos como pálido, dorado, ambarino,
o distintos nombres de tonos amarillos como pálido, verdoso, serrín,
pajizo, dorado, topacio y caramelo, entre otros, viene muy bien dentro de
la cocina con las sopas o bizques de cangrejos, con pescados como el
salmonete, la trucha, el arenque y con los crustáceos y moluscos como
el mejillón, la vieira y las gambas, con el pate de pollo, con el jamón y
otros embutidos, bañando las alcachofas, las zanahorias y el coliflor,
aromatizando el caldo corto de pescado y el fondeu de queso.
El vino rosado realza el sabor de los langostinos, el salmón y el pollo.
Los vino mas utilizados dentro del a cocina son: el Oporto, el de Madeira,
el Jerez, el Marsella, y el vermut.
El Brandy
Es un licor que se obtiene a través de la destilación del vino y jugos
de frutas fermentados. Siendo el coñac un tipo de brandy de los
mas conocidos, con una graduación alcohólica elevada, se logra por
destilación de vinos flojos de uva que luego son añejados en toneles de
roble, antes de ser embotellados. Son originarios de la región francesa
de Cognac.
Entre los tipos de brandy también tenemos la grappa que es de
origen italiano y se obtiene de la pulpa de la uva. Otros tipos de brandy
son obtenidos de la destilación de zumos fermentados de manzana,
zarzamora, cerezas y albaricoques.
Dentro de la cocina aporta su aroma y su toque especial, a las bisques
(sopa cremosa y espesa), al lenguado y el bogavante especialmente, en
los pates de hígados de pollo, pato o de carne, sobre los bistés, con el
cordero, con los guisos de riñones y carne de caza, aromatizando las
setas, con cremas a base de quesos, y con frutas como la manzana, los
albaricoques y las naranjas.
El Whisky
Este licor se obtiene por la destilación de granos triturados y
fermentados, añejados en barriles de madera generalmente de roble.
El whisky Scotch, es originalmente de cebada malteada es decir la
cebada se deja germinar y luego se tuesta y se seca para convertirla
en malta, es proceso importante en el que la malta absorbe el aroma
del humo, determinante del sabor del whisky. La malta se tritura
obteniéndose una papilla, que es luego fermentada, destilada y añejada
en barriles de roble. El whisky de Scotland es diferente al Scotch, porque
en su elaboración la malta no ha sido tostada.
En Los Estados Unidos de América prepraran un whisky, diferente; el
llamado bourbon que esta está hecho del grano del maíz y se añejan
durante una serie de años en barriles nuevos de madera de roble blanco
chamuscada.
Este licor va muy con el bogavante y con los postres de frutas y
biscochos.
Las Ginebras
Son bebidas con un alto grado de alcohol, cuyo sabor y aroma les viene
dado principalmente por extractos de bayas de enebro. Algunas veces,
además por destilación de hierbas y también por destilación de aceites
esenciales. Su calidad la determina la pureza del alcohol, mejor cuanto
más neutro.
Su origen continúa siendo discutido, y tanto ingleses como holandeses
se arrogan la autoría. Existen dos tipos de ginebras: seca o de Londres
y schnapps o Hollands. Es decir, Inglaterra y Holanda de nuevo a la
cabeza. La inglesa se obtiene de la redestilación de alcoholes neutros
puros en presencia de bayas de enebro y pequeñas cantidades de
otros ingredientes como semillas de anís, piel de naranja, etc. y no es
añejada, el alcohol de la ginebra holandesa está menos purificado, y
en su paladar se distingue el sabor del grano. También esta la ginebra
alemana que procede de la malta, y los agentes aromatizantes se
mezclan en la masa triturada, que es posteriormente destilada; algunos
tipos se añejan y suele tener mayor contenido de alcohol y compuestos
volátiles que la inglesa.
Tipos de ginebra : London dry gin (típica ginebra inglesa), Genever
o jenever (ginebra holandesa), corenwyn (ginebra con idéntica
proporción de grano de centeno, maíz y cebada), Plymouth gin, Sloe
gin, Steinhager-walchlder (ginebra alemana), Old Tom gin (azucarada,
generalmente con jarabe de azúcar).
La ginebra luce con los platos a base de codornices y en la preparación
de riñones.
El Ron
Es un aguardiente producto de la melaza de la caña de azúcar
fermentada que luego de su destilación es añejado en barriles de madera
de roble no chamuscada, decolorizado, filtrado, y suplementado con
jarabes que le dan el color. En algunas ocasiones se añaden aromas de
frutas. Después se añeja durante varios años.
Se elabora en todos los países bañados por el Mar Caribe, y las islas
antillanas principalmente. El producto obtenido en la destilería resulta
incoloro. Si se le añade caramelo, adquiere una tonalidad ámbar
característica. Se envejece en toneles de madera de roble. y existen
numerosos tipos de ron. Su graduación alcohólica oscila entre 80º y 150º
GL.
Los rones de mayor calidad se elaboran en toda la zona del mar Caribe,
siendo productores importantes: Venezuela, Brasil, México, Estados
Unidos, Filipinas, Australia y destacándose el ron de Jamaica y el de
Cuba, el primero es más fuerte y tiene mayor contenido de alcoholes,
ésteres y aldehídos. Las principales destilerías españolas de ron
se encuentran en Andalucía Oriental y en las Islas Canarias. Las
características de cada ron (sabor, consistencia, etc.) dependen del tipo
de levadura que intervenga en la fermentación y de la duración de ésta.
En Venezuela se elabora una ron de mucha Calidad, llamado Cacique,
que ha obtenido premios internacionales. Dentro de la cocina casa muy
bien con los postres como biscochos y pudines, con frutas como el
plátano, con helados como el ron con pasa, con tortillas y suflés.
El Vodka
Vodka es una voz rusa que significa agua y designa a un Aguardiente
aromatizado de centeno, cebada o maíz, de alta graduación, originario
de los países del este de Europa especialmente de Rusia, aunque
actualmente se ha extendido a muchos lugares del mundo en donde los
elaboran siguiendo las directrices de sus inventores. Generalmente se
obtiene del trigo, es un alcohol muy puro de sabor poco pronunciado. No
es añejado.
Los principales productores de vodka son:
Rusia que es el país con mayor producción de este
aguardiente. considerando la bebida nacional la mayoría de su
producción es oficial y para la exportación, su consumo es muy
popular; etimológicamente la palabra "vodka" viene a significar el
diminutivo de 'agua'. Históricamente sus antecedentes se remontan al s.
XIV. y es en este país donde se encuentran los vodkas de mejor calidad
y los de más alta graduación alcohólica.
Polonia es otro importante país consumidor de vodka. Según algunos
historiadores es allí donde se invento y de donde verdaderamente
se origina. Entre las diversas variedades de vodka que producen los
polacos, los hay con propiedades beneficiosas para el estómago.
Los países nórdicos de la antigua Escandinavia: Finlandia y Suecia sobre
todo. También se produce este aguardiente en Japón, Estados Unidos y
Alemania.
El Pulque y la Tequila mejicana
Son dos licores de origenes mejicano. El pulque se obtiene de la savia
dulce del agave es una bebida espesa y un tanto babosa que produce
una embriaguez peculiar, la savia que es recolectada y fermentada por
un proceso natural y de su destilación se obtiene la tequila, que es la
mas conocida fuera del país,
Los cortes realizados al ápice de crecimiento de la planta de agave
provocan una secreción abundante de un zumo denominado en
México aguamiel (chalchihuatl) que produce abundantes azúcares. El
almacenamiento de este zumo delicioso y su fermentación da lugar a
la bebida alcohólica más popular de los aztecas: el pulque y a partir
del momento en que este se convierte en una bebida de importancia
social es que se extienden los cultivos del agave denominado en México
Maguey.
La tequila es un aguardiente elaborado a partir del jugo del maguey o
agave, sólo se considerara un verdadero tequila al aguardiente cuya
composición contenga al menos un 51% de agaves procedentes de
la región homónima. La leyenda mejicana sobre el origen de esta
bebida dice que cayó un rayo sobre un agave en el territorio de los
indígenas ticuilas, estos bebieron el delicioso jugo fermentado que
brotaba de la planta, y experimentaron un placentero estado de ánimo,
por lo que reprodujeron el fenómeno y comenzaron a preparar la tequila,
especialmente para sus rituales.
La Champaña
Es un vino espumoso, blanco o rosado, originario de la región francesa
del mismo nombre y con denominación de origen, considerado la bebida
de los dioses. Se elabora por el método champenoise, que es un
proceso de vinificación de doble fermentación en botella. Su creador fue
un monje benedictino llamado dom Pierre Perignon en la segunda mitad
del siglo XVII, es por esto que la champaña con este nombre es la mejor
del mundo.
Método champenoise consiste en que al vino obtenido después
de la primera fermentación se le añaden levaduras, vino y azúcar,
a continuación se embotella y se deja que tenga lugar la segunda
fermentación dentro de la misma botella, dejándolas envejecer,
sometidas a una temperatura constante de 12º C, fase que dura de tres y
cinco años. La clasificación de los tipos de champaña está en función de
la proporción de azúcar.
Este estupendo vino espumoso, va muy bien en la cocina, en las recetas
con salmón, lenguado o rodaballo, con el pollo es espectacular, con
las mollejas y el jamón, para darle una toque especial a la ensalada de
papas, para aromatizar salsas y marinar pavos, con sorbetes y frutas
como las frambuesas las fresas o frutillas y los melocotones.
Angostura
Es un licor inventado de un médico alemán llamado Johann Gollieb
Benjamín Siegert, y que se origino en la Guayana venezolana durante la
primera mitad del siglo XIX y que hoy en día un conocido ingrediente de
la coctelería y cocina internacional. En 1875 las guerras entre caudillos
que siguieron a la independencia venezolana hicieron que la familia
del inventor se trasladara a la Republica de Trinidad y Tobago, donde
este licor se produce especialmente, se prepara con quina, raíces de
genciana, hierbas aromáticas y colorantes. dentro de la cocina, aunque
parezca paradójico, se utiliza para cortar la acides del tomate en las
salsas donde este no esta muy maduro, también para aromatizar
algunas marinadas, y ablandar carnes muy fibrosas.
Cuando tenemos molestias estomacales un refresco de limon bien frio,
con unas gotas de Amargo de Angostura puede hacer maravillas.
El Anís
Este es un aguardiente aromatizado con las semillas de las plantas
Pimpinela anisum (anís común, verde o matalahúva) o, más empleada
actualmente, Illicum anisatum (anís estrellado o badiana), esta última de
origen chino.
La semilla, por su agradable aroma y su sabor dulce, es empleada
como condimento culinario especialmente en la repostería o con fines
terapéuticos.
Este licor se elabora mediante la destilación de alcohol vínico con granos
de anís y posterior adición de agua, también por método en frío, es
decir la mezcla directa del alcohol con una infusión de anís, y puede
llevar azúcar
El Anís se clasifica dependiendo de que contenga más o menos azúcar
en anises dulces, semisecos y secos. La graduación alcohólica nunca es
inferior a 30º GL.
España es el mayor productor y consumidor de este licor. Pero también
se elabora en Francia donde es típico el anisette de Bordeaux, Italia el
sambuca que suelen flambear con granos de café tostado, y anesone,
Grecia el ouzo, el raki que es un aguardiente anisado característico de
Turquía y en los países suramericanos de Colombia, Argentina, Costa
Rica, México y Venezuela, donde se hace un anisado muy bueno.
Un trago muy típico de España es el aguardiente de anís seco mezclado
con agua (palomita) o con coñac (sol y sombra). En Venezuela lo
mezclan con jugo de naranja, lo endulzan con azúcar y lo llaman
guarapita.
El licor de anís se utiliza dentro de la cocina para dar el toque especial
a postres y salsas dulces. Para aromatizar las masas e panes y roscas.
En Mérida de Venezuela, preparan un biscocho aromatizado con licor
de anís, que reparten en las fiestas de la "paradura del niño" es una
fiesta religiosa, en la cual al Niño Jesús lo sacan del pesebre, sale en
prospección mientras le tocan canciones con violines, dan una vuelta
a la casa y lo colocan parado nuevamente en el pesebre. Es como una
especie de bautizo.
La Cerveza
Es una bebida alcohólica y espumosa, que se elabora a partir de
los granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en
agua, aromatizada con lúpulo, la llaman Cerveza doble cuando
es especialmente fuerte.
La cerveza es una de las bebidas alcohólicas más populares del
mundo, en países como Alemania, Reino Unido o Suiza, es una bebida
nacional.
Clasificación:
Aunque el método básico de preparación es común a todas, las hay más
o menos suaves, más o menos amargas, más o menos espumosas, con
una graduación alcohólica variable (hoy día se ha puesto en boga el
consumo de cerveza sin alcohol), afrutadas o sin afrutar, rubias o negras,
etc. No hay, en fin, una cerveza igual a otra.
Los indicios más antiguos de la elaboración de la cerveza se encontraron
en Mesopotámica, entre los ríos Tigris y Éufrates, es decir en donde la
Biblia ubica que estuvo en Edén, con una antigüedad cercana a los ocho
mil años. En el Egipto antiguo también se conoció la cerveza, primero
la prepararon con trigo y luego utilizaron la cebada, la mezclaban con
dátiles, le añadían miel, y la aromatizaban con canela, asociaando la
fabricación de cerveza al dios Osiris.
Cuando Cristóbal Colón llegó a América encontró que los nativos
fabricaban bebidas fermentadas de cereales, principalmente de maíz;
en algunas de sus cartas escribió que las bebidas de los indios eran
parecidas a la cerveza de Inglaterra, la primera cervecería de los Estados
Unidos la establecieron Adrian Block y Hans Christiansen en Nueva
Holanda en 1612, setenta años después de haberse instalado la de
México. Posteriormente, en 1632, la Compañía Holandesa de las Indias
Occidentales fundó una cervecería en lo que hoy es Nueva York.
Entre las marcas de cerveza más vendidas figuran dos de la misma
casa: Budweiser y Bud Light, producidas ambas en los Estados Unidos,
seguidas por la Brahma, de Brasil, la Asahi Super Dry producida en
Japón, la Corona Extra, fabricada en México. Entre los primeros veinte
mayores productores de cerveza en el mundo figuran México y Brasil
y los mayores productores de la región son: Brasil, México, Colombia,
Venezuela con su cervezas Polar y Regional, y Argentina.
Curiosidades de los licores
La utilización del licor parecen una extravagancia culinaria pero la verdad
es que imprimen a la receta una categoría de gourmet. Podemos añadir
licor a cualquier receta, de hecho utilizamos estas para marinar las
carnes, el aguardiente para flambear, tanto en la intimidad de la cocina
como para impresionar a nuestros invitados ha sido usado desde tiempos
remotos, la verdad es que con esto logramos mejorar el sabor y como ya
he dicho desgrasar el plato.
especias y condimentos
No hay aventura mas apasionante en la cocina que la de mezclar esa gran variedad de plantas aromáticas que se cultivan con fines culinarios, en búsqueda de los aromas secretos que nos brinda la naturaleza. Cada hierba tiene su personalidad y su razón de ser y por ello es importante saber escoger aquellas que armonizan y resaltan el sabor de un plato.
Es un error común que los principiantes, el caer en la tentación de utilizar todas las hierbas a la vez, sin lograr extraerles sus virtudes particulares.
Achiote: la semilla de su fruto, machacada y disuelta en agua, le da un buen color y sabor a las comidas si se usa con moderación
Ají: en la familia de los pimentones –cuanto mas pequeño mas picantes-, el mas fuerte es el ají pique o ají chivato. Si se remojan un rato en agua fría quedan menos picantes
Ajo: planta de la familia de la cebolla, cuyo sabor y aromas fuertes exigen que se utilize con moderación. Se usa con casi todos los platos: sopas, carnes, pescados, hortalizas…
Albahaca: sus hojas verdes brillantes, de sabor y aroma suave, armonizan mejor con los platos preparados con tomate, son también excelentes para ensaladas verdes o platos a base de pasta
Azafrán: en nuestro medio se denomina así al producto que se obtiene al moler las raíces de la planta del mismo nombre, y que se usa para dar color y sabor a las comidas. No debe confundirse con la planta del mismo nombre que se cultiva en España y en otros países mediterráneos, y cuyos estigmas color rojo anaranjado sirven para sazonar platos como la paella y la bullebesa
Cebolla larga: tanto sus tallos blancos y suaves como sus hojas verdes y brillantes se utilizan para la preparación de sopas, salsas y adobos de carne
Cebollín: pertenece a la familia de la cebolla, pero su sabor es más delicado; sus hojas de color verde oscuro se utilizan crudas y picadas en ensaladas verdes y consomés
Cilantro: las hojas verdes, picadas o molidas, aromatizan las sopas; y sus semillas secas, de sabor más suave, son utilizadas en salsamentaría, para preparar encurtidos y para especiar carnes
Cominos: es uno de los condimentos tradicionales de la cocina colombiana. Se utiliza en la preparación de sopas, y en platos a base de carne. Es mejor tostarlo y molerlo en el momento de usarlo para que de mejor sabor
Estragón: el sabor de sus hojas recuerda al anís y combina muy bien con el tomate; se usa para pollo, ternera, ensaladas y huevos
Eneldo: planta de semillas largar y ovaladas de color amarillo oscuro y olor agradable, parecido al del anís. Sus semillas se utilizan para preparar encurtidos; sus hojas frescas sirven para ensaladas y para aromatizar pescados
Guascas: aromática de la región Andina, de hojas verdes y ásperas utilizadas para condimentas sopas, especialmente el ajiaco
Hierbabuena: sus hojas oscuras y vellosas sirven para preparar carnes y morcillas
Hinojo: hierba de sabor dulce y anisado; sus hojas frescas acompañan el pescado y sus tallos machacados se utilizan para sopas
Laurel: sus hojas largas y delgadas de color oscuro y aroma penetrante por su alto contenido de aceites aromatizantes, complementan la sazón de las carnes braseadas y estofadas, las cremas, las marinadas y los animales de caza
Mejorana: se utilizan sus hojas, cuyo aroma suave le dan un exquisito sabor a las sopas y a los platos a base de papa; con ellas se adoba el cordero que se prepara a la brasa
Menta: planta rastrera, de hojas pequeñas, verdes y brillantes, y aroma suave pero más penetrante que el de la hierbabuena; las papas hervidas con hojas de menta adquieren un sabor muy especial; también se usan para el cordero, para las morcillas y para preparar bebidas
Orégano: de sabor y aroma fuerte, sus hojas son excelentes para platos de carne y para preparaciones que llevan tomate. Se usa mucho para las pizzas y las preparaciones con cordero
Perejil: existen dos variedades: el liso y el crespo. El primero tiene mejor sabor y se usa en estofados, en caldos y en algunas salsas como la vinagreta. El crespo puede usarse en igual forma pero se prefiere para decorar platos
Pimienta: es una de las especias más importantes en la cocina y se puede utilizar en casi todas las preparaciones. Se debe moler en el momento de usarla porque pierde rápidamente su aroma, y la que se compra molida viene mezclada con otros productos
Poleo: sus hojas pequeñas y brillantes, con un sabor pronunciado a menta, se utilizan en la preparación de morcillas o rellenas y para cordero a la pepitoria
Raíz picante: de color amarillo, olor penetrante y sabor acre picante. Se usa rallada como condimento; mezclada con mayonesa, acompaña bien las carnes frías y los pescados
Romero: unas pocas ramas de romero añadidas al cerdo0 o al pollo les dan un excelente sabor. Combina muy bien con el ajo para adobar carnes, especialmente de cordero, pero debe usarse con moderación porque puede enmascarar el sabor original de los productos
Salvia: sus hojas de sabor fuerte y amargo, pero de buen aroma, se usan para carnes grasosas y para algunos rellenos. También aromatizan delicadamente la carne de ternera
Tomillo: por su olor y sabor agradables se usa en multitud de platos: rellenos, sopas, marinadas y estofados. Cuando esta fresco es excelente para la sopa de vegetales.
Acelgas: las acelgas frescas son de tallo blanco y limpio, y hojas verdes y brillantes, sin huecos o manchas. Se guardan en la nevera en bolsas de polietileno y se consumen cocidas, acompañadas con vinagreta u otras salsas, y en sopas
Apio: debe tener un aspecto brillante, con hojas verdes y relucientes, tallo grueso, crujiente y sano. Debe almacenarse en la nevera y se puede consumir en ensaladas, cocido o en sopas
Brócoli: su color verde y sin manchas amarillas denota frescura; es necesario lavarlo bien para quitarle los insectos que puede traer. Para cocerlo se preparan los ramitos, que se hierven en agua con sal; se preparan al gusto y se sirven solos o como acompañamientos de otros platos
Coliflor: las de mejor cali9dad son de color blanco, compactas y firmes al tacto; es necesario lavarlo bien para quitarle los insectos que puede traer. Para cocerlo se preparan los ramitos, que se hierven en agua con sal; se preparan al gusto y se sirven solos o como acompañamientos de otros platos
Envidias: de forma alargada, sus hojas blancas son de borde amarillo y firmemente apretadas. Se pueden comer crudas, en ensalada, o cocidas, para lo cual se hierven en agua con unas gotas de jugo de limón
Espinacas: existen dos variedades: una de hojas lisas, grandes, de color verde intenso y textura suave; y otra de hojas pequeñas y ásperas. Al comprarlas deben esta enteras, sin huecos o manchas amarillas. Las hojas pequeñas del centro se pueden consumir crudas en ensaladas. Al cocinarse, las espinacas se reducen a la mitad de su volumen. Se sirven preparadas con salsas o con mantequilla
Lechuga: existen muchas variedades, pero las más conocidas en Colombia son la lechuga lisa o suave, la risada, la Batavia, la escarola, y la romana. Todas deben comprarse frescas y sin manchas o huecos. Generalmente se consumen crudas, en ensaladas, y acompañadas con salsa vinagreta. Esta se debe regar sobre la lechuga en el momento de servirla, para que no se ponga mustia
Pepino cohombro: los pepinos que son suaves al tacto o tienen un color ligeramente amarillo no son de buena calidad, los de mejor calidad son de color verde oscuro, brillante, y de aspecto aceitoso. Se pueden consumir crudos, en ensaladas; o se pueden comer cocidos pero sin piel, porque esta les da un sabor amargo. Los pequeños son ideales para preparar encurtidos en vinagre, con agua, sal y aromáticas
Pimentón: un buen pimentón debe tener aspecto limpio, sin partes blandas, y aroma fresco. Se consiguen verdes, rojos, o amarillos, pero los sabores son similares. Se pueden servir crudos, en ensaladas; cocidos con otros productos, o rellenos.
Raíces chinas: son brotes de soya que se deben guardar en la nevera en bolsas de plástico; su color debe ser blanco brillante y no deben tener olor fermentado, ni aspecto baboso. Se consumen frescas o cocidas
Coles de Bruselas: también llamadas repollitas; deben recogerse de color verde, sin manchas amarillas, compactas y sin daños producidos por insectos. Se consumen cocidas al dente, porque el exceso de cocción las torna desagradables
Repollo: se encuentran cuatro variedades en el mercado: el blanco, el morado, el crespo, y el chino, comercialmente conocido como col china. Los tres primeros son de forma redonda, y deben tener un aspecto brillante y consistente. La col china es alargada, y se caracteriza por sus hojas blancas en la base y verdes en el extremo, que deben ser crujientes; las del corazón son más apropiadas para ensaladas y las extremas se suelen preparar como el repollo normal
Zanahoria: las zanahorias tiernas son de color naranja brillante, aspecto fresco, lisas y crujientes al partirlas con la mano. Se deben rechazar las que estén marchitas, blandas o arrugadas. Para conservarlas se guardan en la nevera envueltas en bolsas de plástico; se pueden consumir solas, en ensaladas, o acompañamientos en sopas
HORTALIZAS ll
Alcachofas: se deben comprar alcachofas compactas, que no estén abiertas en la punta, con hojas verdes brillantes que no tengan manchas oscuras. Las alcachofas se comen cocidas en preparaciones como la paella, acompañadas de salsas. El corazón de la alcachofa se sirve relleno, frito o en ensaladas
Alverja: si se compran con cascara habrá que observar que no estén arrugadas o de color amarillo, no tengan indicios de putrefacción y sus vainas estén llenas. Cuando se compran desgranadas su color debe ser verde brillante, sin granos amarillos, firmes, suaves al tacto y sin retoños; se pueden consumir cocidas solas o en sopas
Ahuyama: en algunas regiones se le conoce con el nombre de zapallo. Su color va del amarillo claro al naranja y se vende en pedazos cuya pulpa de color brillante y aspecto fresco muestra su calidad. Se come en puré, en sopas, como acompañamiento de platos y en forma de exquisitos dulces
Calabaza: su cascara debe ser de color blanco verdoso, dura al tacto y sin daños producidos por el mal manejo, enfermedades o insectos. Se utiliza para diversas preparaciones con hortalizas y carnes, e incluso para dulces
Berenjena: su piel de color purpura oscuro debe ser brillante, y sin arrugas, manchas o huecos producidos por insectos. Antes de prepararlas se deben dejar en agua con sal y harina de trigo para quitarles el sabor amargo. Se comen fritas, preparadas con carnes u otros vegetales, rellenas o gratinadas
Cebolla: existen variedades como el cebollín y la cebolla larga o junca, utilizadas solo para sazonar comidas. La cebolla japonesa tiene forma y características similares a la cebolla larga y puede usarse para sazonar, en ensaladas, o en la preparación de platos. La cebolla cabezona en sus dos variedades, blanca y roja, debe seleccionarse sin manchas o impurezas, que su piel este seca y brillante y que no tenga humedad alrededor de la parte que la une a las hojas. La cebolla cabezona roja se usa para la preparación de platos debido a su sabor fuerte, en t6anto que la blanca en apropiada para ensaladas, para freír y para rellenar
Espárragos: al igual que los champiñones, son preferibles los espárragos que se preparan en casa que aquellos que se compran ya procesados. Los mejores son los mas gruesos y de ellos lo mejor es la punta que, cuando esta fresca, se presenta bien apretada, sin humedad ni manchas y con las escamas muy juntas unas de otras. Para prepararlos se lavan bien, se pela el tallo y se atan en manojos de cinco unidades que se envuelven en un trapo y se cuecen en agua con sal
Champiñones: los champiñones frescos tienen mejor aroma y sabor que los champiñones enlatados; escoja aquellos cuya piel este blanca, sin manchas oscuras, que tengan un aspecto fresco y den la sensación de estar llenos; los champiñones arrugados o de color oscuro no tienen el mismo sabor. Antes de prepararlos se lavan varias veces en agua fría para quitarles la tierra. Se pueden consumir crudos, en ensaladas, rellenos, gratinados, en cremas o como parte de otras preparaciones
Guatila: se la conoce también con los nombres de papa de pobre, cidrayota, cidrayote o simplemente cidra. Su calidad se reconoce en la piel, que debe ser de un verde claro brillante, lisa y con las vellosidades que la circundan de aspecto fresco. La cidra o guatila se utiliza cocida como acompañamiento, o como componente de varias preparaciones
Guisantes: son una especie de alverjas muy tiernas que se comen con cascara, sobre todo en el altiplano cundiboyacense; generalmente se comen cocidos, pero cuando son muy jóvenes se pueden comer en ensalada. Se deben comprar aquellos de color verde brillante, que no tengan manchas amarillas y cuya vaina sea delgada. Se pueden servir hervidos en agua con sal y pasados por mantequilla, o en preparaciones como el cocido boyacense
Frijol verde: no deben comprarse frijoles cuya vaina este marchita, seca o babosa; se preparan como plato único, como acompañamiento de otros platos o simplemente como parte de preparaciones, especialmente sopas
Habas verdes: la vaina de las habas frescas debe tener la piel lisa, suave, brillante y de color verde oscuro; las habas duras tienen una vena negra alrededor y una piel dura que las recubre. Se pelan tan pronto cuando se van a cocer y se preparan con otras hortalizas, con carnes o en sopas
Habichuela: en el mercado se consiguen tres variedades: la habichuela común, la habichuela amarilla y la habichuelina o habichuela francesa. Deben comprarsen frescas, de color brillante, y que crujan al partirlas. La habichuelina es más tierna que la habichuela común, y la habichuela amarilla tiene un sabor diferente
Hinojo de cepa: no debe confundirse con la hierba que se usa como aromática y que no forma bulbo; esta es una hortaliza de forma redondeada, cuyo sabor recuerda una combinación de apio con anís, y que se consume cruda, con una buena salsa fría, o en ensaladas; también se puede consumir cocida y acompaña muy bien el pescado. El hinojo fresco tiene un bulbo limpio y solido, sin bordes amarillos o de color oscuro; sus tallos y hojas huelen a anís fresco
Puerros: tipo de cebolla de sabor mas suave cuyas hojas escasas de color verde oscuro brillante y su parte blanca consistente y suave al tacto indican su buena calidad; los puerros de tallo duro y con muchas hojas son viejos y de mala calidad. Se pueden servir solos, con mantequilla o con buena salsa, pero es mas frecuente verlos en sopas. Para prepararlos es necesario limpiarlos muy bien, partiéndolos a lo largo y sumergiéndolos en abundante agua hasta que les salga toda la tierra
Calabacín: mientras mas pequeños se escojan mejores serán y deben seleccionarse aquellos que sean firmes al tacto, de color verde brillante y piel lisa. Para prepararlos simplemente se lavan, se porcionan con o sin cascara y se hierven en agua con sal; se sirven solos con mantequilla, o acompañando otros platos. También se preparan fritos y rellenos
Rábanos: deben estar bien formados, ser duros al tacto, de color brillante, piel lisa y sin huecos o daños producidos por insectos. En el mercado se encuentran tres variedades: el rábano rojo, el rábano blanco, que tiene una zona violeta en la parte superior y el rábano coliabo de forma alargada y de color blanco brillante. El primero se usa para ensaladas y los dos restantes acompañan muy bien los platos de carne
Remolacha: deben comprarsen remolachas sin círculos alrededor del cuello ni grietas profundas, pues esto indica que son viejas. Al cocinarlas es mejor no quitarles las hojas ni la raíz para que no pierdan su color. Se utilizan en ensaladas, para preparar ají, y como acompañamiento de otros platos
Arracacha: tanto la blanca como la amarilla se utilizan en las preparación de sopas, tortas o pasteles de carne y dulces. Al comprarlas habrá que escoger aquellas que no estén babosas y que no tengan olor a fermentado
Batata: una buena batata es de color pardo por fuera, resistente al tacto y de aspecto fresco; las que están resecas o arrugadas se deben desechar. Su carne es de color blanco o amarillento, de sabor ligeramente dulce, y se utiliza para preparar purés, buñuelos, tortas y dulces
Cubios: de aroma suave que recuerda un poco al rábano blanco, se usa en platos de la región andina, especialmente en los cocidos; también puede prepararse en puré. Los de mejor calidad son aquellos que son blandos pero no fofos y cuya piel no este arrugada
Chuguas: similares a los Cubios pero de forma alargada o redonda y de color rojo; también se les conoce con el nombre de ullucos y se sirven como acompañamiento de platos fritos, guisados o al horno o como componentes de algunos cocidos y sopas
Hibias: su sabor es semejante al de las Chuguas, y se les da el mismo uso. Son alargadas, ce color amarillo claro y con características de calidad iguales a las de los Cubios
Papa:
Tomates: los mejores tomates para ensaladas son aquellos que están duros al tacto y bien formados, y que no presenten daños por enfermedades o insectos. Un tomate maduro y blando, pero sano, se puede utilizar en la preparación de purés y guisos o para aliñar comidas. Los tomates grandes, como el milano, son los mas apropiados parta ensaladas; los pequeños, como el chonto o el manzano, se utilizan para purés y salsas
Plátanos: los plátanos verdes deben tener un color brillante y atractivo, aspecto de fruto lleno, y sin manchas negras en la superficie. No se deben guardar en la nevera porque se tornan duros. Es mejor pelarlos bajo el chorro de agua fría para que no se ennegrezcan las manos; se deben partir con la mano o con un utensilio de madera, pues de lo contrario se vuelven negros. Los plátanos maduros deben ser de un color amarillo, uniformemente distribuido, y pueden guardarse en la nevera sin peligro de que se altere su sabor natural. Existen muchas variedades de plátanos, pero los mas comunes son el hartón maduro, y el hartón verde, el cachaco, el dominico, el pacifico, el guineo o colicero el manzano y el popocho. Todos ellos se comen fritos, asados, en pasteles, tortas y dulces, en sancochos y sopas
Ñame: tubérculo grande, de corteza oscura y con una carne blanca y de textura suave que se utiliza en forma parecida a la yuca para hacer sancochos, sopas, tortas, pasteles y dulces
Colinabo: es de color verde pálido, de forma similar al rábano blanco y de sabor parecido al repollo fresco. Debe consumirse tierno porque al envejecer se torna duro. Al comprarlo hay que observar su aspecto fresco, su piel lisa y brillante, y que los tallos que salen de sus lados no estén mustios o den muestras de envejecimiento. Si es pequeño se pelan y se cuece entero, pero si es grande habrá necesidad de cortarlo en rodajas para cocinarlo
Pepino común: también se le conoce con el nombre de pepino crespo, caiba o archucha y se suele preparar relleno o con salsas para acompañar otros platos. Cuando son de buena calidad son firmes al tacto, de color verde brillante y sin daños por insectos, enfermedades o mal manejo. Antes de prepararlos es necesario limpiarlos y cocerlos, ya que su piel es muy dura
Yuca: existen dos variedades: la yuca dulce, usada comúnmente en la alimentación; y la yuca amarga o yuca brava, con la cual se prepara el casabe. La calidad de la yuca se reconoce cuando, al partirla, su color es blanco brillante y sin manchas negras o amarillas. Para conservarla se sumerge en agua, pero lo más recomendable es pelarla, partirla en trozos, hervirla durante cinco minutos y luego guardarla en el congelador, envuelta en bolsas de plástico
Utensilios de cocina ♥
la cocina es un lugar de experiencias personale, un terreno maravillosmente propicio para dar libre curso a la fantasia, pero donde nada se puede hacer si no se tienen los utensilios apropiados
tabla para cortar: de un tamaño facil de manejar (25 x 40cm aprox), lisa y sin grietas en las que se acumulen desperdicios.
juego de cuchillos: que debe constar por lo menos de un cuchillo de cierra para coratr pan y productos similares; un cuchillo mediano de unos 25 cm de largo para cortar y picar; y un cuchillo pequeño o legumbrero, que se utiliza para arreglar frutas y hortalizas.
pelador de papas: que ayudaa evitar desperdicios enn las frutas y hortalzas y facilita su pelado.
chaira: mantiene los cuchillos bien afilados y no estropea la hoja del cuchillo como otros afiladores.
espatulas: de madera,son las mas indicadas para revolver alimentos; metalicas,que se usan mas que todo para voltear carnes o para alisar superficies de preparaciones como pures, cremas o postres; de caucho, que le dan que solo deben usarsen para limpiar lo que queda en las paredes de los recipientes en que se a hecho la preparacion.
batidor de barillas:cuya flexibilidad y forma facilitan el batido de cremas, claras y otros productos.
tenedor de cocina: que posee un mano y dos dientes largos y se usa para sugetar piezas grandes de carne que se van a porcionar.
espumadera:utensilio con perforaciones que permiten escurrir y sacar prductos de las preparacines o quitar la espumaque aparece en los caldos,salsas y otros liquidos.
colador: de malla fina y de unos 20 cm de diametro.
rayador o rayo: con perforaciones de diferentes tamaños.
hachuela: especie de cuchillo cuadrado pero mas pesado; se usa para cortar o picar carnes con hueso.
rodaja o corta pastas: que sirve para cortar masas o productos a base de harina como hojaldre o pizzas.
tijeras de cocina: muy utiles para limpiar pescados, cortar las aletas,la cola, etc.
tambien sirven para cortar otros productos en remplazo del cuchillo.
rodillo de madera:de superficie lisa y de unos 50cm de largo. se usa para aplanar escalopes,filetes de pescado,pechugas y masas de pasteleria.
molinillo de pimienta: que permte moler la pimienta en el momento en el que se necesita, lo cual conserva todo su aroma.
cuchara pasabocados o parisiene: utensilio provisto de un pequeño mango en cuyos extremos tienen unas cucharitas semiesfericas que sirven para sacar bolitas o perlas de frutas y hortalizas.
exprimidor de ajo: permite comodamente sacar pure de ajo y cebolla.
tabla para cortar: de un tamaño facil de manejar (25 x 40cm aprox), lisa y sin grietas en las que se acumulen desperdicios.
juego de cuchillos: que debe constar por lo menos de un cuchillo de cierra para coratr pan y productos similares; un cuchillo mediano de unos 25 cm de largo para cortar y picar; y un cuchillo pequeño o legumbrero, que se utiliza para arreglar frutas y hortalizas.
pelador de papas: que ayudaa evitar desperdicios enn las frutas y hortalzas y facilita su pelado.
chaira: mantiene los cuchillos bien afilados y no estropea la hoja del cuchillo como otros afiladores.
espatulas: de madera,son las mas indicadas para revolver alimentos; metalicas,que se usan mas que todo para voltear carnes o para alisar superficies de preparaciones como pures, cremas o postres; de caucho, que le dan que solo deben usarsen para limpiar lo que queda en las paredes de los recipientes en que se a hecho la preparacion.
batidor de barillas:cuya flexibilidad y forma facilitan el batido de cremas, claras y otros productos.
tenedor de cocina: que posee un mano y dos dientes largos y se usa para sugetar piezas grandes de carne que se van a porcionar.
espumadera:utensilio con perforaciones que permiten escurrir y sacar prductos de las preparacines o quitar la espumaque aparece en los caldos,salsas y otros liquidos.
colador: de malla fina y de unos 20 cm de diametro.
rayador o rayo: con perforaciones de diferentes tamaños.
hachuela: especie de cuchillo cuadrado pero mas pesado; se usa para cortar o picar carnes con hueso.
rodaja o corta pastas: que sirve para cortar masas o productos a base de harina como hojaldre o pizzas.
tijeras de cocina: muy utiles para limpiar pescados, cortar las aletas,la cola, etc.
tambien sirven para cortar otros productos en remplazo del cuchillo.
rodillo de madera:de superficie lisa y de unos 50cm de largo. se usa para aplanar escalopes,filetes de pescado,pechugas y masas de pasteleria.
molinillo de pimienta: que permte moler la pimienta en el momento en el que se necesita, lo cual conserva todo su aroma.
cuchara pasabocados o parisiene: utensilio provisto de un pequeño mango en cuyos extremos tienen unas cucharitas semiesfericas que sirven para sacar bolitas o perlas de frutas y hortalizas.
exprimidor de ajo: permite comodamente sacar pure de ajo y cebolla.
teminos en FRANCES, ESPAÑOL e INGLES
Le paprika | Paprica | Paprika |
Le sel | Sal | Salt |
Le sucre | Azúcar | Sugar |
La sucre en poudre | Azúcar en polvo | Powered sugar |
L’ huile | Aceite | Oil |
L’ huile d’olive | Aceite de oliva | Olive oil |
Le vinaigre | Vinagre | Vinegar |
Le lait | Leche | Milk |
La creme fraîche | Crema de leche | Cream |
Le poiure | Pimienta | Pepper |
Le leurre | Mantequilla | Butter |
Le laurier | Laurel | Laurel |
Le thym | Tomillo | Thyme |
Le persil | Perejil | Parsley |
Les oeuf | Huevos | Eggs |
Blanc d’oeuf | Clara de huevo | Egg withe |
Jaune d’ouef | Yema de huevo | Yolk |
Le clou de giroflé | Clavo de olor | Cloves |
Le coriandre | Cilantro | Coriander |
Le basilic | Albahaca | Basil |
Le marjolaine | Mejorana | Marjoram |
La menthe | Menta | Mint |
Le safran | Azafran | Saffron |
La canelle | Canela | cinamon |
La camomille | Manzanilla | Chamomile |
Le fenouil | Hinojo | Fennel |
La saige | Salvia | Sage |
La melisse | Toronjil | Melissa |
Les câpres | Alcaparra | Caper |
Le cumin | Comino | Cumin |
Le estragon | Estragon | Tarragon |
La moutor de | Mostaza | Mustard |
La mayonnaise | Mayonessa | Mayonaisse |
La noix muscade | Nuez moscada | Nut meg |
La vanille | Vainilla | Vanilla |
La pâte tomate | Pasta de tomate | Tomato paste |
Le fomage | Queso | Cheese |
Le fromage râpe | Queso rayado | Shredded cheese |
La fécule | Fécula | Starch |
Le romarin | Romero | Rosemary |
La graisse | Grasa | Fat |
L’ail | Ajo | Garlic |
Gusse d’ail | Diente de ajo | Garlic clove |
L’ anis | Anis | Anis |
Le curry | Curry | Curry |
L’origan | Oregano | Oregan |
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