sábado, 29 de enero de 2011

historia y croquetas de papa


croqutas de papa


1kg. de papas cocidas con cáscara
1 huevo
1 cucharada de perejil picado
2 dientes de ajos picado
2 cucharadas de queso rallado
sal, pimienta y nuez moscada


Para empanar
2 huevos
2 cucharadas de agua
harina cantidad necesaria


PREPARACION
Pelar las papas y pasarlas por el prensapuré.


Agregar, el huevo, el perejil, los ajos y el queso rallado.
Condimentar a gusto.
Revolver bien mezclando todo.


Formar las croquetas con las manos enharinadas.


Pasarlas primero por harina, luego por el huevo mezclado con el agua y luego por pan rallado.


Calentar el aceite pero sin que llegue a hervir.
Freírlas hasta que estén doradas y apoyarlas sobre papel absorbente.


Estas croquetas también se pueden cocinar al horno y quedan muy bien


Leer más en: http://www.solovegetales.com/ver-receta.php?id=2255#ixzz1CMbV9fMB

 

historia

De Sudamérica aprincipal fiesta religiosa de los incas coincidía en el calendario con el tiempo de cosecha de este fruto de la tierra. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para estos pueblos la papa era el principal sustento disponible. En el Perú las papas se cultivaban hasta una altitud de 4000 metros, mientras que en las regiones más favorables, no afectadas por las heladas, se podía cultivar también maíz.


Flor de la papa.
Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consideró una rareza botánica, que los clérigos y los poderosos cultivaban en macetas, pero eran demasiado preciosas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de barriga o incluso el envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejucios contra esta planta ultramarina.
Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través de dos vías: una vía de entrada empezaba en Irlanda, Inglaterra y los Países Bajos y otra en Portugal, España, Francia e Italia. Los registros de la época son, desgraciadamente, insuficientes a la hora, pues los cronistas de la época confundían a menudo el ñame, el tupinambo, la batata y la mandioca. Estos productos tienen algunas similitudes de forma, pero biológicamente son muy diferentes.

[editar] Introducción de la papa en Europa


El rey Federico II examinando un cultivo de papas.
Pasaron varias generaciones hasta que esta rareza botánica se convirtió en una fuente de alimento fundamental del pueblo europeo. Muchos prejuicios y tradiciones se interponían en su camino. Además se daba el problema de que las papas silvestres necesitaban un tiempo de oscuridad suficiente. En las condiciones europeas con días más largos en verano, la planta generaba tubérculos más pequeños que en la zona de la que la papa es originaria, más ecuatorial. Este problema tuvo primero que identificarse, y después hubo que adaptar las condiciones de cultivo para resolverlo.
En Irlanda ya se cultivaban sin embargo patatas a principios del siglo XVII, pues parecía ser el cultivo ideal para una isla afectada por la pobreza. Su cultivo y cosecha se realizaba sin herramientas especiales. Los animales salvajes y el ganado no causaban ningún daño a la planta, que además se podía cultivar en suelos pedregosos y laderas de colina empinadas. La mayor ventaja era que se obtenía un 150% del rendimiento por hectárea de los cultivos de cereales. Por último, la preparación de la papa era mucho más sencilla que la de los cereales: las papas no tenían que trillarse, molerse, ni era necesario cocerlas, cosa que sí hacía falta para hacer pan. Irlanda era por entonces una colonia inglesa que debía exportar a la metrópoli ganado y cereal. En estas condiciones, las papas constituían a menudo la única fuente de alimento de los agricultores. La isla de Irlanda estaba tan alejada y aislada de Europa que transcurriría un siglo hasta que los señores y los reyes de Europa trasladaron la rareza botánica de los jardines a los huertos.
La primera vez que se cultivó la papa en Alemania fue en 1647 en Pilgramsreuth, junto a Rehau, gobernado por la Dinastía Hohenzollern, y en 1649 en el Listgarten de Berlín. El Lustgarten se encontraba bajo la dirección del alto jardinero de Federico Guillermo I de Brandeburgo, Michael Hanff junto al alto botánico Johann Sigismund Elsholtz hasta que la Guerra de los Treinta años desoló los jardines. Elsholtz llamó en su obra Flora marchica, a la papa, que todavía estaba considerada únicamente una planta decorativa, «Holländische Tartuffeln» (trufa holandesa).
En Prusia, Federico II el Grande trató por todos los medios de que se cultivase extensivamente la papa. Su propaganda para la plantación de la papa es menos conocida que sus acciones bélicas, pero en ambas el ejército prusiano desempeñó un importante papel. Se dice que plantó los primeros patatales de Berlín e hizo que los soldados los cuidasen. Entonces, los campesinos, como quería el rey, robaron y probaron esta «manzana de tierra» y más tarde la cultivaron ellos mismos. Es seguro que Federico II ayudó a la aceptación de la papa con un mandato, pues el 24 de marzo de 1756 publicó una circular que ordenaba el cultivo de la patata.
También en Suiza se introdujo primero la papa como planta decorativa exótica. Cien años más tarde, a principios del siglo XVIII, se empezó a cultivar como alimento. Las condiciones de cultivo eran similares a las de Perú. La papa no se cultivó sin embargo hasta alturas de cuatro mil metros, como en el Perú, sino hasta alturas de dos mil metros, más allá del fin de los bosques. Las patatas se convirtieron rápidamente en un alimento popular, lo que dio lugar, entre otras formas de preparación, al Rösti, originario de la zona germánica.

[editar] Industrialización

A partir del inicio de la Revolución industrial en Inglaterra y más tarde en la Europa Continental, la alimentación de la creciente tasa de población urbana pasó a ser una cuestión capital. En cambio, la población rural basaba la mayor parte de su alimentación en lo que ellos mismos producían. Los habitantes del campo tenían al menos un pequeño huerto en el que cultivaban sus propias verduras y así se evitaban comprarlas. Para los habitantes de las ciudades las frutas y las verduras eran prácticamente inasequibles. Las papas les proporcionaban, además de las calorías necesarias, oligoelementos y vitaminas, que ningún otro alimento a su alcance les podían proporcionar.

[editar] Presente y futuro


Vincent van Gogh: Cesto con papas (1885).
La edad dorada de la cultura del cultivo de la papa en Europa fue el siglo XIX. De todas formas la papa es el único producto vegetal de producción masiva de los mercados agrarios de la Unión Europea para el que no hay ninguna Organización Común de Mercado. La comida rápida y la precocinada hacen uso frecuente de las papas, incluso a pesar de que hay otros productos más baratos en el mercado global. La papa es necesaria también para producir alimentos para ganado. En muchos países del mundo afectados por el hambre, la papa podría ayudar a solucionar parte del del problema, aunque no se trate de una panacea.

papa duquesa

Pelar y cocer las papas en agua con sal. Cuando estén blandas, pasarlas por un prensa-puré, agregar la mantequilla, la crema de leche, los huevos batidos, la sal y la pimienta. Mezclar correctamente hasta que se incorporen todos los ingredientes.
Engrasar una lata de horneo. Introducir el puré en una manga con boquilla y colocar sobre la lata porciones pequeñas de puré.
Llevar al horno a 350º hasta que doren.

papa darphin

4 papas medianas, aceite o manteca clarificada.
Preparación:
Pelar las papas y colocarlas en agua fría. Poner a calentar una sartén de fondo pesado de 25 cm de diámetro a fuego medio o lento.
Rallar las papas a lo largo muy finas. Hacerlo lo más rápido posible para evitar que las papas pierdan color.
Añadir 2 cucharadas de aceite o manteca

clarificada a una sartén. Condimentar la papa rallada con sal y pimienta y eliminar cualquier exceso de agua. Colocar la papa rallada en la sartén y aplastarlas ligeramente con el dorso de una cuchara o espátula, reducir el fuego a lento y dejarlas lentamente, sacudiendo con energía la sartén para evitar que se pegue. Si la papa se pegase, añadir un poco mas de aceite alrededor de los bordes y agitar de nuevo la sartén una o dos veces. Cuando los bordes comiencen a tomar color, darle la vuelta (es como una tortilla) ayudándose de dos espátulas y volver a aplastarlo para igualar los bordes y volverla a sacudir; dejarla en el fuego hasta que la tortilla quede dorada por la parte inferior. Retirarla de la sartén y dejarla escurrir en papel de cocina antes de servir

papa macaire

Papas  1 kg  Lavadas con piel
mantequilla 100 gr
Sal
Pimienta
Papel aluminio
Preparación:
Condimentar las papas ( sin pelar) con sal y asar al horno por 25 minutos.
2. Una vez cocida pelar y moler con la ayuda de un tenedor, condimentar y
agregar la mantequilla y formar una masa homogénea. (La cantidad de
mantequilla es el equivalente al 10% en relación al peso de la papa cocida y
molida).Luego formar un cilindro con la ayuda del papel aluminio y refrigerar.
Sacar del refrigerador y cortar en rondelle, pasar por harina, marcar las caras
en forma cruzada con un tenedor y dorar en plancha, sartén o al horno

papa pera o william's

Receta papa pera

1 kilo de puré de papa
4 huevos
¼ pan molido
Sal, pimienta, granulado pollo
Agua

Agregar el agua al puré de papa el huevo y mezclar hasta obtener una mezcla uniforme agregar el pan molido y sazonar cuando la mezcla este compacta formar las peritas empanizar y freír poner una hojita de apio para decorar.

domingo, 23 de enero de 2011

huevos en carroza

Lo único complicado de esta receta es escalfar bien los huevos. Sin embargo, merece la pena aprender porque son muy socorridos y se pueden utilizar con muchas variaciones.



Ingredientes

- 4 rebanadas de pan de molde
- 4 lonchas de queso de sandwich
- 250 gramos de salsa de tomate
- 1 cucharada de queso rallado

Para los huevos escalfados

- 4 huevos muy fríos
- 3/4 litro de agua
- 1/4 litro de vinagre
- 1 ramita de estragón (optativo)

Modo de hacerlo

Colocar una loncha de queso sobre cada rebanada de pan de molde.

Echar el agua, el vinagre y una ramita de estragón en una olla y calentar hasta que comience a hervir.

Cascar los huevos con cuidado y echarlos cada uno en un cuenquito o en un cazo grande de sopa. Deslizarlos uno tras otro en el agua con vinagre y dejarlos durante cuatro o cinco minutos.

Sacar los huevos del agua con una espumadera y colocarlos sobre el queso.

Cubrir con salsa de tomate y espolvorear con queso rallado.

Meter un momento al horno precalentado para que se derrita el queso y servir calientes.

.huevos marmolados

Para dar a los huevos un aspecto marmolado y muy curioso se cuecen durante 6 minutos en agua hirviendo con sal, luego se sacan, se dan unos golpes a la cáscara para agrietarla un poco y se ponen de nuevo en la cacerola a la que habremos añadido soya. Dejamos 6 minutos mas y sacamos.

huevos soufflé

HUEVOS SOUFFLÉ

•Se baten las claras de 2 huevos a punto de nieve dando vueltas envolventes con un tenedor hasta que estén subidas.
•¡Ojo! que no os caiga nada de yema, ya que no se os montaran.
•Una vez hayan quedado en textura de nieve, aparte, batiremos ligeramente las yemas añadiéndoles un poco de queso rallado, atún, sobrasada o jamón A NUESTRO GUSTO mezclándolo todo pero sin batir para que las claras no se nos rompan.
•Se ponen en un molde de metal pequeño y engrasado con margarina o mejor de silicona, ya que así tendremos que ponerle solo la mezcla sin engrasar la base.
•Con el horno bien precalentado a 190º se pondrá unos tres minutos mas o menos pero solo por la parte de abajo.
•Vereis que buenos y esponjosos

2 claras a punto de nieve + bechamel espesa + componente

sábado, 22 de enero de 2011

huevos al horno......... huevos a la cocotte

Originalmente, estos huevos se cocinaban solos, para comerlos en el desayuno por ejemplo; pero hoy por hoy se ha comenzado a acompañarlos con alguna guarnición: tiras de salmón ahumado, crema de puerros y calabaza, jamón ibérico, vegetales, etc.

Para preparar estos huevos necesitamos un recipiente de cerámica individual que se llama cocotera. ¿Qué hacemos si no la tenemos? La inventamos, usando cualquier otro recipiente pequeño tacitas, vasitos, lo que sea.

En los casos con guarnición, introducimos el acompañamiento dentro de la cocotera y echamos el huevo encima. Después todo sigue igual. ¿Cómo sigue? Sigan leyendo.


Huevos cocotte


Materiales.

Papel aluminio
Cocotera

Ingredientes

Huevos
Mantequilla
Sal
Pimienta


Preperación

Engrasamos la cocotera y espolvorearse con sal y pimienta. En su interior introducimos los huevos (sin cascara). Si lo deseamos agregar al huevo una cucharada de nata o algo de mantequilla en su parte superior.

Cubrir cada molde con papel de aluminio y, a su vez, introducir las cocoteras en otro recipiente para hornearlo al baño María durante 2 o 3 minutos. En ese momento la clara quedará cuajada y la yema semilíquida

omelet frances

La tortilla francesa u omelet (del francés omelette) es un plato elaborado con huevo batido y cocinado con mantequilla o aceite (depende de la zona), en una sartén. La forma que adquiere durante el cocinado es similar al de una hoja redonda, extendida o plegada sobre sí misma. La versatilidad de este plato es tan grande que existen inumerables variacionesAunque, por su simplicidad de ingredientes y preparación, poca duda hay de que sus orígenes se remontan a la prehistoria, los más antiguos antecedentes documentados refieren al antiguo imperio Persa,[1] como predecesora de la actual tortilla de hierbas Kookoo, típica de la comida iraní.

En occidente, en De re coquinaria aparece una receta de Ova spongia ex lacte, tortilla de huevos con leche, en cuya preparación se explica que hay que darle la vuelta (la voz tortilla proviene del latín torta: "volteada").

En España, una de las primeras referencias es la de Enrique de Villena en Arte cisoria, en 1423:

.."[H]Ay, allende d'esto, otras cosas de cortar compuestas, ansí como queso e huevos fritos o en tortilla.
También eran ya conocidas en la América pre-colombina. Las primeras referencias que se tienen de la expresión "tortilla de huevo" en este continente provienen de las crónicas de Indias, cuando los conquistadores españoles describieron los tianguis o mercados de la ciudad de México-Tenochtitlan. En esos textos la tortilla de Mesoamérica es referida como pan de maíz, por lo que la alusión a la tortilla de huevo se realiza sin confusión.




.." Venden huevos de gallinas y de ánsares, y de todas las otras aves que he dicho, en gran cantidad; venden tortillas de huevos hechas. Finalmente, que en los dichos mercados se venden todas cuantas cosas se hallan en toda la tierra.."

Segunda carta de relación de Hernán Cortés.[2]
.."Carne y pescado asado, cocido en pan, pasteles, tortillas de huevos de muy distintas aves. Es innumerable el mucho pan cocido y en grano y espiga que se vende, juntamente con habas, judías y otras muchas legumbres.."

Historia general de las Indias, Francisco López de Gómara.[3]
Años más tarde Bernardino de Sahagún, describió en su obra Historia general de las cosas de la Nueva España, en el libro X, capítulo XXIV "De los que venden gallinas, huevos, medicinas, etc":

.."El que trata en huevos suele criar gallinas, que ponen huevos; vende también los huevos, de patos y de codornices, buenos y recientes, y de ellos unas veces hace tortillas y otras veces algún guisado de cazuela".[4]
Por lo cual, es claro que hacia el siglo XVI, tanto los conquistadores como los indígenas americanos conocían y comían "tortillas de huevo".
La denominación "tortilla francesa" o "tortilla a la francesa" empieza a utilizarse a mediados del siglo XIX, ya que la tradición en España era la de realizarla siempre con ingredientes de relleno, patatas u otras verduras, incluso carne, frente a la costumbre de la entonces influyente cocina francesa de realizar una simple torta cuajada y envuelta sin más (Auguste Escoffier la describe como "huevos batidos de una forma especial encerrados en un envoltorio de huevo cuajado, y nada más"). Como diferenciación, poco después comienza a hablarse de la "tortilla española" para referirse a la de patatas.

En inglés ("omelette" o "omelet") y alemán ("Omelett") se denomina directamente con su nombre francés. En alemán, por ejemplo, no hay ninguna posibilidad de confundirla con la tortilla española, ya que esta última en alemán se llama directamente con la palabra española: "Tortilla" (expresión empleado en alemán igualmente para la tortilla méjicana de maíz).

No hay ninguna base para explicar la denominación "tortilla francesa" con leyendas asociadas a la Guerra de la Independencia.

fritata italiana

La frittata es una especialidad de la cocina italiana similar a la tortilla francesa y que se suele rellenar de diferentes ingredientes tales como carne, vegetales, quesos, setas, etc. En vez de estar elaborada en forma de hoja como el resto de tortillas la Frittata es abierta y se le añaden los condimentos y acompañamientos en su parte superior (similar a una pizza). Se puede preparar similar a la tortilla española.Una de las preparaciones más difundidas es la frittata di cipolle. Se trata de un plato fundamentado en la tradición popular italiana y está compuesto de cebollas (preferiblemente blancas) que se fríen en abundante aceite de oliva, huevo, sal, queso gratinado y pimientos. La frittata di cipolle es un plato de gente humilde y en el siglo pasado era consumida por los trabajadores durante el día. En la actualidad se le acompaña con diversos ingredientes y se puede solicitar en casi cualquier restaurante de Italia.

Frittata di maccheroni se prepara con gusto reusando las sobras de pasta como spaghetti. Este plato también es común en Suecia y Finlandia, en muchas variedades con carne o pescado.

Huevos fritos.....tortilla española

Tortilla española




1 taza de aceite de oliva extra virgen
6 - de papas peladas y cortadas en tajadas delgadas
6 - de huevos extra grandes
1 - de cebolla cabezona grande tajada muy delgada
al gusto de Sal y pimienta


Caliente el aciete, pero no mucho. Vierta capas intercaladas de papas y cebolla, cuidando de que no se cocinen ni se doren. Ambos ingredientes deben ser del mismo grueso para que se cocinen parejo.
Utilice bastante aceite de oliva, así las papas asimilan este sabor y el aceite restante se puede utilizar en otras recetas.

A veces las papas tienen mucho almíbar, si es así lávelas antes o de lo contrario se pagarán a la sartén.

Deles la vuelta de vez en cuando, mientras se cocinan.

Aparte, batan muy bien los huevos y agregue sal y pimienta. Mezcle las papas con los huevos y revuelva, teniendo cuidado de no romperlas. Deje descansar durante 15 minutos. Luego caliente dos cucharadas del aceite que guardó de la fritura de las papas, adicione la mezcla y emparéjela con una espátula. todo a fuego medio, cuando se dore por un lado voltee utilizando un plato grande, si hace falta agregue mas aceite. Este proceso se repite 2 a 3 veces. Un secreto es no cocinarla demasiado, ya que no debe quedar seca.

Sírvala a temperatura ambiente, como entrada para una comida española o para un almuerzo, acompañda de una ensalada verde. El vino perfecto con esta tortilla es un rojo de Valencia o un Merlot chileno.

huevos hervidos.........huevos pochados

El huevo escalfado es un método de sumergir un huevo, generalmente de gallina, en agua muy caliente pero no hirviendo. En la elaboración de este huevo se vierte un poco de vinagre en la solución acuosa caliente para que la clara se mantenga de color blanco. A esta preparación la denominan también huevo pochado (del francés œuf poché).Los métodos de preparación de los huevos escalfados varían mucho dependiendo del cocinero, pero en todos ellos parece que la duración de la cocción no supera los 3-4 minutos y se vierte un chorro de vinagre aunque si no se dispone de vinagre se puede usar zumo de limón en el agua.Los huevos escalfados se emplean en las recetas de los huevos benedictinos, los huevos florentinos, los huevos a la Toupinel y los Œufs en meurette. En la cocina alemana es muy clásico tomar un huevo escalfado con espinacas.

miércoles, 19 de enero de 2011

HUEVOS

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y básico en la especie humana, se presenta protegido por cáscara y su contenido es proteínas (principalmente en albúmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lípidos,[1] [2] de fácil digestión, son el componente principal de múltiples platos dulces y salados, y son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades aglutinantes.Los más consumidos, con gran diferencia, son los de gallina (Gallus gallus), seguidos por los de pato y oca, también se consumen los huevos de codorniz que son muy pequeños, bien como exquisitez gastronómica o para niños pequeños. Los huevos de avestruz y ñandú son también comestibles y pueden llegar a pesar 1,3 kg cada uno. Casi todos ellos proceden de explotación industrial: avicultura. Los huevos empleados en el consumo humano son por regla general y en su gran mayoría no fertilizados (a excepción del balut indonesio). Las huevas (como el caviar) son huevos de pescado y son también comestibles en muchos casos por diversas culturas. A los productos obtenidos del huevo se les denomina ovoproductos. En México, desde los aztecas y aún en nuestros días se consume la hueva del mosquito, que las hembras colocan en las partes bajas de las lagunas como en el lago de Texcoco y le llaman Ahuautle, conocido como caviar mexicano.[3]

También son comestibles los huevos de reptiles como las iguanas y la tortugas (tanto las marinas como las terrestres).

Respecto a la frescura de un huevo destinado a la alimentación humana en ciertos países, como en los estados miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28 días desde la puesta de la gallina. Las denominación 'extra frescos' limita este plazo a tan solo nueve días.


Los huevos blancos y los "huevos morenos" solo se distinguen por el color de su cáscara, en función de la raza de la gallina que lo ha puesto, ya que su contenido nutricional es el mismo. Los huevos de gallina, pueden ser de variados tamaños; siendo muy pequeños, en aves jóvenes y grandes en aves adultas. La diferencia radica, que al ser más grandes, la cáscara es más frágil y propensa a romper. Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble yema, debido a una doble ovulación del ave.
La cáscara del huevo se compone mayormente de carbonato de calcio. Puede ser de color blanco o castaño claro (marrón), según la variedad de la gallina ponedora. El color de la cáscara no afecta su calidad, sabor, características al cocinar, valor nutricional o grosor.[4] Un huevo medio de gallina suele pesar entre los 60 y 70 gramos.
Huevo entero 100% (En peso)
Cáscara 10,5%
Yema 31%
Clara 58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación

La cáscara
Las cáscaras de los huevos de gallina pueden ser blancos y los morenos que en realidad son de color pardo claro. En diferentes regiones del mundo se tienden a preferir unos frente a otros. En general los blancos se asocian a mayor higiene y los pardos a más naturales pero en realidad son iguales y poseen las mismas propiedades organolépticas. La cáscara del huevo es porosa y puede alcanzar a tener de 7.000 a 17.000 poros.

En cuanto a la cáscara de huevo, ésta resulta una gran fuente de calcio pero – obviamente – aunque es comestible su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro-intestinales. Un ejemplo de ingestión de cáscara se encuentra en los huevos encurtidos, en los que el vinagre (pH ácido) ablandó la cáscara durante su conservación.

La Yema
Artículo principal: Yema de huevo
La yema viene a aportar la tercera parte del peso total del huevo y su función biológica es la de aportar nutrientes y calorías así como la vitamina A, la tiamina y hierro necesaria para la nutrición del pollo que crecerá en su interior. El color amarillo de la yema no proviene del beta-caroteno (color naranja de algunas verduras) sino de los xantófilas que la gallina obtiene de la alfalfa y de los diversos granos (como puede ser el maíz). Los cuidadores suelen vertir en el pienso de las gallinas 'ponedoras' pétalos de asteraceae y otros aditivos que proporcionan color. Los huevos de pato muestran un profundo color naranja debido al pigmento Cantaxantinas que existe en los insectos acuáticos y crustáceos de la dieta de los patos.

La estructura interna de la yema es como si fuera un conjunto de esferas concéntricas (al igual que una cebolla), cuando se cocina el huevo estas esferas se coagulan en una sola. La yema se protege y se diferencia de la clara por una membrana vitelina. En cocina se suele emplear la yema del huevo en la elaboración de las salsas emulsionadas a base de yemas de huevo y grasas (aceite de oliva y/o mantequilla). En algunos casos ellas mismas ya son ingrediente de diversos elementos de repostería, tal y como las yemas de Santa Clara o las rosquillas de Alcalá.

La Clara

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que es una textura casi-transparente que en su composición casi el 90% se trata de agua, el resto es proteína, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga duración: huevo centenario). Las proteínas de la clara están presentes para defender al huevo de la infección de bacterias y otros microorganismos, su función biológica es la de detener agresiones bioquímicas del exterior.

Las proteínas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890[5] ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%
La clara de huevo, es una mezcla homogénea coloidal (soluto entre 1 y 100 nm -nanómetros-). En virtud de ser un Coloide, presenta un fenómeno muy particular de dispersión de la luz, llamado efecto Tyndall
Huevo entero 100% (En peso)
Cáscara 10,5%
Yema 31%
Clara 58,5%

Valores aproximados que dependen de la raza y del tipo de ave, así como de la alimentación

Preparaciones - Sólo huevo
Los huevos se pueden y suelen consumir solos, al menos, de las siguientes maneras:

Fritos en diversos medios grasos como pueden ser: mantequillas, aceite de oliva o en otros aceites vegetales aptos para el consumo humano, también se pueden freír en aceites animales (especialmente en manteca).
A la plancha en planchas de acero o superficies de teflón antiadherentes
Tortillas, una de las preparaciones más habituales es la tortilla a la francesa en occidente o en la variante asiática: la tamagoyaki de la cocina japonesa.
Revueltos en la que la yema y la clara se coagulan juntas, a veces da lugar a huevos rotos que se mezclan con otros alimentos
Cocidos cocidos con su cáscara durante más de 10 minutos hasta que su contenido se ponga sólido ('duros'), dentro de este cocimiento están los denominados 'blandos' (cocidos como los duros pero con la yema blanda) y los pasados por agua (cocidos con cáscara menos de 5 minutos)
Escalfados ó Pochados, cocidos en caldo o agua (con vinagre o jugo de limón en el agua para facilitar la coagulación) sin cáscara.
Al plato o a la cazuela (cocotte) que se cocinan en el horno y sin su cáscara. Preparados al horno suelen perder un 58% de agua por evaporación.
Crudos. En algunas culturas se comen crudos.
Huevos secos o deshidratados preparación muy típica de la gastronomía de China usada principalmente para realizar una conserva de huevos: Pidan (Huevo de 100 años).
Salmuera en la cocina china se consumen los huevos de pato en salazón.
Encurtidos en algunos casos el huevo se ha cocido previamente y luego sometido a una inmersión en una solución de vinagre con especias, en estos casos se pueden comer con o sin su cáscara.
Fertilizados en algunas culturas culinarias de Asia comen el huevo con galladura es decir fertilizado por el gallo, un ejemplo es el balut de indonesia.
Al Horno como pueden ser los huevos a la flamenca.



Preparaciones - Huevo como ingrediente

Huevos rotos con jamón.Pero además los huevos forma la base de algunas preparaciones culinarias básicas debido en parte a la capacidad de coagulación y así tenemos las tortilla de patatas y sus innumerables variantes con otras verduras: con espárragos, con puerros, con espinacas, etc. En preparaciones como la tortilla francesa, de salsas que llevan huevo como la mayonesa, de la masa del bizcocho, del suflé, los flanes, los panqueques o de la quiche entre otros muchos platos. Se emplea en la elaboración de ciertas pastas que se denominan 'al huevo' por tener su masa huevo como ingrediente. Se puede encontrar en preparaciones de cocktails como el eggnog, o en licores como el holandés advocaat (una especie de ponche de huevo).

En repostería se usan las yemas de huevo principalmente para la elaboración de ciertos dulces y postres debido a su capacidad de coaligar masas, las llamados yemas (famosas en Ávila, en especial las yemas de Santa Teresa), el tocino de cielo, las claras para los merengues y es empleado como ingrediente de los sorbetes, las cremas: la Crème brûlée. Las preparaciones con espuma de huevo que se realizan batiendo las claras hasta lograr una espuma que forma parte de los suflés, los gin fizzes, los mousses, etc.

Efectos de algunos ingredientes
Los huevos se cocinan a veces con otros ingredientes que pueden ir desde la sal común, el zumo de limón hasta la crema ácida, leche, brandy, etc. Las proteínas del huevo reaccionan de forma diferente con la adición de estos elementos. Cuando se diluye huevo con otros líquidos por regla general se aumenta la temperatura a la que 'cuaja' el huevo, la disolución hace que las distancias de las proteínas se encuentren con más moléculas de agua y es necesario más temperatura para que las moléculas de proteína se desnaturalicen (y por lo tanto, cuaje), el azúcar hace crecer la temperatura igualmente. Si consideramos la mezcla de un vaso de leche, azúcar y un huevo al no mezclarse la temperatura de cuajado es cercana a los 70 °C mientras que la mezcla rondará los 78 °C - 80 °C.

Se suele decir que la sal y los alimentos ácidos 'endurecen' las proteínas del huevo, esto es debido a que reducen la temperatura de coagulación, pero producen al mismo tiempo una textura más tierna (especialmente con la adición de ingredientes ácidos). En algunas recetas de la Edad Media en las preparaciones de huevo se empleaba verjus como acidulante, en la cocina marroquí existen platos con huevo revuelto a los que se añade vinagre.[6]

Valor nutricional
Huevo fresco, entero, crudo
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 150 kcal 650 kJ
Carbohidratos 1.12 g
Grasas 10.6 g
Proteínas 12.6 g
Agua 75 g
Vitamina A 140 μg (16%)
Tiamina (Vit. B1) 0.66 mg (51%)
Riboflavina (Vit. B2) 0.5 mg (33%)
Ácido pantoténico (B5) 1.4 mg (28%)
Ácido fólico (Vit. B9) 44 μg (11%)
Calcio 50 mg (5%)
Hierro 1.2 mg (10%)
Magnesio 10 mg (3%)
Fósforo 172 mg (25%)
Potasio 126 mg (3%)
Zinc 1.0 mg (10%)
Colina 225 mg
Colesterol 424 mg
% CDR diaria para adultos.
Fuente: Base de datos de nutrientes (USDA)

Los huevos son una fuente barata y rica de proteínas, y en casi todas sus preparaciones son muy digestivos,[1] también son ricos en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales (Ver tabla adjunta). Ha habido, no obstante alguna polémica sobre su contenido en colesterol, que es alto*, y si eso puede producir hipercolesterolemia en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional) del muy arriesgado colesterol malo (LDL). No es un tema que esté claro ni zanjado, como tantos otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida.

Si se consume sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).

Los huevos son convenientes para las mujeres embarazadas ya que poseen colina la cual facilita el desarrollo del sistema nervioso central del embrión y del feto, asimismo la presencia de colina transformada en acetilcolina ayuda a la memoria en el ser humano. El huevo también es rico en luteína y caxantina lo cual previene de problemas oculares como las cataratas. El huevo duro se caracteriza por provocar sensación de saciedad ayudando así cuando se quiere disminuir el consumo de comidas. La avidina, una sustancia presente en el huevo crudo, especialmente cuando está unida a la biotina, es muy resistente a la proteolisis por las enzimas del aparato digestivo humano, de tal forma que hace a la biotina ligada totalmente indisponible. La ingestión de grandes cantidades de clara de huevo crudo produce una carencia vitamínica.


En la actualidad – mediante modificación genética – existen huevos de gallina con bajo contenido de colesterol LDL (colesterol malo), por su parte los huevos comunes de codorniz tienen bajo tenor de colesterol.

Conserva y cuidado
Los huevos son la fuente más frecuente de salmonelosis, la causa suele estar en restos de excremento de gallina que puedan quedar adheridos a la cáscara, si entran en contacto con el interior y si se toman en crudo. El peor error que se puede cometer es lavar un huevo y guardarlo varios días para comerlo. Esto permite la entrada de gérmenes, que contaminarán el alimento y, posiblemente, afectarán la salud del comensal. Se deben mantener en sitios refrigerados: por regla general un huevo se estropea al mismo ritmo en un día si se coloca temperatura ambiente, que el mismo huevo colocado en refrigerador cuatro días. Los huevos pueden ser congelados durante varios meses. Existen en el mercado huevos pasteurizados.Las autoridades de cada país suelen hacer regulaciones específicas sobre el etiquetado de huevos en las cáscaras de los huevos para que el consumidor esté informado acerca del estado y origen del huevo que consume.

Precauciones al adquirirlos
Las precauciones para su adquisición:

No adquirir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
Se deben adquirir en recipientes (generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo.
No adquirir huevos con restos sospechosos en la cáscara.
Precauciones para su conserva
Las precauciones a tomar son:

El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico.
Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
No se deben limpiar, mucho menos con agua, deben dejarse intactos (a menos que se vayan a cocinar en el momento).
Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger.
Sería ideal no almacenarlos en la puerta del frigorífico: el movimiento de ésta perturba a la yema y la rompe. Su posición es en el interior.
No almacenar huevos rotos más de un día.



Precauciones en la cocina
Durante la manipulación para preparación de platos deben tenerse las siguientes precauciones:

Tener cuidado al consumir huevos que presenten grietas en sus cáscaras.
Limpiar los huevos antes de usarlos.
Tener cuidado de que no queden restos de cáscara en la clara o yema una vez abiertos.
No se debe mantener un huevo abierto fuera del refrigerador.
Mantenga el huevo en sitio frío, especialmente en verano, es negativo que los huevos se guarden a más de 25 grados celsius. El calor acelera su putrefacción.
Huevos frescos
Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy complejas, ya que, si están fertilizados, permiten la generación de un ave. Por tal motivo, la cáscara del huevo presenta una serie de poros, imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra sustancia a través de estos poros.

Aunque parezca irónico, la mayoría de las empresas productoras de alimentos procesados, como las mayonesas, no usan los huevos más frescos. Siempre son usados huevos frescos para el consumo directo y los que tienen un poco más de días, para la industria. Máquinas especiales separan la yema de la clara y permiten la utilización específica de cada parte de este para los fines indicados. Al pasar los días el huevo se deshidrata y ocurre la ruptura de la yema a la manipulación y el aumento de la cámara de aire.

Determinación de buen estado
Para saber si un huevo se encuentra en buen estado se requiere hacer una prueba sencilla: en un vaso casi lleno de agua, agregue un puñado de sal y remueva la solución hasta disolverla; después introduzca el huevo, si se hunde, está fresco, si se pone a medio vaso tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no tiene porqué estar en mal estado, pero es de peor calidad. Esta prueba se basa, en una estructura interna del huevo, llamada cámara de aire. Al ser la cáscara del huevo una superficie porosa, con el paso de los días se va introduciendo aire en esta cámara y en consecuencia permite la flotabilidad del huevo.

Otra interesante prueba, es sacudir el huevo con la mano cerca de la oreja, si produce sonido dentro está pasado, de lo contrario (si no se oye nada), está fresco.

martes, 18 de enero de 2011

CHUTNEY



El Chutney


De origen indio, el chutney es mucho más que una preparación muy condimentada, ( su significado literal de chatni) se trata de frutas, verduras, hierbas y especies que se cocinan lentamente en vinagre y azúcar para producir un condimento agridulce. Las especies más usadas son aromáticas: canela, jengibre, enebro y cardamomo. El


Chutneys de mango, excelente modo de conservar el perfumado sabor de esta fruta de temporada corta, es con seguridad el preferido.

Se pueden preparar Chutneys rápidos y frescos para comer de inmediato, pero la versión cocida es más conocida. Los Chutneys cocidos un acompañamiento ideal de casi cualquier plato de comida: carnes y aves frías y calientes, quesos, verduras y huevos; se conserva su sabor y este mejora con el tiempo.

Si bien el clásico Chutneys de mango es el más popular, hay amplio lugar para la improvisación; se puede preparar Chutneys con nectarinas, duraznos, peras, damascos, remolachas, tomates verdes o rojos, ananá, papaya, la lista es casi interminable. Pueden hacerse muy picantes, usando ají picante, o más suaves con acento dulzón.

El tiempo ideal para prepararlos es cuando en el mercado abundan frutas y verduras, pero en cualquier temporada un cocinero imaginativo puede experimentar nuevas combinaciones; dátiles con naranjas, tomates verdes con manzana, damascos con habas, por nombrar algunos.

Preparación de Chutneys

Elección de los ingredientes. El Chutneys es ideal para utilizar frutas y verduras que no tengan buen aspecto, o estén dañadas, las que no sirven para otras conservas en que el aspecto es importante. También pueden usarse frutas más maduras que las que se usan para preparar mermelada, siempre que no estén pasadas. Para darle sabor se le agregan otros ingredientes; especiales, vinagre, frutas secas y desecadas, y azúcar.


Para endulzar se usa indiscutidamente azúcar blanca o negra, ( que da el sabor y el color) y también miel y melaza pero sólo en pequeñas cantidades, ya que pude cristalizar durante el estacionamiento.

Lavar las frutas y verduras y, si fuera necesario pelarlas. Cortar la pulpa a mano, o si se quiere más desecha, pelarla con una procesadora.

El mejor método para prepara el chutney es por cocción lenta y prolongada, para que los ingredientes puedan deshacerse y soltar todo su sabor. Puede ser necesario cocinar antes en vinagre, algunas frutas y verduras, como, peras verdes y zanahorias o grosellas, duras o de piel gruesa, a fin de ablandarlas. La preparación estará lista cuando haya reducido y adquirido consistencia espesa, tipo mermelada.

Al pasar una cuchara trazando una línea en el fondo de la cacerola, la mezcla no debe evidenciar vinagre líquido. Se envasa por cucharadas en frascos esterilizados y tibios llenándolos hasta 3 mm del borde y mezclando con un palillo metálico para eliminar burbujas de aire.

Cerrar y guardar


Cerrar los frascos herméticamente con tapas no corrosivas. Las mejores son las de


metal a rosca, con revestimiento de plástico, por que aseguran que el vinagre no se evapore y el Chutneys no se seque. Etiquetar los frascos. Si bien estas preparaciones se pueden comer inmediatamente, en general es mejor cuando se estacionan por un mes antes de usar, por que los sabores se intensifican. En general el Chutneys se conserva hasta un año en lugar fresco y oscuro. Ciertos Chutneys tienen un tiempo de duración específico que se indica en la receta.

Qué puede faltar y por qué

Si la preparación se seca o encoge en el frasco es porque ha sido cocida demasiado, no se tapó el frasco herméticamente, o no se guardó en lugar fresco. Si se produce moho es por que no tuvo suficiente vinagre; cocinó poco tiempo o se usaron frascos no esterilizados.

Si se forma líquido en la superficie del frasco es porque la mezcla no hirvió el tiempo necesario.
Chutney oscuro de mango

Algunos chutneys de mango son dulces y claros; éste es misteriosamente oscuro y sabroso. No predomina un sabor especifico; los ingredientes se combinan de manera simple y deliciosa.

Ingredientes
¼ kilo de mango.
30 ml de sal.
100 gr. de pulpa tamizada.
75 gr. de jengibre fresco rallado.
15 gr. de ajíes picantes rojos secos.
480 ml de vinagre.
675 gr. de azúcar rubia.
100 gr. de pasa de uva.
5 ml de enebro molido.

Procedimiento:
Corte cada mango a ambos lados del corazón; separe la pulpa del corazón y tírelo. Pele los pedazos de mango y corte la pulpa en trozos.
Ponga los trozos en un recipiente no metálico agregue sal, tape y deje reposar dos horas.



Ponga la pulpa de tamarindo en un recipiente y cubra con agua hirviendo. Tape y deje remojar por una hora., luego escurra el exceso de agua.
Ponga la pulpa del tamarindo en un colador y exprima bien, descarte las semillas. Escurra los mangos. Enjuáguelos en una cacerola con agua fría, hasta que la sal desaparezca.
Escurra bien. Ponga el tamarindo tamizado y el mango en una cacerola.
Pele y pique el jengibre. Corte los ajíes a lo largo por la mitad, saque todas las semillas. Pique los ajíes con cuchillo pequeños o córtelos con los dedos.
Agregue la mezcla al mango y tamarindo, el jengibre, los ajíes, el vinagre, el azúcar, las pasa, el enebro. Lleve a hervor revolviendo. Cocine a fuego medio, revolviendo, durante 30 minutos, hasta que los mangos estén tiernos y el Chutneys se haya reducido y espesado.
Pruebe pasando el dorso de una cuchara por el fondo de la cacerola. No debería haber líquido visible.
Envase en frascos esterilizados y tibios, llenado hasta 3 mm del borde. Si es necesario, mezcle para retirar las burbujas de aire. Cierre y etiquete.
El Chutneys esta listo para usar.