tag:blogger.com,1999:blog-59072623088447918862024-03-13T23:52:53.674-07:00vivant dans la cuisineVivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.comBlogger57125tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-52142676336287730422011-03-26T17:09:00.001-07:002011-03-27T05:44:37.406-07:00PATOS .....pato pekin <span style="font-size: x-large;"> PATOS</span><br />
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<img height="375" id="il_fi" src="http://3.bp.blogspot.com/_hbSZPsxmXKU/S7e0AhyHN-I/AAAAAAAAAF4/g0VJOVSssrE/s1600/pato.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="500" /><br />
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En gastronomía, el <b>pato</b> es la carne de cualquier especie de ave de la familia de las <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/An%C3%A1tidas" title="Anátidas">anátidas</a>, tanto de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Agua_dulce">agua dulce</a> como <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Agua_salada" title="Agua salada">salada</a>. Se consume en muchas partes del mundo.<br />
La carne procede principalmente de la pechuga y las piernas del animal. La carne de las piernas es más oscura y algo más grasienta que la de la pechuga, si bien esta sigue siendo más oscura que la de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_pollo" title="Carne de pollo">pollo</a> o <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Carne_de_pavo&action=edit&redlink=1" title="Carne de pavo (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">pavo</span></a>. Al ser <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Aves_acu%C3%A1ticas&action=edit&redlink=1" title="Aves acuáticas (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">aves acuáticas</span></a>, los patos tienen una capa de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Grasa">grasa</a> subcutánea aislante entre la piel y la carne. Las pechugas deshuesadas de pato pueden asarse a la parrilla, soliendo dejar la piel y la grasa en ella. El <a href="http://www.blogger.com/wiki/Magret">magret</a> alude específicamente a la pechuga de un <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/%C3%81nade_real" title="Ánade real">ánade real</a> o <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Pato_criollo" title="Pato criollo">pato criollo</a> que ha sido alimentado forzosamente para producir <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Fuagr%C3%A1s" title="Fuagrás">fuagrás</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-0"><a href="http://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=5907262308844791886&postID=5214267633628773042#cite_note-0"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>1<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup><br />
Los órganos internos, como el corazón y los riñones, también pueden consumirse. En particular, en hígado se usa a menudo como sustituto del de ganso para elaborar fuagrás. Los huevos de pato también se emplean en diversas recetas típicas, al igual que la grasa y la sangre<br />
El pato se usa en muchos platos de todo el mundo. En la mayoría se asa durante al menos parte del proceso de cocción para hacer que la piel quede crujiente. Entre las recetas más conocidas están:<br />
<ul><li><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Betutu&action=edit&redlink=1" title="Betutu (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Bebek betutu</span></a>: una famosa receta tradicional de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Bali"><span style="color: #0645ad;">Bali</span></a> (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Indonesia"><span style="color: #0645ad;">Indonesia</span></a>). Primero se condimenta el pato con raíces picantes y diversas hierbas, se envuelve en hojas de plátano y se asa. El Betutu ambién puede prepararse con pollo.</li>
<li><a href="http://www.blogger.com/wiki/Confit_de_pato" title="Confit de pato"><span style="color: #0645ad;">Confit</span></a>: piernas de pato que han sido parcial o totalmente <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salaz%C3%B3n" title="Salazón"><span style="color: #0645ad;">saladas</span></a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Marinado" title="Marinado"><span style="color: #0645ad;">marinadas</span></a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Escalfado" title="Escalfado"><span style="color: #0645ad;">escalfadas</span></a> en su propia grasa, típicamente con ajo y otras hierbas. En <a href="http://www.blogger.com/wiki/Idioma_franc%C3%A9s" title="Idioma francés"><span style="color: #0645ad;">francés</span></a> confit significa ‘conserva’, y el confit de pato se llama confit de canard.</li>
<li><a href="http://www.blogger.com/wiki/Czernina"><span style="color: #0645ad;">Czernina</span></a>: una sopa <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Agridulce&action=edit&redlink=1" title="Agridulce (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">agridulce</span></a> <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Polonia" title="Gastronomía de Polonia"><span style="color: #0645ad;">polaca</span></a> hecha con <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Sangre_(alimento)" title="Sangre (alimento)"><span style="color: #0645ad;">sangre</span></a> de pato y <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Caldo_de_ave&action=edit&redlink=1" title="Caldo de ave (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">caldo de ave</span></a> claro. Hasta el siglo XIX fue considerada un símbolo de la cultura polaca, acostumbrándose a servirla a los jóvenes y llegado a ser usada como un <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Recurso_argumental&action=edit&redlink=1" title="Recurso argumental (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">recurso argumental</span></a> en un famoso poema épico titulado <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pan_Tadeusz"><span style="color: #0645ad;">Pan Tadeusz</span></a>.</li>
<li><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Pato_a_la_naranja&action=edit&redlink=1" title="Pato a la naranja (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Pato a la naranja</span></a>: una receta francesa clásica en la que el pato se asa y sirve con una salsa de naranja.</li>
<li><a href="http://www.blogger.com/wiki/Salsa_de_pato"><span style="color: #0645ad;">Salsa de pato</span></a> : una <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salsa_para_mojar"><span style="color: #0645ad;">salsa para mojar</span></a> a base de fruta para acompañar <a href="http://www.blogger.com/wiki/Fritura" title="Fritura"><span style="color: #0645ad;">frituras</span></a> en la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_chino-americana"><span style="color: #0645ad;">gastronomía chino-americana</span></a>.</li>
<li><a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Fuagr%C3%A1s" title="Fuagrás"><span style="color: #0645ad;">Fuagrás</span></a>: un <a href="http://www.blogger.com/wiki/H%C3%ADgado_(gastronom%C3%ADa)" title="Hígado (gastronomía)"><span style="color: #0645ad;">hígado</span></a> rico en grasa, o un <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pat%C3%A9"><span style="color: #0645ad;">paté</span></a> hecho con él, que aunque suele ser <a href="http://www.blogger.com/wiki/Ganso"><span style="color: #0645ad;">ganso</span></a> también puede ser de pato.</li>
<li><a href="http://www.blogger.com/wiki/Oritang"><span style="color: #0645ad;">Oritang</span></a>: un tipo de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Guk"><span style="color: #0645ad;">guk</span></a> (sopa <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Corea" title="Gastronomía de Corea"><span style="color: #0645ad;">coreana</span></a>) hecha con pato y verdura.<sup class="reference" id="cite_ref-Encyber_1-0"><a href="http://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=5907262308844791886&postID=5214267633628773042#cite_note-Encyber-1"><span style="font-size: x-small;"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>2<span class="corchete-llamada">]</span></span></span></a></sup></li>
<li><a href="http://www.blogger.com/wiki/Pato_Pek%C3%ADn"><span style="color: #0645ad;">Pato Pekín</span></a>: una famosa <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_China" title="Gastronomía de China"><span style="color: #0645ad;">receta china</span></a> originaria de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pek%C3%ADn"><span style="color: #0645ad;">Pekín</span></a>, preparada desde la época de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Dinast%C3%ADa_Ming"><span style="color: #0645ad;">dinastía Ming</span></a>. Es apreciada por la piel fina y crujiente, sirviéndose las versiones más auténticas con poca carne, y consumiéndose con panqueques, cebolletas y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salsa_hoisin" title="Salsa hoisin"><span style="color: #0645ad;">salsa hoisin</span></a> o <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Salsa_de_fideos_dulce&action=edit&redlink=1" title="Salsa de fideos dulce (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">salsa de fideos dulce</span></a>.</li>
<li><a href="http://www.blogger.com/wiki/Pato_prensado"><span style="color: #0645ad;">Pato prensado</span></a>: un plato complejo originario de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Ruan"><span style="color: #0645ad;">Ruan</span></a> (Francia).</li>
<li><a href="http://www.blogger.com/wiki/Turducken"><span style="color: #0645ad;">Turducken</span></a>: un <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Estados_Unidos" title="Gastronomía de Estados Unidos"><span style="color: #0645ad;">plato estadounidense</span></a> que consiste en un pavo relleno con un pato que a su vez se rellena con un pollo.</li>
<li><a href="http://www.blogger.com/wiki/Pato_zhangcha" title="Pato zhangcha"><span style="color: #0645ad;">Pato zhangcha</span></a>: un plato esencial de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Sichuan"><span style="color: #0645ad;">gastronomía de Sichuan</span></a>. Se prepara ahumando primero un pato marinado sobre hojas de <a href="http://www.blogger.com/wiki/T%C3%A9"><span style="color: #0645ad;">té</span></a> y ramitas de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Alcanforero" title="Alcanforero"><span style="color: #0645ad;">alcanforero</span></a>, cociéndolo luego al vapor y finalmente friéndolo para dejarlo crujiente. También se denomina <b>pato ahumado con té</b>.</li>
<li><a href="http://www.blogger.com/wiki/Huevo_de_pato_en_salaz%C3%B3n"><span style="color: #0645ad;">Huevo de pato en salazón</span></a>: huevo de pato tradicional de la cocina china que se prepara en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salaz%C3%B3n" title="Salazón"><span style="color: #0645ad;">sal</span></a></li>
</ul><br />
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<div style="text-align: justify;"><span style="font-size: x-large;"> PATO PEKIN</span></div><br />
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<img height="297" id="il_fi" src="http://febrerillloco.blogia.com/upload/20070524005000-patolaqueado.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="400" /><br />
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es uno de los platos más internacionalmente conocidos de la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Cocina_china" title="Cocina china">cocina china</a> y uno de los más populares en los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Restaurante_chino" title="Restaurante chino">restaurantes chinos</a> de los países occidentales. Es originario de la capital de China, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pek%C3%ADn">Pekín</a>, si bien es un plato típico en la cocina de todo el noroeste del <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/China" title="China">país</a>.<br />
El nombre de la ciudad que da nombre al platillo se ha conservado tradicionalmente en todos los idiomas europeos con la romanización antigua del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Chino_mandar%C3%ADn" title="Chino mandarín">mandarín</a>, <i>Peking</i>, incluso en aquéllos (como el inglés, danés o noruego) que comúnmente han adoptado <i>Beijing</i> como la expresión propia de su lengua, la cual corresponde con la transcripción pinyin, que es el sistema oficial en la actualidad para la transcripción del chino.Alcanza un promedio de 3.2 kg de peso vivo a las 11 semanas , siedo esta su edad de comercialización.<br />
Se toma un <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pato_(gastronom%C3%ADa)" title="Pato (gastronomía)">pato</a> vacío en su interior (es decir, sin las vísceras) al que previamente se le han tapado todas las aberturas y se infla hasta que se asemeja a un globo, de esta forma se separa la carne de la piel y se fríe. Tras esta operación se recubre la parte exterior de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Melaza">melaza</a>, de esta forma adquiere el color oscuro característico del plato. La carne es asada durante un largo periodo de tiempo (puede llegar a una hora) y la grasa se va fundiendo lentamente dando a la parte exterior un aspecto crujiente.Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-39517121973616443082011-03-26T17:07:00.001-07:002011-03-27T05:35:44.791-07:00pollo asado<ul><li><span lang="es"><span style="font-size: medium;"><b>1 pollo entero de tres libras</b></span></span> </li>
<li><span lang="es"><span style="font-size: medium;"><b>1 cucharadita de sal</b></span></span> </li>
<li><span lang="es"><span style="font-size: medium;"><b>1 cucharadita de orégano</b></span></span> </li>
<li><span lang="es"><span style="font-size: medium;"><b>10 dientes de ajo</b></span></span> </li>
<li><span lang="es"><span style="font-size: medium;"><b>3 cucharadas de mantequilla</b></span></span> </li>
<li><span lang="es"><span style="font-size: medium;"><b>½ cucharadita de pimienta</b></span></span></li>
</ul><h2><span lang="es"><b><u>Instrucciones</u>:</b></span></h2><span lang="es"><span style="font-size: medium;"><b>Lave y seque el pollo. Usando los dedos, cuidadosamente separe la piel de toda la pechuga. En un mortero ponga, ajo, sal, orégano y pimienta, machúquelo todo junto y añada la mantequilla. Frote con esta mezcla todo el pollo, incluyendo el espacio de la pechuga entre la piel y la carne que separamos, esto aumenta el sabor. Ponga las alas para abajo y ate las patas juntas, póngalo en un molde refractario al calor tal como Pirex®, en la parrilla del centro del horno y cocínelo por 50 minutos a 350 grados. Úntele del mojo de vez en cuando para evitar que se seque. </b></span> </span><br />
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<img height="449" id="il_fi" src="http://www.cocinarecetas.net/tmp/images/pollo2jpg.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="672" />Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-56041865722137417892011-03-26T17:00:00.001-07:002011-03-27T05:34:31.123-07:00alitas de pollo en salsa bbq<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span style="font-family: "Trebuchet MS", "sans-serif"; line-height: 115%;"><span style="background-color: black; color: white;">Cortar las alitas en tres partes y desechar los extremos.<br />
Mezclar en un bowl el resto de los ingredientes excepto los de la salsa barbecue.<br />
Marinar con esta salsa con las alitas y refrigerar durante una hora.<br />
Colocar en una charola con aceite las alitas, meterlas al horno a 200° por 30 minutos, moviéndolas frecuentemente, hasta que estén doradas.</span></span><br />
<br />
<span style="color: #3f3f3f; font-family: Trebuchet MS; font-size: large;"></span><span style="line-height: 115%;"><img height="480" id="il_fi" src="http://i44.tinypic.com/29f8m15.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="640" /></span></div>Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-33649702521999826392011-03-26T16:58:00.001-07:002011-03-27T05:30:30.279-07:00paupietteUn <b><i>paupiette</i></b> es un trozo de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_ternera" title="Carne de ternera"><span style="color: #5d5d5d;">carne de ternera</span></a>, golpeado hasta dejarlo fino, y enrollado sobre un relleno de verdura, fruta o carne dulce. Aparece a menudo en recetas de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Normand%C3%ADa" title="Normandía"><span style="color: #5d5d5d;">Normandía</span></a>.<br />
Suele <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fritura" title="Fritura"><span style="color: #5d5d5d;">freírse</span></a> o <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Braseado" title="Braseado"><span style="color: #5d5d5d;">brasearse</span></a>, o cocerse en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vino" title="Vino"><span style="color: #5d5d5d;">vino</span></a> o <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Caldo" title="Caldo"><span style="color: #5d5d5d;">caldo</span></a>. Es muy popular en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Francia" title="Gastronomía de Francia"><span style="color: #5d5d5d;">Francia</span></a>, vendiéndose ya preparado en supermercados y carnicerías.<br />
Los <i>paupiettes</i> pueden también hacerse con otros ingredientes, como <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_pollo" title="Carne de pollo"><span style="color: #5d5d5d;">pollo</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_buey" title="Carne de buey"><span style="color: #5d5d5d;">buey</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cordero" title="Carne de cordero"><span style="color: #5d5d5d;">cordero</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Pescado" title="Pescado"><span style="color: #5d5d5d;">pescado</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Repollo" title="Repollo"><span style="color: #5d5d5d;">repollo</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Escalope" title="Escalope"><span style="color: #5d5d5d;">escalope</span></a> de <a href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Carne_de_pavo&action=edit&redlink=1" title="Carne de pavo (aún no redactado)"><span style="color: #5d5d5d;">pavo</span></a> o rodajas de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Molleja" title="Molleja"><span style="color: #5d5d5d;">molleja</span></a> de ternera.<br />
Un <i>paupiette</i> es un tipo de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Roulade" title="Roulade"><i><span style="color: #5d5d5d;">roulade</span></i></a>, y a veces se lo denomina <a href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Braciola&action=edit&redlink=1" title="Braciola (aún no redactado)"><i><u><span style="color: blue;">braciola</span></u></i></a>. También se conoce con el mismo nombre una receta francesa clásica de pescado en el que un filete fino (de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/At%C3%BAn" title="Atún"><span style="color: #5d5d5d;">atún</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Lenguado" title="Lenguado"><span style="color: #5d5d5d;">lenguado</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Pescadilla" title="Pescadilla"><span style="color: #5d5d5d;">pescadilla</span></a> o incluso <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Anchoa" title="Anchoa"><span style="color: #5d5d5d;">anchoa</span></a>) se rellena, enrolla y ata antes de cocerlo en caldo<br />
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<img height="120" id="il_fi" src="http://premium.mofusecdn.com/07b071e8df94840dc5fb3d3206baaf82/cache/post-images/da7c84c9a5eebadaa07bcd9b566e6914.200.0.0.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="180" />Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-22843226519399242712011-03-26T16:55:00.001-07:002011-03-27T05:27:56.065-07:00ballotines de pollo<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span class="consejo"><i><span style="font-family: "Verdana", "sans-serif"; line-height: 115%;"><span style="font-size: large;">Deshuesado cada cuarto, se salpimenta el pollo, se prepara el relleno con parte de los recortes del pollo, molidos, sazonados y mezcladas con migas de pan, recortes de embutido (preferiblemente jamon) ,la cebolla cortada en daditos, que previamente se dora en aceite Mazola (cuando este bien caliente), luego se adiciona un poco de vino y parte del ron.</span></span></i></span><br />
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<img height="352" id="il_fi" src="http://rettogastronomia.com.ar/wp-content/themes/retto/images/slide/PLATO-2b-copia.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="650" /><span style="line-height: 115%;"></span></div>Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-4954788165073582272011-03-26T16:53:00.001-07:002011-03-27T05:21:34.012-07:00cordon blue<span lang="ES-MX" style="font-family: "Calibri", "sans-serif"; font-size: 11pt; line-height: 115%; mso-ansi-language: ES-MX; mso-bidi-font-family: "Times New Roman"; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: Calibri; mso-fareast-language: EN-US;">Sazone las pechugas con la sal y la pimienta, rellenalas con el jamon y el queso, pasalas por la harina, por el huevo y por ultimo por el pan molido.<br />
<br />
Frielas en un sarten con aceite bien caliente a fuego suave hasta que queden bien cocidas y doradas. Apartalas.<br />
<br />
En una olla con mantequilla caliente, mezcla la Crema de Queso con la leche y la pimienta, calientala por 5 minutos.<br />
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Por ultimo bana las pechugas con esta salsa de queso, se pueden acompanar con arroz o con alguna ensalada verde<img height="375" id="il_fi" src="http://www.saborcontinental.com/wp-content/uploads/2009/07/recetasGourmetPolloALaCordonBlue.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="300" /></span>Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-59306080813966442362011-03-26T16:52:00.000-07:002011-03-27T05:20:12.593-07:00pollo española<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span style="font-family: "Arial", "sans-serif";">Trocear el pollo o pedir al pollero que lo haga. Lavarlo y secarlo o dejarlo escurrir muy bien. Enharinarlo y freírlo en una sartén con aceite hasta que esté ligeramente dorado. Colocarlo en una cacerola. Pelar la cebolla y picarla muy menuda. Dejar unas 3 cucharadas del aceite de freír el pollo en la sartén y rehogar la cebolla hasta que comience a dorarse. Volcar sobre el pollo la cebolla con su aceite.Regar con el vino y cuando haya evaporado un poco, agregar el caldo, la hoja de laurel y cocer durante 30 minutos. Pelar los huevos y picar las claras, reservándolas a continuación. Hacer un majado con los ajos, las almendras, el perejíl, el azafrán y las yemas. Diluirlo con un poco de agua o caldo y agregar al pollo. Rectificar la sazón, cocer unos 10 minutos y servir espolvoreado con la clara de huevo picada</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><br />
<img height="480" id="il_fi" src="http://farm2.static.flickr.com/1291/907625661_0be6981725_o.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="640" /></div>Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-76193771565970183432011-03-26T16:50:00.000-07:002011-03-27T06:00:25.513-07:00POLLOS.........pollo romano<div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span style="font-family: "Arial", "sans-serif"; font-size: 10pt; line-height: 115%;"> <span style="font-size: x-large;">POLLOS</span></span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span style="font-family: "Arial", "sans-serif"; font-size: 10pt; line-height: 115%;"><br />
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<img height="400" id="il_fi" src="http://www.deperu.com/datos_utiles/cortes_pollo.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="400" /><br />
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El <b>gallo doméstico</b> o <b>gallo rojo</b> (<i><b>Gallus gallus</b></i>) es un <a href="http://www.blogger.com/wiki/Aves" title="Aves">ave</a> <a href="http://www.blogger.com/wiki/Domesticaci%C3%B3n" title="Domesticación">doméstica</a> perteneciente a la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Familia_(biolog%C3%ADa)" title="Familia (biología)">familia</a> <a href="http://www.blogger.com/wiki/Phasianidae">Phasianidae</a> y una de las cuatro especies del <a href="http://www.blogger.com/wiki/G%C3%A9nero_(biolog%C3%ADa)" title="Género (biología)">género</a> <i><a href="http://www.blogger.com/wiki/Gallus">Gallus</a></i> . La gallina doméstica tal vez sea el ave más numerosa del planeta, pues se calcula que supera los 13.000 millones de ejemplares.<sup class="reference" id="cite_ref-1"><a href="http://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=5907262308844791886&postID=7619377156597018343#cite_note-1"><span class="corchete-llamada">[</span>2<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup><br />
Los gallos y gallinas son criados principalmente por su <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_pollo" title="Carne de pollo">carne</a> y por sus <a href="http://www.blogger.com/wiki/Huevo_(alimento)" title="Huevo (alimento)">huevos</a>. También se aprovechan sus <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pluma" title="Pluma">plumas</a>, y algunas variedades se crían y entrenan para su uso en <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Peleas_de_gallos" title="Peleas de gallos">peleas de gallos</a>.<br />
El gallo rojo es <a href="http://www.blogger.com/wiki/Herb%C3%ADvoro">herbívoro</a> e <a href="http://www.blogger.com/wiki/Insect%C3%ADvoro">insectívoro</a>. No puede distinguir el sabor dulce y a la mayoría no les gusta el salado.<sup class="reference" id="cite_ref-2"><a href="http://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=5907262308844791886&postID=7619377156597018343#cite_note-2"><span class="corchete-llamada">[</span>3<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup> Su esperanza de vida se encuentra entre los 5 y los 10 años, dependiendo de la raza.<br />
La estación de reproducción comienza en primavera y se prolonga hasta el verano, con la intención de que los pollos nazcan bajo el calor veraniego.</span><span style="font-family: "Arial", "sans-serif"; font-size: 10pt; line-height: 115%;"> </span></div><h3 class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span class="mw-headline" id="Incubaci.C3.B3n_y_gestaci.C3.B3n">Incubación y gestación</span></h3><div class="thumb tright" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><div class="thumbinner" style="width: 222px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Chicken_eggs.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="155" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/0e/Chicken_eggs.jpg/220px-Chicken_eggs.jpg" width="220" /></a> <br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Chicken_eggs.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Huevo_(biolog%C3%ADa)" title="Huevo (biología)"><span style="color: #0645ad;">huevos</span></a> pueden tener diversas tonalidades dependiendo de la raza.</div></div></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;">Las gallinas ponen cada día durante varios días (entre 8 y 10) un huevo en el que se desarrolla el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Embri%C3%B3n"><span style="color: #0645ad;">embrión</span></a>,<sup class="reference" id="cite_ref-10"><a href="http://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=5907262308844791886&postID=7619377156597018343#cite_note-10"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>11<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> y lo incubarán hasta que nazca, dándole calor y rotando su posición (durante 21 días). Se conoce como gallina clueca a aquella que deja de poner huevos y se centra en empollarlos y protegerlos.<br />
El embrión se nutre de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Yema_de_huevo" title="Yema de huevo"><span style="color: #0645ad;">yema</span></a>, que penetra en su interior por medio del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Ombligo"><span style="color: #0645ad;">ombligo</span></a>. Al término del primer día el sistema circulatorio ya será operativo dentro del huevo, y la cabeza comenzará a tomar forma. Al quinto día se forman los <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/%C3%93rganos_sexuales" title="Órganos sexuales"><span style="color: #0645ad;">órganos sexuales</span></a>, al decimotercero se comienza a calcificar el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Esqueleto"><span style="color: #0645ad;">esqueleto</span></a> usando el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Calcio"><span style="color: #0645ad;">calcio</span></a> de la cáscara del huevo, y a los 21 días el pollo está completamente desarrollado para comenzar a romper el cascarón, lo cual les puede llevar de 10 a 20 horas. La gallina cacareará al oír piar a los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Polluelo" title="Polluelo"><span style="color: #0645ad;">polluelos</span></a> para motivarles a salir del cascarón.<br />
Como no todos los huevos eclosionan al mismo tiempo, la madre continúa durante dos días incubando desde el nacimiento del primero de los polluelos, los cuales agotan los nutrientes de la yema que han absorbido antes de nacer. Entre las 2 y 4 semanas después de nacer los pollos ya tienen plumas, y a las 8 semanas ya tienen el plumaje de adulto. A las 8 o 10 semanas son expulsados del grupo por sus madres para que formen el suyo propio o se unan a otro. A los 5 meses de edad alcanzan la madurez sexual, siendo normalmente los machos quienes antes la alcanzan</div><h3 class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span class="mw-headline" id="Incubaci.C3.B3n_artificial">Incubación artificial</span></h3><div class="thumb tright" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><div class="thumbinner" style="width: 222px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Egg_incubator.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="193" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/53/Egg_incubator.jpg/220px-Egg_incubator.jpg" width="220" /></a> <br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Egg_incubator.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Incubadora de huevos.</div></div></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;">Los huevos de gallina pueden ser incubados de manera artificial con resultados satisfactorios.<sup class="reference" id="cite_ref-12"><a href="http://www.blogger.com/post-edit.g?blogID=5907262308844791886&postID=7619377156597018343#cite_note-12"><span style="color: #0645ad;"><span class="corchete-llamada">[</span>13<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Prácticamente todos los pollos saldrán del cascarón en aproximadamente 21 días en condiciones apropiadas de temperatura (37 <a href="http://www.blogger.com/wiki/Grado_Celsius" title="Grado Celsius"><span style="color: #0645ad;">°C</span></a>) y <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Humedad_relativa" title="Humedad relativa"><span style="color: #0645ad;">humedad relativa</span></a> (55%, elevándola hasta el 70% en los tres últimos días para ablandar la cáscara).<br />
Muchas incubadoras artificiales de tamaño industrial pueden incubar miles de huevos al mismo tiempo, incluyendo rotaciones totalmente automatizadas para los huevos</div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><span style="font-family: Arial; font-size: x-small;">enfermedades transmitidas por los pollos:</span></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><table border="1" class="wikitable"><tbody>
<tr><td style="background: lightgrey;"><b>Nombre</b></td><td style="background: lightgrey;"><b>Nombre Común</b></td><td style="background: lightgrey;"><b>Causado por</b></td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Gripe_aviaria"><span style="color: #0645ad;">Gripe aviaria</span></a></td><td>Gripe del pollo</td><td><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Influenzavirus_A_de_la_familia_Orthomixoviridae&action=edit&redlink=1" title="Influenzavirus A de la familia Orthomixoviridae (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Influenzavirus A de la familia Orthomixoviridae</span></a></td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Botulismo"><span style="color: #0645ad;">Botulismo</span></a></td><td><span style="color: #0645ad;"></span></td><td><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Toxina_Botul%C3%ADnica_de_Clostridium_Botulinum&action=edit&redlink=1" title="Toxina Botulínica de Clostridium Botulinum (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Toxina Botulínica de Clostridium Botulinum</span></a></td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Coccidiasina"><span style="color: #0645ad;">Coccidiasina</span></a></td><td><span style="color: #0645ad;"></span></td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Coccidiasina"><span style="color: #0645ad;">Coccidiasina</span></a></td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Resfriado_com%C3%BAn"><span style="color: #0645ad;">Resfriado común</span></a></td><td>Catarro</td><td>Rhinovirus, Coronavirus</td></tr>
<tr><td><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Retenci%C3%B3n_de_huevos&action=edit&redlink=1" title="Retención de huevos (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Retención de huevos</span></a></td><td><span style="color: #ba0000;"></span></td><td>Huevo muy grande</td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Erisipela"><span style="color: #0645ad;">Erisipela</span></a></td><td><span style="color: #0645ad;"></span></td><td><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Erisipelothrix_Rhusiopathiae&action=edit&redlink=1" title="Erisipelothrix Rhusiopathiae (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Erisipelothrix Rhusiopathiae</span></a></td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Virus_de_la_leucosis_aviar"><span style="color: #0645ad;">Virus de la leucosis aviar</span></a></td><td><span style="color: #0645ad;"></span></td><td>AlphaRetrovirus</td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Enfermedad_de_Marek"><span style="color: #0645ad;">Enfermedad de Marek</span></a></td><td><span style="color: #0645ad;"></span></td><td>HerpesVirus</td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Candidiasis"><span style="color: #0645ad;">Candidiasis</span></a></td><td><span style="color: #0645ad;"></span></td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Candida_albicans"><span style="color: #0645ad;">Candida albicans</span></a></td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Mycoplasma"><span style="color: #0645ad;">Mycoplasma</span></a></td><td><span style="color: #0645ad;"></span></td><td>Mycoplasma</td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Enfermedad_de_Newcastle"><span style="color: #0645ad;">Enfermedad de Newcastle</span></a></td><td><span style="color: #0645ad;"></span></td><td>Paramixovirus</td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Psitacosis"><span style="color: #0645ad;">Psitacosis</span></a></td><td>ornitosis, enfermedad de los loros</td><td>Clamidophyla Psitacci</td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Salmonella"><span style="color: #0645ad;">Salmonella</span></a></td><td>Salmonella</td><td>Salmonella</td></tr>
<tr><td><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Pierna_escamosa&action=edit&redlink=1" title="Pierna escamosa (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Pierna escamosa</span></a></td><td><span style="color: #ba0000;"></span></td><td>parásitos</td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Toxoplasmosis"><span style="color: #0645ad;">Toxoplasmosis</span></a></td><td><span style="color: #0645ad;"></span></td><td>Toxoplasma gondii</td></tr>
</tbody></table></div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><br />
</div><div class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 10pt;"><table border="1" class="wikitable"><tbody>
<tr><td style="background: lightgrey;"><b>Nombre</b></td><td style="background: lightgrey;"><b>Nombre Común</b></td><td style="background: lightgrey;"><b>Causado por</b></td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Gripe_aviaria">Gripe aviaria</a></td><td>Gripe del pollo</td><td><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Influenzavirus_A_de_la_familia_Orthomixoviridae&action=edit&redlink=1" title="Influenzavirus A de la familia Orthomixoviridae (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Influenzavirus A de la familia Orthomixoviridae</span></a></td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Botulismo">Botulismo</a></td><td></td><td><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Toxina_Botul%C3%ADnica_de_Clostridium_Botulinum&action=edit&redlink=1" title="Toxina Botulínica de Clostridium Botulinum (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Toxina Botulínica de Clostridium Botulinum</span></a></td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Coccidiasina">Coccidiasina</a></td><td></td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Coccidiasina">Coccidiasina</a></td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Resfriado_com%C3%BAn">Resfriado común</a></td><td>Catarro</td><td>Rhinovirus, Coronavirus</td></tr>
<tr><td><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Retenci%C3%B3n_de_huevos&action=edit&redlink=1" title="Retención de huevos (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Retención de huevos</span></a></td><td><span style="color: #ba0000;"></span></td><td>Huevo muy grande</td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Erisipela">Erisipela</a></td><td></td><td><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Erisipelothrix_Rhusiopathiae&action=edit&redlink=1" title="Erisipelothrix Rhusiopathiae (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Erisipelothrix Rhusiopathiae</span></a></td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Virus_de_la_leucosis_aviar">Virus de la leucosis aviar</a></td><td></td><td>AlphaRetrovirus</td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Enfermedad_de_Marek">Enfermedad de Marek</a></td><td></td><td>HerpesVirus</td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Candidiasis">Candidiasis</a></td><td></td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Candida_albicans">Candida albicans</a></td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Mycoplasma">Mycoplasma</a></td><td></td><td>Mycoplasma</td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Enfermedad_de_Newcastle">Enfermedad de Newcastle</a></td><td></td><td>Paramixovirus</td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Psitacosis">Psitacosis</a></td><td>ornitosis, enfermedad de los loros</td><td>Clamidophyla Psitacci</td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Salmonella">Salmonella</a></td><td>Salmonella</td><td>Salmonella</td></tr>
<tr><td><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Pierna_escamosa&action=edit&redlink=1" title="Pierna escamosa (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Pierna escamosa</span></a></td><td><span style="color: #ba0000;"></span></td><td>parásitos</td></tr>
<tr><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Toxoplasmosis">Toxoplasmosis</a></td><td></td><td>Toxoplasma gondii</td></tr>
</tbody></table></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 11.55pt; margin: 0cm 0cm 8.9pt;"><span style="background-color: black; color: white; font-family: "Arial", "sans-serif"; font-size: 10pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;"><span style="color: black;"> <span style="font-size: x-large;"> </span></span></span><br />
<br />
<span style="background-color: black; font-family: "Arial", "sans-serif"; font-size: 10pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;"><span style="color: white; font-size: x-large;">POLLO ROMANO</span></span><br />
<br />
<span style="background-color: black; color: white; font-family: "Arial", "sans-serif"; font-size: 10pt; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;">En una cacerola, calentar el aceite y rehogar el ajo y la panceta hasta que estén crujientes, retirarlos y reservar. Secar los trozos de pollo, salpimentarlos y rehogar hasta dorarlos. Escurrir el exceso de aceite y agregar el romero, la panceta y el ajo. Añadir el vino blanco y el puré de tomates, mezclado con 100 ml. de agua caliente. Tapar y cocinar a fuego lento hasta que el pollo esté tierno</span><br />
<span style="color: white;"><br />
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<span style="color: white;"><br />
</span><br />
<span style="color: white; font-family: "Arial", "sans-serif"; font-size: 10pt; line-height: 115%;">1 y 1/2 kg. de pollo trozado, 1 tacita de aceite, 2 dientes de ajo cortados en láminas, 50 grs. de panceta en dados, 2 cucharaditas de romero fresco picado, 150 ml. de vino blanco seco, 2 cucharadas de puré de tomates, sal y pimienta</span></div><div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 11.55pt; margin: 0cm 0cm 8.9pt;"><img height="500" id="il_fi" src="http://farm4.static.flickr.com/3534/3914868006_b893a7e91a.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="488" /></div>Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-14812678189986220642011-03-13T10:59:00.000-07:002011-03-13T10:59:32.436-07:00todo sobre carnes<img height="343" id="il_fi" src="http://orientacordoba.blogia.com/upload/20090619123702-vacas-1-.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="324" /> <div align="justify"></div>La <b>carne</b> es el tejido <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Animal" title="Animal">animal</a>, principalmente <a href="http://www.blogger.com/wiki/M%C3%BAsculo" title="Músculo">muscular</a>, que se consume como <a href="http://www.blogger.com/wiki/Alimento">alimento</a>. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Vertebrado" title="Vertebrado">vertebrados</a>: <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Mam%C3%ADfero" title="Mamífero">mamíferos</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Aves">aves</a> y <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Reptil" title="Reptil">reptiles</a>), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de <i><a href="http://www.blogger.com/wiki/Pescado">pescado</a></i>, especialmente los <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Pez" title="Pez">peces</a> —los <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Crust%C3%A1ceo" title="Crustáceo">crustáceos</a>, <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Molusco" title="Molusco">moluscos</a> y otros grupos suelen recibir el nombre de <i><a href="http://www.blogger.com/wiki/Marisco">marisco</a></i>—. Más allá de su correcta <a href="http://www.blogger.com/wiki/Taxonom%C3%ADa" title="Taxonomía">clasificación biológica</a>, otros animales, como los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Mam%C3%ADferos_marinos">mamíferos marinos</a>, se han considerado a veces <i>carne</i> y a veces <i>pescado</i>. Desde el punto de vista <a href="http://www.blogger.com/wiki/Nutrici%C3%B3n" title="Nutrición">nutricional</a> la carne es una fuente habitual de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Prote%C3%ADna" title="Proteína">proteínas</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Triglic%C3%A9rido" title="Triglicérido">grasas</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Mineral" title="Mineral">minerales</a> en la dieta humana. De todos los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Alimento" title="Alimento">alimentos</a> que se obtienen de los <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Animal" title="Animal">animales</a> y <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Planta" title="Planta">plantas</a>, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.<sup class="reference" id="cite_ref-McGEE_0-0"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-McGEE-0"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>1<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carn%C3%ADvoro" title="Carnívoro">carnívoros</a>. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son <a href="http://www.blogger.com/wiki/Herb%C3%ADvoro" title="Herbívoro">herbívoros</a>. Las plantas que se alimentan de animales e insectos se llaman igualmente <i>carnívoras</i> (a pesar de su <a href="http://www.blogger.com/wiki/Entomofagia">entomofagia</a>). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan <a href="http://www.blogger.com/wiki/Depredaci%C3%B3n" title="Depredación">depredadores</a> y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carro%C3%B1ero" title="Carroñero">carroñeros</a>.<br />
La mayor parte del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Consumo">consumo</a> de carne de los seres humanos proviene de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Mam%C3%ADfero" title="Mamífero">mamíferos</a>, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.<sup class="reference" id="cite_ref-Elton_1-0"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Elton-1"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>2<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Consumimos sobre todo carne de animales <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Ungulado" title="Ungulado">ungulados</a>, <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Animal_dom%C3%A9stico" title="Animal doméstico">domesticados</a> para proveer <a href="http://www.blogger.com/wiki/Alimentaci%C3%B3n_humana" title="Alimentación humana">alimento</a>. Las especies de abasto básicas para el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Consumo">consumo</a> son el ganado <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Ovino" title="Ovino">ovino</a>, <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Bovino" title="Bovino">bovino</a>, <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Porcino" title="Porcino">porcino</a> y las <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Aves_de_corral" title="Aves de corral">aves de corral</a>, mientras que las especies complementarias son el ganado <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Caprino" title="Caprino">caprino</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Equidae" title="Equidae">equino</a> y la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Caza">caza</a> (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Caza_mayor" title="Caza mayor">mayor</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Caza_menor" title="Caza menor">menor</a>). La <a href="http://www.blogger.com/wiki/Industria_c%C3%A1rnica">industria cárnica</a> es la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Industria_de_alimentaci%C3%B3n" title="Industria de alimentación">industria de alimentación</a> que mayor volumen de ventas mueve.<sup class="reference" id="cite_ref-Elton_1-1"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Elton-1"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>2<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor <i>ratio</i> de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.<br />
Es común en los <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Homo_sapiens_sapiens" title="Homo sapiens sapiens">seres humanos</a> la alimentación a base de carne en la dieta, así como para otras <a href="http://www.blogger.com/wiki/Especie" title="Especie">especies</a> animales, e inclusive para unas pocas <a href="http://www.blogger.com/wiki/Planta_carn%C3%ADvora" title="Planta carnívora">especies vegetales</a>. La alimentación de los primeros homínidos (<a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Australopitecus" title="Australopitecus">Australopitecus</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Homo_habilis">Homo habilis</a>) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (<a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Chimpanc%C3%A9" title="Chimpancé">chimpancés</a>). El dominio del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Fuego">fuego</a>, una de los rasgos principales del proceso de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Hominizaci%C3%B3n" title="Hominización">hominización</a> se suele explicar en relación con la transformación <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Culinaria" title="Culinaria">culinaria</a> de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (<i><a href="http://www.blogger.com/wiki/Lo_crudo_y_lo_cocido">Lo crudo y lo cocido</a></i>, de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Claude_L%C3%A9vi-Strauss">Claude Lévi-Strauss</a>). El <a href="http://www.blogger.com/wiki/Homo_neanderthalensis">Homo neanderthalensis</a> y los primeros representantes de la especie humana <a href="http://www.blogger.com/wiki/Homo_sapiens">Homo sapiens</a>, como el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Hombre_de_Cro-Magnon">hombre de Cro-Magnon</a>, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta.<sup class="reference" id="cite_ref-2"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-2"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>3<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup><br />
El <a href="http://www.blogger.com/wiki/Neol%C3%ADtico">Neolítico</a> hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Domesticaci%C3%B3n">domesticación</a> de ciertos animales (como el <i><a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Bos_primigenius" title="Bos primigenius">bos primigenius</a></i> hace 7.000 años en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Macedonia_(terminolog%C3%ADa)" title="Macedonia (terminología)">Macedonia</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Creta">Creta</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Anatolia">Anatolia</a>) y a las labores de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Ganader%C3%ADa">ganadería</a> de las sociedades <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pastor" title="Pastor">pastoriles</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-Zeuner_3-0"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Zeuner-3"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>4<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Ritual">ritual</a> religioso, como la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Hecatombe">hecatombe</a> griega (gran <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Sacrificio" title="Sacrificio">sacrificio</a> de cien bueyes, del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Idioma_griego" title="Idioma griego">griego</a> ἑκατόν, <i>hekatón</i>, «cien» y βοῦς, <i>boũs</i>, «buey»), la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Pascua_jud%C3%ADa" title="Pascua judía">pascua judía</a>, o la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Matanza" title="Matanza">matanza del cerdo</a> practicada en muchas sociedades. Durante la época del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Imperio_romano">Imperio romano</a> se consumía frecuentemente la carne de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Cerdo" title="Cerdo">cerdo</a> domesticado, <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Oveja" title="Oveja">oveja</a> y de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Cabra" title="Cabra">cabras</a>, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La <a href="http://www.blogger.com/wiki/Evoluci%C3%B3n_cultural">evolución cultural</a> de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Alimentos_tab%C3%BA">alimentos tabú</a>) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la <a href="http://www.blogger.com/wiki/India">India</a>, es uno de los temas principales de la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Antropolog%C3%ADa_cultural" title="Antropología cultural">antropología cultural</a>, que busca tanto las explicaciones <a href="http://www.blogger.com/wiki/S%C3%ADmbolo" title="Símbolo">simbólicas</a> dadas por las propias culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Sostenibilidad">sostenibilidad</a> ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión <a href="http://www.blogger.com/wiki/Demograf%C3%ADa" title="Demografía">demográfica</a> supera los límites naturales).<sup class="reference" id="cite_ref-4"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-4"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>5<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup><br />
<br />
<center><table border="1" class="wikitable"><tbody>
<tr><td><b>Animal</b></td><td><b>Lugar</b></td><td><b>Domesticación</b></td></tr>
<tr><td><b>oveja salvaje</b></td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Oriente_Medio">Oriente Medio</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Nepal">Nepal</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/T%C3%ADbet">Tíbet</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Asia_Central">Asia Central</a></td><td>Zawi Chemi Shanidar (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Irak">Irak</a>)</td></tr>
<tr><td><b>cabra salvaje</b></td><td>Oriente Medio, desde <a href="http://www.blogger.com/wiki/Turqu%C3%ADa">Turquía</a> hasta <a href="http://www.blogger.com/wiki/Afganist%C3%A1n">Afganistán</a></td><td>Ganj-Dareh (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Ir%C3%A1n">Irán</a>)</td></tr>
<tr><td><b>vacuno salvaje</b></td><td>En un área entre el paralelo norte 30º y 60º desde <a href="http://www.blogger.com/wiki/Europa">Europa</a> hasta el Este de Asia</td><td>Nea Nicomedia (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Grecia">Grecia</a>), <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/%C3%87atal_H%C3%B6y%C3%BCk" title="Çatal Höyük">Çatal Höyük</a> (Turquía)</td></tr>
<tr><td><b>porcino salvaje</b></td><td>En un área entre el paralelo norte 20º y 60º excepto en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Europa_Central">Europa Central</a></td><td>Cayônü (Turquía)</td></tr>
<tr><td><b>gallina salvaje</b></td><td>Sureste de Asia e Indonesia</td><td>China, Thailandia y Vietnam<sup class="reference" id="cite_ref-5"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-5"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>6<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup></td></tr>
</tbody></table><small>Valores tomados de diferentes fuentes.<sup class="reference" id="cite_ref-Zeuner_3-1"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Zeuner-3"><span class="corchete-llamada">[</span>4<span class="corchete-llamada">]</span></a></sup></small></center>Durante la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_Edad_Media" title="Gastronomía de la Edad Media">Edad Media</a> en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Europa">Europa</a> la carne de los animales era un bien reservado a las clases más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salaz%C3%B3n">salazón</a>, así como las <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Marinar" title="Marinar">marinadas</a> en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Vinagre">vinagre</a> eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Iglesia_Cat%C3%B3lica" title="Iglesia Católica">Iglesia Católica</a> estableció algunas reglas de ayuno parcial durante la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Cuaresma">Cuaresma</a> (la fiesta previa es el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carnaval">carnaval</a> o <i>carnestolendas</i>) y otras religiones como el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Islamismo">islamismo</a> (así como el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Juda%C3%ADsmo">judaísmo</a>) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo además reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la Península Ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. En particular la prohibición del consumo de cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de burlas por los cristianos cuando eran éstos los dominantes, llegándose a utilizar en España y Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Marrano_(judeoconverso)" title="Marrano (judeoconverso)">marrano</a> para designar a los judeoconversos. <br />
<div class="citado" style="margin: 1em 4em;">Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla<br />
<div style="text-align: right;"><a href="http://www.blogger.com/wiki/Francisco_de_Quevedo">Francisco de Quevedo</a>, acusando de <i><a href="http://www.blogger.com/wiki/Cristiano_nuevo">cristiano nuevo</a> a su enemigo <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/G%C3%B3ngora" title="Góngora">Góngora</a></i></div></div>En <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Inglaterra" title="Gastronomía de Inglaterra">Inglaterra</a> se prefería desde antiguo la carne de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Vacuno" title="Vacuno">vacuno</a>, así lo indica el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Apodo" title="Apodo">apodo</a> de los <i><a href="http://www.blogger.com/wiki/Beefeater" title="Beefeater">beefeaters</a></i> dado a los guardianes de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Torre_de_Londres">Torre de Londres</a> que viene a decir que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Sopa_de_rabo_de_buey">sopa de rabo de buey</a> indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Siglo_XIII">siglo XIII</a>) se establece la profesión de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carnicero">carnicero</a> en las ciudades europeas.<sup class="reference" id="cite_ref-6"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-6"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>7<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> En el "<a href="http://www.blogger.com/wiki/M%C3%A9nagier_de_Paris">Ménagier de Paris</a>" publicado en <a href="http://www.blogger.com/wiki/1393">1393</a> se hace mención al comercio de la carne entre diferentes villas europeas.<br />
La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Ali%C3%B1o" title="Aliño">aliños</a> y <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Especias" title="Especias">especias</a>. Desde la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Baja_Edad_Media" title="Baja Edad Media">Baja Edad Media</a>, Europa demandaba cantidades suficientes de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pimienta">pimienta</a> como para justificar un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las <a href="http://www.blogger.com/wiki/Cruzadas">Cruzadas</a>. A finales de la Edad Media, la obstaculización de la ruta del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Mar_Mediterr%C3%A1neo" title="Mar Mediterráneo">Mediterráneo</a> oriental por el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Imperio_Turco" title="Imperio Turco">Imperio Turco</a>, estimuló la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Era_de_los_Descubrimientos" title="Era de los Descubrimientos">Era de los Descubrimientos</a> que llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los castellanos a emprender la expedición de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Crist%C3%B3bal_Col%C3%B3n">Cristóbal Colón</a>. El descubrimiento de América trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservación de la carne, como el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Piment%C3%B3n">pimentón</a> proveniente del <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Pimiento" title="Pimiento">pimiento</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-7"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-7"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>8<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup><br />
<div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 352px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Plaza_Mayor,_Madrid.jpg"><span style="font-size: x-small;"><img alt="" class="thumbimage" height="233" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e8/Plaza_Mayor%2C_Madrid.jpg/350px-Plaza_Mayor%2C_Madrid.jpg" width="350" /></span></a> <br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Plaza_Mayor,_Madrid.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div><i><a href="http://www.blogger.com/wiki/Casa_de_la_Carnicer%C3%ADa">Casa de la Carnicería</a></i> en la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Plaza_Mayor_de_Madrid">Plaza Mayor de Madrid</a>, donde los <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Tablajero" title="Tablajero">tablajeros</a> del <i>Abasto de la Carne</i> (a cargo de un <a href="http://www.blogger.com/wiki/Obligado_(econom%C3%ADa)" title="Obligado (economía)">obligado</a> o contratista monopolista) surtían al público, controlados por el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Repeso">Repeso</a> Mayor. También existían otras <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Plazuela" title="Plazuela">plazuelas</a> con venta de carne, y un <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Rastro_de_Madrid" title="Rastro de Madrid">Rastro</a> donde se curtían las pieles provenientes del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Matadero">matadero</a>. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Dehesa_de_la_Villa">Dehesa de la Villa</a>. Esta forma de organización del comercio cárnico subsistió durante todo el Antiguo Régimen, hasta el establecimiento de los mercados cubiertos y la organización de un matadero moderno en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Legazpi_(Arganzuela)" title="Legazpi (Arganzuela)">Legazpi</a>, a finales del siglo XIX y comienzos del XX.</div></div></div>La <a href="http://www.blogger.com/wiki/Colonizaci%C3%B3n_europea_de_Am%C3%A9rica">colonización europea de América</a> a partir del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Siglo_XVI">siglo XVI</a> supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre todo desde Europa a América, ya que a la inversa sólo fue significativa la introducción del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pavo">pavo</a> (al contrario de lo que ocurrió en la agricultura, en que hubo un intercambio más equilibrado). Los grandes animales herbívoros se habían extinguido en América miles de años antes, a poco de la llegada del ser humano. La ausencia de una ganadería de carne (más allá de pequeños animales) se ha aducido como una de las causas de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Antropofagia">antropofagia</a> ritual precolombina (la antropofagia o la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Necrofagia">necrofagia</a> apareció en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y ámbito geográfico, y su explicación antropológica y peso en la dieta es muy diverso). La ganadería de camélidos andinos (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Lama_glama" title="Lama glama">llama</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Vicugna_vicugna" title="Vicugna vicugna">vicuña</a> y <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Guanaco" title="Guanaco">guanaco</a>) no se extendió a Europa. La expansión de las especies introducidas por los españoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado con el descenso paralelo de la población humana indígena, que alcanzó proporciones catastróficas. La ganadería bovina fue especialmente importante por la facilidad que suponía su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Provincia_de_La_Pampa" title="Provincia de La Pampa">Pampa argentina</a>,<sup class="reference" id="cite_ref-8"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-8"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>9<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se creó toda una cultura en su torno, que en su primera época se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne como un subproducto prácticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservación y transporte a los mercados consumidores, que paradójicamente carecían de tal abundancia.<br />
En <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/El_Quijote" title="El Quijote">El Quijote</a> se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre hidalgo consumía problemáticamente.<br />
<div class="citado" style="margin: 1em 4em;">Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda.</div>El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que había que hacer para ello, produjo refranes como<br />
<div class="citado" style="margin: 1em 4em;">Si nada, corre o vuela, a la cazuela.</div>En cuanto a las cifras cuantitativas, en la España del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Antiguo_R%C3%A9gimen">Antiguo Régimen</a> era convencional considerar una ración diaria suficiente la <i>media <a href="http://www.blogger.com/wiki/Libra_(unidad_de_masa)" title="Libra (unidad de masa)">libra</a> de carne</i> (230 gramos, mientras que de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quería decir que toda la población pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los más pobres sólo alcanzaban a comprar vísceras y despojos).<sup class="reference" id="cite_ref-9"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-9"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>10<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> La forma de preparación (prolongadas cocciones en las <i><a href="http://www.blogger.com/wiki/Cocido" title="Cocido">ollas</a></i>, que algunos hacen derivar de la costumbre judía de dejarla <a href="http://www.blogger.com/wiki/Cocinado_a_baja_temperatura" title="Cocinado a baja temperatura">lentamente cociendo</a> durante toda la noche del viernes y la mañana del sábado para no encender fuego en <i><a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Shabat" title="Shabat">shabat</a></i>) hacían más o menos comestibles las carnes de reses muy viejas, aunque sólo fuera en caldos, como la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Sopa_boba">sopa boba</a> o <i>gallofa</i> que los conventos repartían gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba día tras día, e incluso se compartía entre la vecindad se prolongó hasta los <i>años del hambre</i> de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Posguerra">posguerra</a> civil española (1940s), y ya estaba descrita en <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/El_lazarillo_de_Tormes" title="El lazarillo de Tormes">El lazarillo de Tormes</a>. La predilección por las distintas formas de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Cocido">cocido</a>, servido con sus <i><a href="http://www.blogger.com/wiki/Tres_vuelcos">tres vuelcos</a></i> (sopa, verdura y carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Escudella">escudella</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Fabada">fabada</a>, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Legumbre" title="Legumbre">legumbres</a> y verduras, <br />
<span class="mw-headline" id="Caracter.C3.ADsticas">Características</span><br />
<div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Zutaten-f%C3%BCr-Gr%C3%BCnkohl.JPG"><img alt="" class="thumbimage" height="167" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/47/Zutaten-f%C3%BCr-Gr%C3%BCnkohl.JPG/250px-Zutaten-f%C3%BCr-Gr%C3%BCnkohl.JPG" width="250" /></a> <br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Zutaten-f%C3%BCr-Gr%C3%BCnkohl.JPG" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Carnicería mostrando una amplia gama de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Embutido" title="Embutido">embutidos</a> empleados en la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gr%C3%BCnkohlessen">Grünkohlessen</a> de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Alemania" title="Gastronomía de Alemania">Alemania</a>.</div></div></div>En <a href="http://www.blogger.com/wiki/Bromatolog%C3%ADa">bromatología</a>, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Matadero">matadero</a> y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Industria_c%C3%A1rnica">industria cárnica</a> y en particular dentro del dominio de <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=An%C3%A1lisis_de_alimentos&action=edit&redlink=1" title="Análisis de alimentos (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">análisis de alimentos</span></a>, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Dieta">dieta</a>. La caracterización de la carne mediante el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/An%C3%A1lisis_qu%C3%ADmico" title="Análisis químico">análisis químico</a> es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Control_de_calidad">control de calidad</a>, la garantía, la caracterización <a href="http://www.blogger.com/wiki/Nutrici%C3%B3n" title="Nutrición">nutricional</a> y el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Etiquetado_de_alimentos" title="Etiquetado de alimentos">etiquetado</a> del producto.<br />
La carne tiene una <a href="http://www.blogger.com/wiki/Qu%C3%ADmica_de_los_alimentos" title="Química de los alimentos">composición química</a> bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Actividad_acuosa" title="Actividad acuosa">humedad</a>, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el <a href="http://www.blogger.com/wiki/PH">pH</a> y el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Color">color</a>. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con <i>tests</i> que indican el valor de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Per%C3%B3xido" title="Peróxido">peróxidos</a> y de <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=%C3%81cido_thiobarbit%C3%BArico&action=edit&redlink=1" title="Ácido thiobarbitúrico (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">ácido thiobarbitúrico</span></a> (denominado como <i>test de número TBA</i>). Estos miden el <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Estado_oxidativo&action=edit&redlink=1" title="Estado oxidativo (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">estado oxidativo</span></a> de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de <a href="http://www.blogger.com/wiki/%C3%81cido_graso" title="Ácido graso">ácidos grasos</a> miden el estado de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Hidr%C3%B3lisis">hidrólisis</a> de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Tejido_adiposo">tejido adiposo</a>.<br />
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente <a href="http://www.blogger.com/wiki/Col%C3%A1geno">colágeno</a> o <a href="http://www.blogger.com/wiki/Elastina">elastina</a>. El colágeno se rompe en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gelatina">gelatina</a> cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.<sup class="reference" id="cite_ref-Labensky_10-0"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Labensky-10"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>11<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> El contenido proteico se reparte entre la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Actina">actina</a> y la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Miosina">miosina</a>, ambas responsables de las <a href="http://www.blogger.com/wiki/Contracci%C3%B3n_muscular" title="Contracción muscular">contracciones musculares</a>.<br />
<h3><span class="mw-headline" id="Sabores_y_olores">Sabores y olores</span></h3>El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 <a href="http://www.blogger.com/wiki/Compuesto_qu%C3%ADmico" title="Compuesto químico">compuestos químicos</a> identificados en los constituyentes <a href="http://www.blogger.com/wiki/Compuestos_org%C3%A1nicos_vol%C3%A1tiles" title="Compuestos orgánicos volátiles">volátiles</a> de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.<sup class="reference" id="cite_ref-Shahidi1992_11-0"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Shahidi1992-11"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>12<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Hidrato_de_carbono" title="Hidrato de carbono">hidratos de carbono</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Alcohol" title="Alcohol">alcoholes</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Aldeh%C3%ADdo" title="Aldehído">aldehídos</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/%C3%89ster" title="Éster">ésteres</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Furano" title="Furano">furanos</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Piridina" title="Piridina">piridinas</a>, <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Pirazina&action=edit&redlink=1" title="Pirazina (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">pirazinas</span></a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pirrol" title="Pirrol">pirroles</a>, <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Oxacina&action=edit&redlink=1" title="Oxacina (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">oxacinas</span></a> y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Azufre">azufre</a> y en los elementos <a href="http://www.blogger.com/wiki/Hal%C3%B3geno" title="Halógeno">halógenos</a>. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Compuesto_ac%C3%ADclico_azufrado&action=edit&redlink=1" title="Compuesto acíclico azufrado (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">compuestos acíclicos azufrados</span></a> y de los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Compuesto_heteroc%C3%ADclico" title="Compuesto heterocíclico">compuestos heterocíclicos</a> que contienen <a href="http://www.blogger.com/wiki/Nitr%C3%B3geno">nitrógeno</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Ox%C3%ADgeno">oxígeno</a> o <a href="http://www.blogger.com/wiki/Azufre">azufre</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-Shahidi1992_11-1"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Shahidi1992-11"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>12<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> <sup class="reference" id="cite_ref-12"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-12"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>13<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.<br />
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos <a href="http://www.blogger.com/wiki/Nitrito" title="Nitrito">nitritos</a> existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Ahumar" title="Ahumar">ahumado</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-13"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-13"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>14<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Mientras que las carnes curadas o puestas en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salaz%C3%B3n">salazón</a> mantienen su sabor (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Cecina">cecina</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne-de-sol">Carne-de-sol</a>, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.<sup class="reference" id="cite_ref-14"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-14"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>15<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.<br />
<h3> <span class="mw-headline" id="Colores">Colores</span></h3>El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Mam%C3%ADfero" title="Mamífero">mamíferos</a>, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Fibra_muscular">fibra muscular</a> de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen <a href="http://www.blogger.com/wiki/M%C3%BAsculo_esquel%C3%A9tico" title="Músculo esquelético">músculos</a> de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Mioglobina">mioglobina</a>; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.<br />
<h2><span class="mw-headline" id="Carnes">Carnes</span></h2>Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Materia_prima">materia prima</a> la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Caza">caza</a>. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Revoluci%C3%B3n_industrial" title="Revolución industrial">revolución industrial</a>) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.<br />
<h3><span class="mw-headline" id="Carnes_de_vacuno">Carnes de vacuno</span></h3><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Korean.cuisine-Deungsim.gui-01.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="188" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4d/Korean.cuisine-Deungsim.gui-01.jpg/250px-Korean.cuisine-Deungsim.gui-01.jpg" width="250" /></a> <br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Korean.cuisine-Deungsim.gui-01.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Marmoleo" title="Marmoleo">entrevetado</a> de grasa entre la fibra, características de algunas razas.</div></div></div>Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Bos_primigenius" title="Bos primigenius">bos primigenius</a> que se extendió a lo largo de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Eurasia">Eurasia</a>. En el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Siglo_XVII">siglo XVII</a> algunos ganaderos de Europa empezaron a <a href="http://www.blogger.com/wiki/Selecci%C3%B3n_artificial" title="Selección artificial">seleccionar</a> diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su <a href="http://www.blogger.com/wiki/Leche">leche</a>, la capacidad y resistencia ante el trabajo <a href="http://www.blogger.com/wiki/Agricultura" title="Agricultura">agrícola</a>, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Francia" title="Francia">francesa</a> <a href="http://www.blogger.com/wiki/Charolesa">Charolesa</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Limousin_(raza_bovina)" title="Limousin (raza bovina)">Limousin</a>, la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Italia" title="Italia">italiana</a> <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Chianina&action=edit&redlink=1" title="Chianina (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Chianina</span></a> (de tamaño inmenso), las inglesas de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Ganado_Hereford" title="Ganado Hereford">Hereford</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Shorthorn">Shorthorn</a>. En <a href="http://www.blogger.com/wiki/Estados_Unidos">Estados Unidos</a> existen razas autóctonas que proporcionan una carne con <a href="http://www.blogger.com/wiki/Sebo">sebo</a> <a href="http://www.blogger.com/wiki/Marmoleo" title="Marmoleo">entrevatado</a> (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En <a href="http://www.blogger.com/wiki/Jap%C3%B3n">Japón</a> existen razas como la <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Shimofuri&action=edit&redlink=1" title="Shimofuri (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">shimofuri</span></a> de carne entrevetada (de la región de <a href="http://www.blogger.com/wiki/K%C5%8Dbe">Kōbe</a>), algunas de estas carnes se cortan en finos <a href="http://www.blogger.com/wiki/Filete" title="Filete">filetes</a> de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Sukiyaki">sukiyaki</a> y el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Shabu_shabu" title="Shabu shabu">shabu shabu</a>.<br />
<div class="VT" style="margin: 0px 0px 0.2ex 1em;"><i><span style="font-size: 87%;">Véase también:</span> <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Anexo:Cortes_de_carne_vacuna_en_Argentina&action=edit&redlink=1" title="Anexo:Cortes de carne vacuna en Argentina (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Anexo:Cortes de carne vacuna en Argentina</span></a></i></div><h3><span class="mw-headline" id="Carnes_de_ovinos_y_caprinos">Carnes de ovinos y caprinos</span></h3>La <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_cordero">carne de cordero</a> es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Oveja" title="Oveja">oveja</a> (<i>ovis aries</i>) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Perro" title="Perro">perro</a> y el <i>bos primigenius</i>) y es muy valorada por la producción de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Lana">lana</a> (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración <a href="http://www.blogger.com/wiki/Queso">queso</a>). Las especies de corderos han sido <a href="http://www.blogger.com/wiki/Selecci%C3%B3n_artificial" title="Selección artificial">seleccionadas</a> igualmente para proporcionar diversos <a href="http://www.blogger.com/wiki/Subproducto" title="Subproducto">subproductos</a> como puede ser la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Leche">leche</a> o la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Lana">lana</a>, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades <a href="http://www.blogger.com/wiki/N%C3%B3madas">nómadas</a>. En <a href="http://www.blogger.com/wiki/1996">1996</a>, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son: <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/China" title="China">China</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Australia">Australia</a> e <a href="http://www.blogger.com/wiki/Ir%C3%A1n">Irán</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-Gracey_15-0"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Gracey-15"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>16<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> La <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_cabra">carne de cabra</a> es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.<br />
<h3> <span class="mw-headline" id="Carne_de_porcino">Carne de porcino</span></h3>Los cerdos son descendientes del <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Jabal%C3%AD" title="Jabalí">jabalí salvaje</a> <a href="http://www.blogger.com/wiki/Eurasia" title="Eurasia">euroasiático</a> denominado <i>sus scrofa</i>. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Europa">Europa</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Am%C3%A9rica">América</a>, la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_cerdo">carne de cerdo</a> es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_China" title="Gastronomía de China">China</a> la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es <a href="http://www.blogger.com/wiki/Omn%C3%ADvoro">omnívoro</a>, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son: <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/China" title="China">China</a>, <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/EE._UU." title="EE. UU.">EE. UU.</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Brasil">Brasil</a> (datos de 1996).<sup class="reference" id="cite_ref-Gracey_15-1"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Gracey-15"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>16<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup><br />
<h3> <span class="mw-headline" id="Carnes_de_aves">Carnes de aves</span></h3><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Albrecht_Kauw_001.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="368" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/2f/Albrecht_Kauw_001.jpg/250px-Albrecht_Kauw_001.jpg" width="250" /></a> <br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Albrecht_Kauw_001.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Carnes de volatería, según el artista <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Albrecht_Kauw&action=edit&redlink=1" title="Albrecht Kauw (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Albrecht Kauw</span></a>.</div></div></div>Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Aves_de_corral" title="Aves de corral">aves de corral</a> como puede ser la de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Gallina" title="Gallina">gallina</a> (<i>gallus gallus</i>, su cuidado proporciona también huevos); el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pato_(gastronom%C3%ADa)" title="Pato (gastronomía)">pato</a> que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Filipinas" title="Gastronomía de Filipinas">Filipinas</a> en el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Balut">balut</a>, o en un adulto de 6 a 16 semanas; <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pavo">pavo</a> que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Ganso">ganso</a>, <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Codorniz" title="Codorniz">codorniz</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Alectoris" title="Alectoris">perdiz</a>, la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Paloma" title="Paloma">paloma</a>, etc. todos ellos animales domesticados que producen además <a href="http://www.blogger.com/wiki/Huevo_(alimento)" title="Huevo (alimento)">huevos</a>. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_avestruz">carne de avestruz</a>). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.<br />
<h3> <span class="mw-headline" id="Otras_carnes">Otras carnes</span></h3>En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas:<br />
<ul><li><b>Carnes de liebres y conejos</b>. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (más del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso.</li>
<li><b><a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_caballo">Carne de caballo</a></b>. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa, como <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Alemania" title="Gastronomía de Alemania">Alemania</a> y el oeste de Francia y en algunos lugares de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Asia" title="Gastronomía de Asia">Asia</a>, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).<sup class="reference" id="cite_ref-Cambridge_16-0"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Cambridge-16"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>17<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> La carne de sus equivalentes son el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Burro" title="Burro">burro</a> y la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Mula_(animal)" title="Mula (animal)">mula</a>. Los antiguos griegos la ofrecían como sacrificio a <a href="http://www.blogger.com/wiki/Poseid%C3%B3n">Poseidón</a>. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.</li>
<li><b><a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_perro">Carne de perro</a></b>. Existe en la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Corea" title="Gastronomía de Corea">cocina coreana</a> y en la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_China" title="Gastronomía de China">cocina china</a>. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia además de proporcionar "calor" a los cinco órganos vitales.<sup class="reference" id="cite_ref-17"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-17"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>18<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Se llegó a consumir en diferentes partes como en el <a href="http://www.blogger.com/wiki/M%C3%A9xico_prehisp%C3%A1nico">México prehispánico</a>, ya que los <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Azteca" title="Azteca">aztecas</a> consumían el "itzcuintli" o perro pelón mexicano.</li>
<li><b><a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_gato">Carne de gato</a></b>. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Espa%C3%B1a">España</a> es rechazado para su consumo por ser <a href="http://www.blogger.com/wiki/Animal_de_compa%C3%B1%C3%ADa">animal de compañía</a>, se ha llegado a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresión <i>dar gato por liebre</i>).</li>
<li><b><a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_avestruz">Carne de avestruz</a></b>. Aunque originario de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Australia" title="Gastronomía de Australia">cocina australiana</a>, es cada vez más popular en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Europa">Europa</a>, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.</li>
<li>Carne procedente de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Anfibios" title="Anfibios">anfibios</a> y <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Reptiles" title="Reptiles">reptiles</a>. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Asia">Asia</a>. En <a href="http://www.blogger.com/wiki/Europa">Europa</a> tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin embargo cayó en desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse tímidamente.</li>
<li><b>Carne de insectos</b>. La <a href="http://www.blogger.com/wiki/Entomofagia">entomofagia</a> no es considerada en la mayoría de los países occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de proteínas en la dieta occidental.</li>
<li><b><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Carne_de_camello&action=edit&redlink=1" title="Carne de camello (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Carne de camello</span></a></b>. Es muy empleada en ciertos lugares de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_%C3%81frica" title="Gastronomía de África">África</a> (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_%C3%81frica_Oriental" title="Gastronomía de África Oriental">Oriental</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_del_Magreb" title="Gastronomía del Magreb">septentrional</a>) así como en algunos países de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Medio_Oriente" title="Gastronomía de Medio Oriente">Medio Oriente</a>, donde es apreciada también su leche. El sacrificio de un <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Dromedario" title="Dromedario">dromedario</a> adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5%.<sup class="reference" id="cite_ref-Cambridge_16-1"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Cambridge-16"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>17<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Esta carne es evitada por los <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Iglesia_Ortodoxa_Copta" title="Iglesia Ortodoxa Copta">cristianos coptos</a> de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Egipto">Egipto</a>. Dentro de la misma especie se encuentra la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Lama_glama" title="Lama glama">Llama</a> en una preparación en forma de carne seca denominada <a href="http://www.blogger.com/wiki/Charqui">charqui</a> (una especie de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Cecina">cecina</a> que se hace también con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.<sup class="reference" id="cite_ref-18"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-18"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>19<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup></li>
<li><b><a href="http://www.blogger.com/wiki/Balaenidae" title="Balaenidae">Carne de ballena</a></b>. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales.<sup class="reference" id="cite_ref-19"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-19"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>20<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del especimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido.<sup class="reference" id="cite_ref-20"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-20"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>21<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup></li>
<li><b><a href="http://www.blogger.com/wiki/Canibalismo">Canibalismo</a></b>. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el ámbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Hambruna">hambruna</a> como una forma de desesperación.</li>
</ul><h2> <span class="mw-headline" id="Carne_de_caza">Carne de caza</span></h2><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:La_caza_de_la_codorniz.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="325" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3e/La_caza_de_la_codorniz.jpg/250px-La_caza_de_la_codorniz.jpg" width="250" /></a> <br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:La_caza_de_la_codorniz.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div><i><a href="http://www.blogger.com/wiki/La_caza_de_la_codorniz">La caza de la codorniz</a></i>, por <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Goya" title="Goya">Goya</a>. La caza de ciertos animales se asoció desde antiguo a las clases altas de la sociedad.</div></div></div><div class="noprint AP" style="margin: 0px 0px 0.2ex 1em;"><i><span style="font-size: 87%;">Artículo principal:</span> <a href="http://www.blogger.com/wiki/Caza">Caza</a></i></div>La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Granja" title="Granja">granjas</a>. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Oto%C3%B1o">otoño</a>. En muchos <a href="http://www.blogger.com/wiki/Restaurante" title="Restaurante">restaurantes</a> de Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Gastronom%C3%ADa_de_los_indios_Nativos_de_Norteam%C3%A9rica&action=edit&redlink=1" title="Gastronomía de los indios Nativos de Norteamérica (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">indios nativos</span></a> de Norteamérica la caza del <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Bisonte" title="Bisonte">bisonte</a>.<br />
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Parrillada" title="Parrillada">barbacoa</a>. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Descomposici%C3%B3n">descomposición</a>, a este proceso se le denominaba <i>mortificación</i> o <i>faisandage</i> (del <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Fais%C3%A1n" title="Faisán">faisán</a>) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.<br />
La carne de caza se suele categorizar como "de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Caza_mayor">caza mayor</a>" y "de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Caza_menor">caza menor</a>". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Jabal%C3%AD" title="Jabalí">jabalí</a> y el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Cervidae" title="Cervidae">venado</a>, y la caza menor a la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Liebre">liebre</a>, el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Conejo" title="Conejo">conejo</a>, el <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Pato_salvaje&action=edit&redlink=1" title="Pato salvaje (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">pato salvaje</span></a>, la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Codorniz" title="Codorniz">codorniz</a> y la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Perdix_perdix" title="Perdix perdix">perdiz</a>. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pajaritos_fritos">pajaritos fritos</a> en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Espa%C3%B1a" title="Gastronomía de España">España</a> (hoy en día su consumo no es legal).<sup class="reference" id="cite_ref-21"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-21"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>22<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> <sup class="reference" id="cite_ref-22"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-22"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>23<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup><br />
<h2> <span class="mw-headline" id="Procesado_de_las_carnes">Procesado de las carnes</span></h2><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Diots.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="188" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/49/Diots.jpg/250px-Diots.jpg" width="250" /></a> <br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Diots.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Embutido">embutido</a> (en la imagen unos <a href="http://www.blogger.com/wiki/Diots">diots</a>) típicos de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Saboya_(departamento)" title="Saboya (departamento)">Saboya</a>.</div></div></div><h3><span class="editsection">[<a href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Carne&action=edit&section=13" title="Editar sección: Manipulación de la carne">editar</a>]</span> <span class="mw-headline" id="Manipulaci.C3.B3n_de_la_carne">Manipulación de la carne</span></h3>Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar <a href="http://www.blogger.com/wiki/Esterilizaci%C3%B3n_(medicina)" title="Esterilización (medicina)">estériles</a> ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Piel">piel</a> externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Tracto_intestinal" title="Tracto intestinal">tracto intestinal</a> sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier <a href="http://www.blogger.com/wiki/Microorganismo">microorganismo</a> que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Sistema_inmunol%C3%B3gico" title="Sistema inmunológico">defensas naturales</a> del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Piel">piel</a> o el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Tracto_intestinal" title="Tracto intestinal">tracto intestinal</a> sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Cuero">cuero</a>, está intensamente contaminada por una amplia variedad de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Microorganismo" title="Microorganismo">microorganismos</a>. Cuando el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carnicero">carnicero</a> clava el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Cuchillo">cuchillo</a> para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Muerte">muerte</a>. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar <a href="http://www.blogger.com/wiki/Estr%C3%A9s">estrés</a> en el animal para que no exista en los tejidos el <a href="http://www.blogger.com/wiki/%C3%81cido_l%C3%A1ctico" title="Ácido láctico">ácido láctico</a> característico de los cortes rojos oscuros.<br />
Tras la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Muerte">muerte</a> las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Clasificaci%C3%B3n_de_la_carne" title="Clasificación de la carne">clasificadas</a> para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Rigor_mortis">rigor mortis</a> (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que <a href="http://www.blogger.com/wiki/Tensi%C3%B3n_mec%C3%A1nica" title="Tensión mecánica">tensa</a> la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Actividad_acuosa" title="Actividad acuosa">aw</a> de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al <a href="http://www.blogger.com/wiki/Ox%C3%ADgeno">oxígeno</a> se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo <a href="http://www.blogger.com/wiki/Juda%C3%ADsmo" title="Judaísmo">judío</a> (carnes <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Kosher" title="Kosher">kosher</a>) o <a href="http://www.blogger.com/wiki/Islamismo" title="Islamismo">musulmán</a> (carnes <a href="http://www.blogger.com/wiki/Halal">halal</a>) requieren un breve periodo de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salaz%C3%B3n">salazón</a> (en la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Sal_kosher">sal kosher</a> durante 30 a 60 minutos).<br />
<h3> <span class="mw-headline" id="Procesado_industrial">Procesado industrial</span></h3>La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Ahumar" title="Ahumar">ahumado</a>, el cocinado, el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Escabechar" title="Escabechar">escabechado</a> y la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Alimentos_fermentados" title="Alimentos fermentados">fermentación</a> son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Propiedades_organol%C3%A9pticas" title="Propiedades organolépticas">propiedades organolépticas</a> como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos. En medio húmedo se introducen en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Embalaje" title="Embalaje">embalajes</a> de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Cryovac&action=edit&redlink=1" title="Cryovac (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">cryovac</span></a>), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.<br />
Muchas de las carnes procesadas se <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_picada" title="Carne picada">pican</a> finamente (empleando para ello una <a href="http://www.blogger.com/wiki/M%C3%A1quina_de_picar_carne" title="Máquina de picar carne">máquina picadora</a> como la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Tajadera">tajadera</a>) y se mezclan con diferentes <a href="http://www.blogger.com/wiki/Especia" title="Especia">especias</a> para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos <a href="http://www.blogger.com/wiki/Embutido" title="Embutido">embutidos</a>) en contenedores de plástico o <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Tripa" title="Tripa">tripas</a>. En las diversas <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa" title="Gastronomía">gastronomías</a> existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salchicha" title="Salchicha">salchichas</a> en el caso de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Alemania" title="Gastronomía de Alemania">Alemania</a> y los países del norte de Europa, los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salami">salami</a> <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Italia" title="Gastronomía de Italia">italianos</a> y <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ruman%C3%ADa" title="Gastronomía de Rumanía">rumanos</a> o los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Chorizo" title="Chorizo">chorizos</a> de las <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Matanza" title="Matanza">matanzas</a> del cerdo realizadas en la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Pen%C3%ADnsula_Ib%C3%A9rica" title="Península Ibérica">península Ibérica</a>.<br />
<h2><span class="mw-headline" id="Tipos_de_carnes">Tipos de carnes</span></h2><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Cena_en_Rias_Bajas_007.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="188" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/59/Cena_en_Rias_Bajas_007.jpg/250px-Cena_en_Rias_Bajas_007.jpg" width="250" /></a> <br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Cena_en_Rias_Bajas_007.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div><a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_buey" title="Carne de buey">Lomo de Buey</a> servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.</div></div></div>Existe una categorización de la carne puramente <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa" title="Gastronomía">culinaria</a> que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:<br />
<ul><li><b><a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_roja">Carne roja</a></b>: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_res" title="Carne de res">carne de res</a> (carne de vaca), la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_cerdo">carne de cerdo</a>, la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_ternera">carne de ternera</a> y la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_buey" title="Carne de buey">carne de buey</a>. Se consideran igualmente carnes rojas la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_caballo">carne de caballo</a> y la de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Ovino" title="Ovino">ovino</a>. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.<sup class="reference" id="cite_ref-23"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-23"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>24<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup></li>
<li><b><a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_blanca">Carne blanca</a></b>: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_avestruz">carne de avestruz</a>). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_pollo">carne de pollo</a>, la <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Carne_de_conejo&action=edit&redlink=1" title="Carne de conejo (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">carne de conejo</span></a> y a veces se incluye el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pescado">pescado</a>. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".</li>
</ul>El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (<a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Color_rojo" title="Color rojo">rojo</a> o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.<sup class="reference" id="cite_ref-24"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-24"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>25<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado <a href="http://www.blogger.com/wiki/Mioglobina">mioglobina</a>. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones.<br />
<h2> <span class="mw-headline" id="Posturas_sociales">Posturas sociales</span></h2>El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Animal" title="Animal">animal</a>", un ser que <a href="http://www.blogger.com/wiki/Vida" title="Vida">siente</a> (a veces se oye el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Eslogan">eslogan</a> "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas como <a href="http://www.blogger.com/wiki/Vegetarianismo" title="Vegetarianismo">vegetarianos</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Veganismo" title="Veganismo">veganos</a>; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armonía con el mundo". Otras personas son defensoras de los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Derechos_de_los_animales">derechos de los animales</a> y están en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Agricultura_intensiva">agricultura intensiva</a>, concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Granja_factor%C3%ADa&action=edit&redlink=1" title="Granja factoría (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">granjas factoría</span></a>.<br />
En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Medio_ambiente">medio ambiente</a>, promueve la agricultura no orgánica, provoca un alto consumo de agua, etc.<br />
También se evita comer carne a veces por motivos <a href="http://www.blogger.com/wiki/Nutrici%C3%B3n" title="Nutrición">nutricionales</a> y de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salud">salud</a> (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos: <a href="http://www.blogger.com/wiki/Suplemento_diet%C3%A9tico" title="Suplemento dietético">suplementos dietéticos</a>). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones <a href="http://www.blogger.com/wiki/Islam" title="Islam">islámica</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Juda%C3%ADsmo" title="Judaísmo">judáica</a> prohíben la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_cerdo">carne de cerdo</a>, algunas religiones de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/India">India</a> no permiten el sacrificio de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Vaca" title="Vaca">vacas</a> y el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Jainismo">jainismo</a> impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Alimentos_an%C3%A1logos_a_la_carne&action=edit&redlink=1" title="Alimentos análogos a la carne (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">alimentos análogos a la carne</span></a>, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Prote%C3%ADna_de_soja" title="Proteína de soja">proteína de soja</a> (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Tempeh">tempeh</a>) o seitan (gluten de trigo). El islam y el judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado.<br />
De similar forma, otras <a href="http://www.blogger.com/wiki/Religi%C3%B3n" title="Religión">religiones</a> adoptan el consumo de carne como un <a href="http://www.blogger.com/wiki/S%C3%ADmbolo">símbolo</a> del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Sexo" title="Sexo">acto sexual</a> y por esta razón se somete a reglas de abstinencia,<sup class="reference" id="cite_ref-25"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-25"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>26<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Cuaresma">cuaresma</a> cristiana y durante el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Mi%C3%A9rcoles_de_Ceniza">Miércoles de Ceniza</a> y el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Viernes_Santo">Viernes Santo</a>) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un <a href="http://www.blogger.com/wiki/Alimentos_tab%C3%BA" title="Alimentos tabú">tabú</a>. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Er%C3%B3tica" title="Erótica">sexo</a>, como sucede con la cadena de restaurantes <a href="http://www.blogger.com/wiki/Hooters">Hooters</a>. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Var%C3%B3n">varón</a> (ya que refleja las actitudes de un <a href="http://www.blogger.com/wiki/Caza" title="Caza">cazador</a>) frente a la visión más femenina (y vegetariana).<sup class="reference" id="cite_ref-26"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-26"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>27<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Por otra parte, la carne ha venido significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo: <i>vegetar</i>).<sup class="reference" id="cite_ref-27"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-27"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>28<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup><br />
El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de ofrecimiento divino". Así, en la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Historia_de_Grecia" title="Historia de Grecia">Grecia clásica</a> se realizaban ofrendas animales a los dioses como la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Hecatombe">hecatombe</a>, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.<br />
<h2> <span class="mw-headline" id="Nutrici.C3.B3n">Nutrición</span></h2><br />
<table align="right" class="wikitable" style="margin-left: 1em;"><caption><b>Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gramo" title="Gramo">g</a></b></caption><tbody>
<tr><th align="center" style="background: #aaaaff;"><b>Fuente</b></th><th align="center" style="background: #ddddff;"><b>kcal</b></th><th align="center" style="background: #ddddff;"><b>proteína</b></th><th align="center" style="background: #ddddff;"><b>carbohidratos</b></th><th align="center" style="background: #ddddff;"><b>grasa</b></th></tr>
<tr><th align="left" style="background: #ccccff;">Pescado</th><td align="center" style="background: #ffffff;">110–140</td><td align="center" style="background: #ffffff;">20–25 g</td><td align="center" style="background: #ffffff;">0 g</td><td align="center" style="background: #ffffff;">1–5 g</td></tr>
<tr><th align="left" style="background: #ccccff;">pechuga de pollo</th><td align="center" style="background: #ffffff;">97</td><td align="center" style="background: #ffffff;">22 g</td><td align="center" style="background: #ffffff;">0 g</td><td align="center" style="background: #ffffff;">1 g</td></tr>
<tr><th align="left" style="background: #ccccff;">cordero</th><td align="center" style="background: #ffffff;">250</td><td align="center" style="background: #ffffff;">30 g</td><td align="center" style="background: #ffffff;">0 g</td><td align="center" style="background: #ffffff;">14 g</td></tr>
<tr><th align="left" style="background: #ccccff;">filete (vaca)</th><td align="center" style="background: #ffffff;">275</td><td align="center" style="background: #ffffff;">30 g</td><td align="center" style="background: #ffffff;">00 g</td><td align="center" style="background: #ffffff;">18 g</td></tr>
<tr><th align="left" style="background: #ccccff;"><a href="http://www.blogger.com/wiki/T-bone_steak" title="T-bone steak">T-bone</a></th><td align="center" style="background: #ffffff;">450</td><td align="center" style="background: #ffffff;">25 g</td><td align="center" style="background: #ffffff;">0 g</td><td align="center" style="background: #ffffff;">35 g</td></tr>
</tbody></table><br />
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Macronutrientes" title="Macronutrientes">macronutrientes</a> como las <a href="http://www.blogger.com/wiki/Prote%C3%ADna" title="Proteína">proteínas</a> y los <a href="http://www.blogger.com/wiki/%C3%81cido_graso" title="Ácido graso">ácidos grasos</a>, y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Micronutriente" title="Micronutriente">micronutrientes</a> como minerales (hierro principalmente), <a href="http://www.blogger.com/wiki/Vitamina" title="Vitamina">vitaminas</a>, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Agua">agua</a>, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.<br />
<h3><span class="mw-headline" id="Aporte_diet.C3.A9tico">Aporte dietético</span></h3>Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Prote%C3%ADna" title="Proteína">proteínas</a> (20% de su peso) y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Amino%C3%A1cidos_esenciales">aminoácidos esenciales</a>, siendo además responsable de reactivar el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Metabolismo">metabolismo</a> del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_blanca">carne blanca</a> aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Carbohidrato" title="Carbohidrato">carbohidratos</a> y contiene muy poca <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Fibra_alimenticia" title="Fibra alimenticia">fibra</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-28"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-28"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>29<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Amino%C3%A1cidos_esenciales">aminoácidos esenciales</a>. El contenido de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Grasa" title="Grasa">grasas</a> de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carnicer%C3%ADa">carnicería</a>. Desde finales del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Siglo_XX">siglo XX</a> se ha desarrollado una importante investigación en el área de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Sabor" title="Sabor">sabores</a> y por otro es un medio de transporte de las vitaminas <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Liposoluble" title="Liposoluble">liposolubles</a> que existen en la carne. La carne posee poco contenido de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Hidrato_de_carbono" title="Hidrato de carbono">hidratos de carbono</a> (generalmente en forma de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gluc%C3%B3geno">glucógeno</a>), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_caballo">carne de caballo</a>. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Creatina">creatina</a>.<br />
Desde el punto de vista de los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Micronutriente" title="Micronutriente">micronutrientes</a> las <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_roja" title="Carne roja">carnes rojas</a> son una fuente importante de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Hierro">hierro</a> (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Vitamina_B12" title="Vitamina B12">vitamina B12</a> (ausente en los alimentos <a href="http://www.blogger.com/wiki/Vegetal" title="Vegetal">vegetales</a>, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas<sup class="reference" id="cite_ref-29"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-29"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>30<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> ) y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Vitamina_A">vitamina A</a> (si se consume el <a href="http://www.blogger.com/wiki/H%C3%ADgado_(gastronom%C3%ADa)" title="Hígado (gastronomía)">hígado</a>).<sup class="reference" id="cite_ref-Elton_1-2"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Elton-1"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>2<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> La cantidad de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Vitamina" title="Vitamina">vitaminas</a> en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en <a href="http://www.blogger.com/wiki/%C3%81cido_f%C3%B3lico" title="Ácido fólico">ácido fólico</a>. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría.<sup class="reference" id="cite_ref-30"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-30"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>31<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos <a href="http://www.blogger.com/wiki/Verdura" title="Verdura">verduras</a> variadas y <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Fibra_diet%C3%A9tica" title="Fibra dietética">fibra</a> en lo que se denomina una <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Dieta_equilibrada&action=edit&redlink=1" title="Dieta equilibrada (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">dieta equilibrada</span></a>. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.”<sup class="reference" id="cite_ref-31"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-31"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>32<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup><br />
<h3><span class="mw-headline" id="Aparici.C3.B3n_de_enfermedades">Aparición de enfermedades</span></h3>La grasa animal posee un contenido relativamente alto de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Grasa_saturada" title="Grasa saturada">grasas saturadas</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Colesterol">colesterol</a>, el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas <a href="http://www.blogger.com/wiki/Cardiopat%C3%ADa" title="Cardiopatía">cardiopatías</a><sup class="reference" id="cite_ref-32"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-32"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>33<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Arteriosclerosis">arteriosclerosis</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-33"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-33"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>34<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Sobre la aparición e incidencia del <a href="http://www.blogger.com/wiki/C%C3%A1ncer_colorrectal" title="Cáncer colorrectal">cáncer de colon</a>,<sup class="reference" id="cite_ref-34"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-34"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>35<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> existen estudios que relacionan el consumo con la aparición de este <a href="http://www.blogger.com/wiki/C%C3%A1ncer">cáncer</a> en la región del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Colon">colon</a>, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.<sup class="reference" id="cite_ref-35"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-35"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>36<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> <sup class="reference" id="cite_ref-36"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-36"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>37<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> <sup class="reference" id="cite_ref-37"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-37"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>38<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos de consumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre <a href="http://www.blogger.com/wiki/1970">1970</a>–<a href="http://www.blogger.com/wiki/1974">1974</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/1990">1990</a>–<a href="http://www.blogger.com/wiki/1994">1994</a> el consumo de carne de vaca descendió un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió un 90%.<sup class="reference" id="cite_ref-38"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-38"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>39<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup><br />
<h3> <span class="mw-headline" id="Toxicidad">Toxicidad</span></h3><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Grilled_sausages.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="188" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/cc/Grilled_sausages.jpg/250px-Grilled_sausages.jpg" width="250" /></a> <br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Grilled_sausages.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos.</div></div></div>La demanda del consumo experimentada a finales del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Siglo_XX">siglo XX</a> hizo que se emplearan <a href="http://www.blogger.com/wiki/Hormona_somatotropa" title="Hormona somatotropa">hormonas de crecimiento</a> para aumentar la producción de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulación de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Hormona_somatotropa" title="Hormona somatotropa">somatropina</a>). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prácticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,<sup class="reference" id="cite_ref-39"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-39"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>40<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> los estudios realizados en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Europa">Europa</a> indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (<b>E</b>uropean <b>F</b>ood <b>S</b>afety <b>A</b>uthority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.<sup class="reference" id="cite_ref-40"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-40"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>41<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup><br />
La aparición de enfermedades como la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Encefalopat%C3%ADa_espongiforme_bovina" title="Encefalopatía espongiforme bovina">encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob</a> (denominado también el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Enfermedad_de_Creutzfeldt-Jakob" title="Enfermedad de Creutzfeldt-Jakob">mal de las vacas locas</a>) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/A%C3%B1os_1990" title="Años 1990">década de 1990</a>. Muchos productos basados en carne cambiaron su composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Extractos_de_carne&action=edit&redlink=1" title="Extractos de carne (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">extractos de carne</span></a>: el caso <a href="http://www.blogger.com/wiki/Bovril">bovril</a> es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gripe_aviaria" title="Gripe aviaria">gripe aviar</a> ocurridos en <a href="http://www.blogger.com/wiki/1997">1997</a> han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Asia" title="Gastronomía de Asia">Asia</a>.<br />
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Par%C3%A1sito" title="Parásito">parásitos</a> como es la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Cisticercosis">cisticercosis</a><sup class="reference" id="cite_ref-41"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-41"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>42<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> y la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Triquinosis" title="Triquinosis">triquinosis</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-42"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-42"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>43<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Bacteria">bacteria</a> de <i><a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Salmonella_enterica" title="Salmonella enterica">Salmonella enterica</a></i>. La <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_picada">carne picada</a> puede contaminarse durante su manipulación con la bacteria de la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Escherichia_coli_O157:H7">Escherichia coli O157:H7</a> (eliminadas a una temperatura de 69 °C).<sup class="reference" id="cite_ref-Karch_2005_43-0"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Karch_2005-43"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>44<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Desde <a href="http://www.blogger.com/wiki/1985">1985</a> en EE.UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha <a href="http://www.blogger.com/wiki/Irradiaci%C3%B3n_de_alimentos" title="Irradiación de alimentos">irradiado</a> la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal).<br />
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carcin%C3%B3geno" title="Carcinógeno">compuestos químicos cancerígenos</a> como pueden ser los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Hidrocarburo_arom%C3%A1tico_polic%C3%ADclico" title="Hidrocarburo aromático policíclico">hidratos de carbono aromáticos policíclicos</a> (p. ej. <a href="http://www.blogger.com/wiki/Benzopireno">benzopireno</a>) que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y están a punto de arder, de esta forma elaborando una <a href="http://www.blogger.com/wiki/Parrillada" title="Parrillada">barbacoa</a> sobre un pedazo de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Madera">madera</a> ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policíclicos en la superficie de la carne,<sup class="reference" id="cite_ref-44"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-44"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>45<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> <sup class="reference" id="cite_ref-45"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-45"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>46<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que aparece durante el cocinado son las <a href="http://www.blogger.com/wiki/Amina_heteroc%C3%ADclica" title="Amina heterocíclica">aminas heterocíclicas</a> que se forman a altas temperaturas con los compuestos <a href="http://www.blogger.com/wiki/Amino%C3%A1cido" title="Aminoácido">aminoácidos</a> de la carne (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Creatina">creatina</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Creatinina">creatinina</a>),<sup class="reference" id="cite_ref-46"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-46"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>47<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> <sup class="reference" id="cite_ref-47"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-47"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>48<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorífica intensa, hay más concentración del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado además que las <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Marinar" title="Marinar">marinadas</a> ácidas previas al cocinado en barbacoa reducen la aparición de esta <a href="http://www.blogger.com/wiki/Amina">amina</a>. Las <a href="http://www.blogger.com/wiki/Nitrosamina" title="Nitrosamina">nitrosaminas</a> aparecen cuando los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Nitrito" title="Nitrito">nitritos</a> (empleados como conservantes disminuyendo la aparición del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Botulismo">botulismo</a>) reaccionan con los aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Est%C3%B3mago">estómago</a> y en las <a href="http://www.blogger.com/wiki/Sart%C3%A9n" title="Sartén">sartenes</a> muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente dañino de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/ADN" title="ADN">ADN</a> aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se aconseja cocinar poco las carnes curadas en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salaz%C3%B3n">salazón</a> (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Jam%C3%B3n">jamón</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pastrami">pastrami</a>, etc.).<br />
<h2><span class="mw-headline" id="Cocinado_de_la_carne">Cocinado de la carne</span></h2><h3><span class="mw-headline" id="Carne_y_calor">Carne y calor</span></h3><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Meat_thermometer.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="250" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6c/Meat_thermometer.jpg/250px-Meat_thermometer.jpg" width="250" /></a> <br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Meat_thermometer.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso.</div></div></div><div class="noprint AP" style="margin: 0px 0px 0.2ex 1em;"><i><span style="font-size: 87%;">Artículo principal:</span> <a href="http://www.blogger.com/wiki/Temperatura_(carne)">Temperatura (carne)</a></i></div>La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Miosina">miosina</a>, que coagula a los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Desnaturalizaci%C3%B3n_(bioqu%C3%ADmica)" title="Desnaturalización (bioquímica)">desnaturalización</a> del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Col%C3%A1geno">colágeno</a> en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de <b>en su punto</b>). Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne.<br />
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 °C. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado).<br />
Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.<br />
<h3><span class="mw-headline" id="Preparaciones">Preparaciones</span></h3><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Pork_skewer.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="188" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/1d/Pork_skewer.jpg/250px-Pork_skewer.jpg" width="250" /></a> <br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Pork_skewer.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div><a href="http://www.blogger.com/wiki/Pincho_(utensilio)" title="Pincho (utensilio)">Pincho</a> de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_de_cerdo" title="Carne de cerdo">cerdo</a> acompañado de diversas <a href="http://www.blogger.com/wiki/Verdura" title="Verdura">verduras</a>.</div></div></div>En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Steak_tartar" title="Steak tartar">steak tartar</a> y el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carpaccio">carpaccio</a>. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Corte_de_carne" title="Corte de carne">corte</a> y en algunas ocasiones estos cortes no sólo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Parrillada" title="Parrillada">barbacoa</a>, <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Estofar" title="Estofar">estofado</a>, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 °C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salmonelosis">salmonelosis</a> e infecciones por contaminación de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Clostridium_perfringens">clostridium perfringens</a> y <a href="http://www.blogger.com/wiki/Escherichia_coli" title="Escherichia coli">E. Coli</a>, estas operaciones de contaminación se evitan con una correcta manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduación (denominada "hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una <a href="http://www.blogger.com/wiki/Temperatura_(carne)" title="Temperatura (carne)">temperatura de la carne</a>. La carne de aves está por regla general muy expuesta a contaminación, y esto es debido a que en su superficie así como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias.<br />
Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/K%C3%B6fte" title="Köfte">Köfte</a> o los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Kebab">kebab</a>, se pueden hacer preparaciones como las <a href="http://www.blogger.com/wiki/Alb%C3%B3ndiga" title="Albóndiga">albóndigas</a>, los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Mititei">mititei</a> <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Ruman%C3%ADa" title="Gastronomía de Rumanía">rumanos</a>, los interiores de las <a href="http://www.blogger.com/wiki/Empanada" title="Empanada">empanadas</a> o las <a href="http://www.blogger.com/wiki/Hamburguesa" title="Hamburguesa">hamburguesas</a>. Pueden participar en <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salsa_(gastronom%C3%ADa)" title="Salsa (gastronomía)">salsas</a> como los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Rag%C3%B9_napoletano" title="Ragù napoletano">Ragù</a> de la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Cocina_napolitana" title="Cocina napolitana">cocina napolitana</a>, los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gravy">gravy</a> <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Inglaterra" title="Gastronomía de Inglaterra">ingleses</a>, algunos de los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Curry" title="Curry">currys</a> <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_la_India" title="Gastronomía de la India">indios</a>, los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Sancocho" title="Sancocho">sancochos</a> <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Venezuela" title="Gastronomía de Venezuela">Venezolanos</a> o los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Dolma" title="Dolma">dolmades</a> de la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Cocina_turca" title="Cocina turca">cocina turca</a>. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Aspic" title="Aspic">aspics</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Embutido" title="Embutido">embutidos</a> (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Salchicha" title="Salchicha">salchichas</a>, <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Salame" title="Salame">salame</a>, etc.), <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salaz%C3%B3n" title="Salazón">salazones</a> (jamón, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Cecina">Cecina</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pastrami">pastrami</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_ahumada" title="Carne ahumada">ahumados</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Skerpikj%C3%B8t">Skerpikjøt</a>, etc.), <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Marinar" title="Marinar">marinados</a>, <a href="http://www.blogger.com/wiki/Pat%C3%A9" title="Paté">patés</a> (<a href="http://www.blogger.com/wiki/Pastel_de_carne" title="Pastel de carne">pasteles de carne</a>), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Spam_(alimento)" title="Spam (alimento)">spam</a> o el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Corned_beef">corned beef</a>. Algunas preparaciones son exóticas como el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Curanto">curanto</a> <a href="http://www.blogger.com/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Chile" title="Gastronomía de Chile">chileno</a>, el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Chili_con_carne">chili con carne</a> (legumbres con carne) o el <a href="http://www.blogger.com/wiki/Fricas%C3%A9" title="Fricasé">fricasee</a>.<br />
<h2> <span class="mw-headline" id="Conserva_y_almacenamiento">Conserva y almacenamiento</span></h2>Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/T%C3%A9cnicas_de_conservaci%C3%B3n_de_los_alimentos" title="Técnicas de conservación de los alimentos">almacenadas</a> en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,<sup class="reference" id="cite_ref-Labensky_10-1"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Labensky-10"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>11<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La <a href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_picada">carne picada</a> debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más.<br />
Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los <a href="http://www.blogger.com/wiki/%C3%81cido_graso" title="Ácido graso">ácidos grasos</a> (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las <a href="http://www.blogger.com/wiki/%C3%81cido_graso_saturado" title="Ácido graso saturado">grasas no saturadas</a> son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.<br />
Para el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Congelaci%C3%B3n_(alimentos)" title="Congelación (alimentos)">congelado</a> de carnes se aconseja que se realice lo "mas rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las <a href="http://www.blogger.com/wiki/Fibra_muscular" title="Fibra muscular">fibras musculares</a> haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.<br />
<h2><span class="mw-headline" id="Consumo_mundial_de_carne">Consumo mundial de carne</span></h2>La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vez más carne por cabeza.<sup class="reference" id="cite_ref-happier_48-0"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-happier-48"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>49<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeñas cantidades" para saborizar los platos, con la excepción de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en <a href="http://www.blogger.com/wiki/2004">2004</a> se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanzó al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de óvidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año.<sup class="reference" id="cite_ref-happier_48-1"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-happier-48"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>49<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Que el consumo de carne crecería ya lo previó en la novela de 1906 titulada <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=La_jungla&action=edit&redlink=1" title="La jungla (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">La jungla</span></a> ("The Jungle") el autor <a href="http://www.blogger.com/wiki/Upton_Sinclair">Upton Sinclair</a> en el que describe un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países desarrollados.<sup class="reference" id="cite_ref-Gutem_49-0"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-Gutem-49"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>50<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup><br />
<br />
<center><table><caption><b>Los mayores productores de carne en el mundo (2004)</b></caption><tbody>
<tr bgcolor="#dddddd"><th> Rang </th><th>País</th><th> Producción<br />
(en Tsd. <a href="http://www.blogger.com/wiki/Tonelada" title="Tonelada">t</a>)</th><th> Rang </th><th>país</th><th> Producción<br />
(en Tsd. t)</th></tr>
<tr bgcolor="#eeeeee"><td> 1</td><td><a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/China" title="China">China</a> </td><td>72.640</td><td> 13</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Australia">Australia</a> </td><td>3.751</td></tr>
<tr bgcolor="#eeeeee"><td> 2</td><td><a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/EE._UU." title="EE. UU.">EE. UU.</a> </td><td>38.852</td><td> 14</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Polonia">Polonia</a> </td><td>3.266</td></tr>
<tr bgcolor="#eeeeee"><td> 3</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Brasil">Brasil</a> </td><td>19.919</td><td> 15</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Reino_Unido">Reino Unido</a> </td><td>3.212</td></tr>
<tr bgcolor="#eeeeee"><td> 4</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Alemania">Alemania</a> </td><td>6.758</td><td> 16</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Jap%C3%B3n">Japón</a> </td><td>3.006</td></tr>
<tr bgcolor="#eeeeee"><td> 5</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Francia">Francia</a> </td><td>6.319</td><td> 17</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Filipinas">Filipinas</a> </td><td>2.405</td></tr>
<tr bgcolor="#eeeeee"><td> 6</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/India">India</a> </td><td>6.032</td><td> 18</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Vietnam">Vietnam</a> </td><td>2.375</td></tr>
<tr bgcolor="#eeeeee"><td> 7</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Espa%C3%B1a">España</a> </td><td>5.726</td><td> 19</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Pa%C3%ADses_Bajos">Países Bajos</a> </td><td>2.278</td></tr>
<tr bgcolor="#eeeeee"><td> 8</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Rusia">Rusia</a> </td><td>5.138</td><td> 20</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Indonesia">Indonesia</a> </td><td>2.132</td></tr>
<tr bgcolor="#eeeeee"><td> 9</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/M%C3%A9xico">México</a> </td><td>5.058</td><td> 21</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Dinamarca">Dinamarca</a> </td><td>2.121</td></tr>
<tr bgcolor="#eeeeee"><td> 10</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Canad%C3%A1">Canadá</a> </td><td>4.533</td><td> 22</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Pakist%C3%A1n">Pakistán</a> </td><td>1.985</td></tr>
<tr bgcolor="#eeeeee"><td> 11</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Italia">Italia</a> </td><td>4.153</td><td> 23</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Sud%C3%A1frica">Sudáfrica</a> </td><td>1.853</td></tr>
<tr bgcolor="#eeeeee"><td> 12</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Argentina">Argentina</a> </td><td>3.951</td><td> 24</td><td><a href="http://www.blogger.com/wiki/Tailandia">Tailandia</a> </td><td>1.774</td></tr>
</tbody></table><small>Fuente: <a href="http://www.blogger.com/wiki/Handelsblatt">Handelsblatt</a> – <i>Die Welt in Zahlen</i> (2005)</small></center>El consumo de carne suele ser elevado en los países productores y es mayor el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada año crece la población mundial a un ritmo de 73 millones de personas y se prevé que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que va desde 1995 a <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/2020" title="2020">2020</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-50"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-50"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>51<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> La forma de satisfacer la demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40% más grano en el 2020.<sup class="reference" id="cite_ref-FMR_51-0"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-FMR-51"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>52<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> El incremento de área de cultivo se espera que crezca tan sólo un quinta parte más entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Pa%C3%ADs_en_desarrollo" title="País en desarrollo">países en vías de desarrollo</a>. En los países desarrollados durante la <a href="http://www.blogger.com/wiki/A%C3%B1os_1990" title="Años 1990">década de 1990</a> la demanda de carne creció casi tres veces más que en los países en vías de desarrollo.<sup class="reference" id="cite_ref-52"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-52"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>53<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Se estima que el crecimiento de la demanda será mayor en el <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Este_de_Asia" title="Este de Asia">Este de Asia</a>, seguido de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Latinoam%C3%A9rica" title="Latinoamérica">Latinoamérica</a>.<sup class="reference" id="cite_ref-FMR_51-1"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-FMR-51"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>52<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> <br />
Los habitantes de los países desarrollados consumen de media una tercera parte de la producción de carne y una tercera parte de la producción de la leche y de sus derivados, pero esta situación está cambiando rápidamente. La cantidad de carne consumida en los países en vías de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al consumo en los países desarrollados. Se prepara la denominada <a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Revoluci%C3%B3n_de_la_ganader%C3%ADa&action=edit&redlink=1" title="Revolución de la ganadería (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">revolución de la ganadería</span></a> en la que la producción se gobierna por la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Demanda_(econom%C3%ADa)" title="Demanda (economía)">demanda</a>. Según las previsiones, en el año 2020 la repartición del consumo de carne mundial en los países en vías de desarrollo se expandirá del 52% al 63%.<sup class="reference" id="cite_ref-FMR_51-2"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-FMR-51"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>52<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Las previsiones para el año 2020 hacen pensar que los países en vías de desarrollo consumirán 107 millones de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Tonelada_m%C3%A9trica" title="Tonelada métrica">toneladas métricas</a> (mtm) más de carne y 177 mmt más de leche de los que se consumió en el periodo 1996/1998, lo que obligará a los países desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerirá un incremento en la producción de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Cereal" title="Cereal">cereales</a> de cerca de 300 mtn en el año 2020. Los países esperan que exista un cambio en la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Dieta">dieta</a> mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, máxime cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.<sup class="reference" id="cite_ref-53"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-53"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>54<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup><br />
<h2><span class="editsection">[<a href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Carne&action=edit&section=26" title="Editar sección: Tendencias futuras">editar</a>]</span> <span class="mw-headline" id="Tendencias_futuras">Tendencias futuras</span></h2><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 252px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Kielbasa3.jpg"><img alt="" class="thumbimage" height="188" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c6/Kielbasa3.jpg/250px-Kielbasa3.jpg" width="250" /></a> <br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Kielbasa3.jpg" title="Aumentar"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></a></div>Una <i><a href="http://www.blogger.com/wiki/Kielbasa">Kielbasa</a></i>, salchicha de origen <a href="http://www.blogger.com/wiki/Polonia" title="Polonia">polaco</a>, decorada con una ramita de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Anethum_graveolens" title="Anethum graveolens">eneldo</a>.</div></div></div>Desde un punto de vista <a href="http://www.blogger.com/wiki/Nutrici%C3%B3n" title="Nutrición">nutricional</a>, la carne es, si bien no la única, una de las mayores fuentes de proteínas (uno de los tres <a href="http://www.blogger.com/wiki/Macronutriente" title="Macronutriente">macronutrientes</a> de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro.<br />
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuación hacia la <a href="http://www.blogger.com/wiki/Entomofagia">entomofagia</a> (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Alimento_funcional" title="Alimento funcional">alimento funcional</a> que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.<sup class="reference" id="cite_ref-54"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-54"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>55<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup><br />
La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por <a href="http://www.blogger.com/wiki/Aceite_vegetal" title="Aceite vegetal">grasas vegetales</a> más sanas (concretamente <a href="http://www.blogger.com/wiki/Aceite_de_oliva">aceite de oliva</a>);<sup class="reference" id="cite_ref-55"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-55"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>56<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> <sup class="reference" id="cite_ref-56"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-56"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>57<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> añadir <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Soja" title="Soja">soja</a> como fuente de aminoácidos más digestibles;<sup class="reference" id="cite_ref-57"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-57"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>58<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de <a href="http://www.blogger.com/wiki/T%C3%A9_verde">té verde</a> para reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio;<sup class="reference" id="cite_ref-58"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-58"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>59<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> el control del <a href="http://www.blogger.com/wiki/Sodio">sodio</a> para evitar daños en los <a href="http://www.blogger.com/wiki/Hipertensi%C3%B3n_arterial" title="Hipertensión arterial">hipertensos</a> (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición de ácidos grasos <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Omega-3" title="Omega-3">omega-3</a> —ya existen estudios de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Salchich%C3%B3n">salchichón</a> elaborado con estos ácidos grasos—;<sup class="reference" id="cite_ref-59"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-59"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>60<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> la adición de <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Fibra_diet%C3%A9tica" title="Fibra dietética">fibra</a>, etc.<br />
Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la <a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Carne_in_vitro" title="Carne in vitro">carne in vitro</a>, sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.<sup class="reference" id="cite_ref-60"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-60"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>61<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,<sup class="reference" id="cite_ref-61"><a href="http://www.blogger.com/post-create.g?blogID=5907262308844791886#cite_note-61"><span style="font-size: x-small;"><span class="corchete-llamada">[</span>62<span class="corchete-llamada">]</span></span></a></sup> empleadas principalmente en la producción de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente del <i><a href="http://www.blogger.com/wiki/Carassius_auratus">Carassius auratus</a></i>), llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como máximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularización, etc. La investigación dentro de esta área está relacionada con la denominada técnica de <a href="http://www.blogger.com/wiki/Biorreactor">biorreactor</a>. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor.<br />
<br />
<br />
<br />
<strong><span style="font-size: x-large;">este es el link de <u>fedegan</u> donde podemos encontrar los distintos tipos de corte:</span></strong><br />
<br />
<a href="http://portal.fedegan.org.co/Home_portal/cortes/index.html">http://portal.fedegan.org.co/Home_portal/cortes/index.html</a><br />
<br />
<img height="471" id="il_fi" src="http://www.dietaprimitiva.com/wp-content/uploads/2008/08/carnes.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="650" />Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-29315360641287460202011-03-03T08:18:00.000-08:002011-03-03T08:18:08.657-08:00PANZERROTI1 Kg de Harina de trigo Todo uso (no leudante, si utilizas harina leudante no funcionara)<br />
Levadura: Si utilizas levadura en pasta (o prensada) 50 Gramos si utilizas levadura en polvo (deshidratada) 10 o 15 Gr.300 Gr. de Pure de Papa (Patatas) o 300 Gr. de papa. <br />
Dos cucharadas de aceite (si es de oliva mejor, pero cualquier aceite comestible sirve.) sino cuentas con aceite puedes derretir algo de mantequilla o margarina y es igual.-Dos cucharadas de azucar. <br />
Una cucharada de sal. <br />
150 Ml. De agua tibia (no caliente, ni hirviendo, solo tibia) <br />
250 Ml. De agua a temperatura ambiente. <br />
<br />
- Primero lavas las papas (Patatas) las pones a hervir y una vez listas las desconchas, luego con eso haces pure de papas ya sea que lo machaques o lo rayes.<br />
- Ahora haces el volcan de harina como en la masa para pizzas, agregas el pure de papas, diluyes la levadura en el agua y al volcan.<br />
- Agregas el azucar, la sal y el aceite.<br />
-Amasas vigorosamente, y listo una vez que despegue tienes masa para hacer panzerottis.<br />
Como veras esta receta se parece mucho a la receta para hacer masa para pizza solo que lleva pure de papas, y menos agua ya que el pure de papa compensa la humedad.<br />
Notas:<br />
El pure de papas no es absolutamente necesario, sin embargo le da un muy buen sabor a esta receta, pero sino te gustan asi o simplemente no quieres agregarlo no es necesario.<br />
<br />
Los Panzerottis se parecen mucho en aspecto al calzone, sin embargo el panzerotti lleva otros rellenos, y se frie en vez de hornearse a diferencia del Calzone.<br />
<br />
Al igual que la masa para pizzas esta masa debe dejarse levar al rededor de 30 minutos antes de empezar a usarse.<br />
<br />
<img height="194" id="il_fi" src="http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQ2pjKvfrDnZs7mi2HBxiU_ymLXZAIeDoGWDfHtmJoB-mV_ySAGuA&t=1" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="259" />Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-74547994304044499402011-03-03T08:12:00.000-08:002011-03-13T15:46:29.261-07:00PIZZAorigen de la pizza<br />
La <b>pizza</b> (que en italiano se pronuncia como [pítsa]) es un <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Pan"><span style="color: #5d5d5d;">pan</span></a> plano <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Al_forno" title="Al forno"><span style="color: #5d5d5d;">horneado</span></a>, habitualmente cuya base es elaborada con <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Harina_de_trigo" title="Harina de trigo"><span style="color: #5d5d5d;">harina de trigo</span></a>, agua y levadura, y generalmente cubierto de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mozzarella" title="Mozzarella"><span style="color: #5d5d5d;">queso mozzarella</span></a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tomate"><span style="color: #5d5d5d;">salsa de tomate</span></a> u otros ingredientes locales como son: el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Salami"><span style="color: #5d5d5d;">salami</span></a>, tiras de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cebolla" title="Cebolla"><span style="color: #5d5d5d;">cebolla</span></a> y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3n"><span style="color: #5d5d5d;">jamón</span></a>. Es original de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_N%C3%A1poles" title="Gastronomía de Nápoles"><span style="color: #5d5d5d;">cocina napolitana</span></a> (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gastronom%C3%ADa_de_Italia" title="Gastronomía de Italia"><span style="color: #5d5d5d;">Italia</span></a>) y su popularidad ha hecho que se extienda por todo el mundo en una infinidad de variantes. La pizza es una <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Denominaci%C3%B3n_de_origen" title="Denominación de origen"><span style="color: #5d5d5d;">denominación de origen</span></a> propia de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Uni%C3%B3n_Europea"><span style="color: #5d5d5d;">Unión Europea</span></a> desde 2009, denominada <a href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Especialidad_Tradicional_Garantizada&action=edit&redlink=1" title="Especialidad Tradicional Garantizada (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">Especialidad Tradicional Garantizada</span></a>.<sup id="cite_ref-0"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza#cite_note-0"><span class="corchete-llamada1"><span style="color: blue;">[</span></span><span style="color: #5d5d5d;">1</span><span class="corchete-llamada1"><span style="color: blue;">]</span></span></a></sup> <sup id="cite_ref-1"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Pizza#cite_note-1"><span class="corchete-llamada1"><span style="color: blue;">[</span></span><span style="color: #5d5d5d;">2</span><span class="corchete-llamada1"><span style="color: blue;">]</span></span></a></sup><br />
Se trata de un plato de elaboración artesanal en la mayoría de los casos, aunque la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Industria_alimentaria"><span style="color: #5d5d5d;">industria alimentaria</span></a> ha ido presentando desde los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/A%C3%B1os_1950" title="Años 1950"><span style="color: #5d5d5d;">años cincuenta</span></a>, poco a poco versiones de este plato como un <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento_confort" title="Alimento confort"><span style="color: #5d5d5d;">alimento confort</span></a> en los estantes de los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Supermercados" title="Supermercados"><span style="color: #5d5d5d;">supermercados</span></a>. En la actualidad existen diversas <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Franquicia" title="Franquicia"><span style="color: #5d5d5d;">franquicias</span></a> que elaboran y distribuyen este alimento a <a href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Servicio_a_domicilio&action=edit&redlink=1" title="Servicio a domicilio (aún no redactado)"><span style="color: #ba0000;">domicilio</span></a>.<br />
Los antiguos griegos cubrían el pan plano con aceite, hierbas aromáticas y queso. Los romanos desarrollaron la <i>placenta</i>, un pan plano untado con queso y miel y saborizado con <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Hoja_de_laurel" title="Hoja de laurel"><span style="color: #5d5d5d;">hojas de laurel</span></a>.<br />
La pizza moderna se desarrolló hacia el siglo XVII en la ciudad de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%A1poles"><span style="color: #5d5d5d;">Nápoles</span></a>, lugar donde existen las primeras referencias documentales acerca de los orígenes de una especie de tarta con tomate. En 1889 se le agregó el queso.<br />
Se dice que en la época del rey <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fernando_I_de_Borb%C3%B3n" title="Fernando I de Borbón"><span style="color: #5d5d5d;">Fernando I</span></a> (1751-1825), la reina había prohibido la pizza en la corte. Pero Fernando, a quien le fascinaba, burlaba la orden disfrazándose de plebeyo para visitar a escondidas un barrio pobre de Nápoles donde se preparaba esta comida. Con el tiempo confesó su gusto y la pizza se convirtió en un gran éxito en toda Italia<br />
<br />
<br />
INGREDIENTES: <br />
+ 1 kilo Harina 0000 (cuatro cero) <br />
+ 1 cucharadita de sal fina <br />
+ 2 tazas y media de agua tibia <br />
+ 2 cucharadas de aceite <br />
+ 30 gramos Levadura (en cubito) <br />
<br />
<br />
Preparacion: <br />
En un bol poner las 2 tazas y media de agua tibia, agregarle la sal fina, los 30 grs. de levadura y las 2 cucharadas de aceite. Mezclar bien y antes de enfriarse, colocar sobre la mesa la harina 0000 en forma de volcán y allí en el medio agregar el liquido. <br />
<br />
Comenzar a amasar bien, cuando se nota que la masa ya está, hacer como un tubo largo y cortarlo en 4 pedazos (masa) tapar los 4 masas con un trapo limpio y seco y dejar reposasr 45 minutos, alli va comenzar a LEVARSE masa y luego ya se podrá comenzar a hacer la pizza. <br />
<br />
Cada macita es para 1 pizza normal. Agarrar la masa ya levado, llevar a la pizzera y alli extender desde el centro a los costados (con la mano), pintar con el condimento para pizza (si es posible CICA), pero solamente pintar, levemente. Alli comenzar a colocar el jamon la cantidad que uno quiere, encima los tomates (grande) en rodajas de 5 mm., los locotes en rodajas, peperoni en rodajas y luego al final el queso, CUARTIROLO si o si, y al final bañar con orégano. Llevar al horno por 10 minutos y ya está!!!!! <br />
<br />
Obs.: El que llegue a hacer este preparado lo puede hacer a su manera. Aqui lo que es importante es la MASA DE LA PRE-PIZZA. <br />
<br />
<img height="455" id="il_fi" src="http://1.bp.blogspot.com/_wZiGyRjWkGI/S_mCMBZtWtI/AAAAAAAAAEE/oRb5T-qgM0o/s1600/pizza.1.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="605" />Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-75785622833694101742011-02-26T04:54:00.001-08:002011-02-26T04:54:23.062-08:00canelonesLos canelones gratinados, como todas las pastas y gran parte de la gastronomía italiana que proviene de dicha cocina, se ha llegado a integrar con éxito a las diversas gastronomías del mundo. Hoy día podría decirse que la comida italiana se ha internacionalizado y forma parte de la gastronomía del mundo, sin perder, claro está, su personalidad.<br />
<br />
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[editar] Pasos1.Colocar la harina en forma de corona sobre una mesa, luego incorporar uno a uno los huevos, mantequilla y agua si fuera necesario; trabajando la masa hasta obtener una masa homogénea y que no se pegue a la mesa; dejar reposar por una hora.<br />
2.Extender con un rodillo la masa hasta que esté fina y recortar cuadros de 10 x 8 centímetros cada uno.<br />
3.Cocinar con abundante agua hirviendo con sal durante unos 5 minutos hasta que la pasta quede al dente.<br />
4.Escurrir la pasta y dejarlos cubierto con paños húmedos.<br />
<br />
<br />
<br />
[editar] Advertencias•Para freír use aceite vegetal estable en frío y en caliente, debido que podrían alterar su estructura por efectoas de pan remojadas ern leche. de la temperatura y aportar valores importantes de colesterol al organismo. Recomendamos para el caso de la cocina italiana el aceite de oliva.<br />
<br />
<br />
<br />
[editar] Cosas que necesitaráPasta:<br />
<br />
•400 gramos de harina<br />
•4 huevos enteros.<br />
•3 cucharadas de agua.<br />
•2 cucharadas de mantequilla.<br />
Relleno:<br />
<br />
•3 cucharadas de mantequilla.<br />
•1 cebolla picada.<br />
•50 gramos de jamón picado.<br />
•400 gramos de carne de res picada.<br />
•1 hoja de laurel.<br />
•1 cucharada de harina.<br />
•1 huevo.<br />
•Caldo en cantidad suficiente.<br />
•Sal y pimienta (al gusto).<br />
•Nuez moscada.<br />
•Migas de pan remojadas en leche.<br />
Salsa:<br />
<br />
•Salsa blanca o de tomate.<br />
•Mantequilla.<br />
•Queso parmesano.Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-29983812272573899772011-02-26T04:49:00.001-08:002011-02-26T04:52:02.123-08:00CANELONESVivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-39632278683147942122011-02-26T04:31:00.000-08:002011-02-26T04:31:11.628-08:00HISTORIA DE LA PASTAEl origen de la pasta es discutible.<br />
La leyenda dice que fué Marco Polo el que la introdujo en Italia en alguno de sus viajes a oriente, en uno de sus libros de su puño y letra está escrito "con harina se hacen lasaña y cualquier otra formas de pasta que en varias ocasiones probó Marco Polo y que llevó a Venecia". <br />
<br />
<img ?="" align="left" alt?pastas="" hspace="5" src="http://guisando.org/recetas/fotos/pastas.jpg" />En realidad podemos pensar que su origen se remonta mucho mas allá, a las antiguas civilizaciones ya que su elaboracion es tan sencilla como machacar diversos cereales y granos y mezclarlos con agua cociendolos posteriormente y convirtiendose así en algo comestible. <br />
<br />
Tambien en la antigua Roma encontramos referencias a platos de pasta. Lo que es clarísimo es el origen del <b>"matrimonio entre pasta y tomate"</b> que se atribuye a Italia en el s.XVIII. Fué el paso que convirtió a la pasta en el alimento mas conocido internacionalmente.<br />
par amas informacion y copyrigth entra a :<br />
<br />
<a href="http://guisando.org/recetas/lapasta.html">http://guisando.org/recetas/lapasta.html</a>Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-25342642116937239912011-02-12T05:55:00.000-08:002011-02-12T05:55:07.324-08:00raviolesAprende a elaborar la masa de los ravioles caseros y rellénalos con variedad de quesos. <br clear="all" /><br clear="all" /><img align="absMiddle" border="0" src="http://cdn-flac.ficfiles.com/sites/biensimple/files/img/a/56854052/cocina-como-preparar-ravioles-caseros-la.jpg" /><br />
<br />
<h1><a href="" name="%C2%BFC%C3%B3mohacerraviolescaseros%3F-Necesitas"></a>Necesitas</h1><br clear="all" />Relleno <br />
<br />
<table class="confluenceTable"><tbody>
<tr><td class="confluenceTd">Ricota / requesón <br clear="all" />Queso parmesano <br clear="all" />Queso de cabra tipo gouda <br clear="all" />Ciboulette <br clear="all" />Pimienta </td><td class="confluenceTd">200 g <br clear="all" />50 g <br clear="all" />200 g <br clear="all" />c/n <br clear="all" />c/n </td></tr>
</tbody></table><br />
<br clear="all" />Masa<br />
<br />
<table class="confluenceTable"><tbody>
<tr><td class="confluenceTd">Harina 0000 / Refinada sin preparar <br clear="all" />Sal <br clear="all" />Huevos <br clear="all" />Agua <br clear="all" />Aceite de maíz </td><td class="confluenceTd">500 g <br clear="all" />1 pizca <br clear="all" />4 <br clear="all" />100 cc <br clear="all" />25 cc </td></tr>
</tbody></table><br />
<br />
<h1><a href="" name="%C2%BFC%C3%B3mohacerraviolescaseros%3F-Pasos"></a>Pasos</h1><br />
<br />
<table class="confluenceTable"><tbody>
<tr><td class="confluenceTd"><img align="absMiddle" border="0" src="http://cdn-flac.ficfiles.com/sites/biensimple/files/img/a/56854052/cocina-como-hacer-ravioles-caseros-1.jpg" /> </td><td class="confluenceTd"><h1><a href="" name="%C2%BFC%C3%B3mohacerraviolescaseros%3F-1"></a>1</h1>Para el relleno, mezcla en un bol el requesón desmenuzado, el queso parmesano rallado, el de cabra picado y la ciboulette picada. Mezcla y condimenta con pimienta. <br clear="all" />Coloca la preparación dentro de una manga y resérvala en el refrigerador. </td></tr>
<tr><td class="confluenceTd"><img align="absMiddle" border="0" src="http://cdn-flac.ficfiles.com/sites/biensimple/files/img/a/56854052/cocina-como-hacer-ravioles-caseros-2.jpg" /> </td><td class="confluenceTd"><h1><a href="" name="%C2%BFC%C3%B3mohacerraviolescaseros%3F-2"></a>2</h1>Para la masa, coloca la harina y la sal en un bol, haz un hueco en el centro. Vierte los huevos, el agua y el aceite. </td></tr>
<tr><td class="confluenceTd"><img align="absMiddle" border="0" src="http://cdn-flac.ficfiles.com/sites/biensimple/files/img/a/56854052/cocina-como-hacer-ravioles-caseros-3.jpg" /> </td><td class="confluenceTd"><h1><a href="" name="%C2%BFC%C3%B3mohacerraviolescaseros%3F-3"></a>3</h1>Mezcla desde el centro hacia los costados hasta formar la masa. Deja reposar en el refrigerador cubierta con un plástico. </td></tr>
<tr><td class="confluenceTd"><img align="absMiddle" border="0" src="http://cdn-flac.ficfiles.com/sites/biensimple/files/img/a/56854052/cocina-como-hacer-ravioles-caseros-4.jpg" /> </td><td class="confluenceTd"><h1><a href="" name="%C2%BFC%C3%B3mohacerraviolescaseros%3F-4"></a>4</h1>Para el armado, estira con la máquina para pastas comenzando desde la medida más gruesa hacia la más fina. </td></tr>
<tr><td class="confluenceTd"><img align="absMiddle" border="0" src="http://cdn-flac.ficfiles.com/sites/biensimple/files/img/a/56854052/cocina-como-hacer-ravioles-caseros-5.jpg" /> </td><td class="confluenceTd"><h1><a href="" name="%C2%BFC%C3%B3mohacerraviolescaseros%3F-5"></a>5</h1>Coloca la masa sobre el molde de los ravioles y rellena con la preparación. </td></tr>
<tr><td class="confluenceTd"><img align="absMiddle" border="0" src="http://cdn-flac.ficfiles.com/sites/biensimple/files/img/a/56854052/cocina-como-hacer-ravioles-caseros-6.jpg" /> </td><td class="confluenceTd"><h1><a href="" name="%C2%BFC%C3%B3mohacerraviolescaseros%3F-6"></a>6</h1>Pincela los bordes con agua para sellar los ravioles. </td></tr>
<tr><td class="confluenceTd"><img align="absMiddle" border="0" src="http://cdn-flac.ficfiles.com/sites/biensimple/files/img/a/56854052/cocina-como-hacer-ravioles-caseros-7.jpg" /> </td><td class="confluenceTd"><h1><a href="" name="%C2%BFC%C3%B3mohacerraviolescaseros%3F-7"></a>7</h1>Cubre con otra lámina de masa, presionando con las manos para retirar el aire. </td></tr>
<tr><td class="confluenceTd"><img align="absMiddle" border="0" src="http://cdn-flac.ficfiles.com/sites/biensimple/files/img/a/56854052/cocina-como-hacer-ravioles-caseros-8.jpg" /> </td><td class="confluenceTd"><h1><a href="" name="%C2%BFC%C3%B3mohacerraviolescaseros%3F-8"></a>8</h1>Pasa un rodillo por encima para ejercer presión y marcar los bordes de los ravioles. </td></tr>
<tr><td class="confluenceTd"><img align="absMiddle" border="0" src="http://cdn-flac.ficfiles.com/sites/biensimple/files/img/a/56854052/cocina-como-hacer-ravioles-caseros-9.jpg" /> </td><td class="confluenceTd"><h1><a href="" name="%C2%BFC%C3%B3mohacerraviolescaseros%3F-9"></a>9</h1>Da vuelta el molde y termina de separar los ravioles. </td></tr>
<tr><td class="confluenceTd"><img align="absMiddle" border="0" src="http://cdn-flac.ficfiles.com/sites/biensimple/files/img/a/56854052/cocina-como-hacer-ravioles-caseros-10.jpg" /> </td><td class="confluenceTd"><h1><a href="" name="%C2%BFC%C3%B3mohacerraviolescaseros%3F-10"></a>10</h1>Cocínalos en abundante agua hirviendo con sal. <br clear="all" />Rinde para 6 porciones. </td></tr>
</tbody></table><br />
<br />
<h1><a href="" name="%C2%BFC%C3%B3mohacerraviolescaseros%3F-Importante"></a>Importante</h1><br />
<ul><li>Evita colocar sal en el relleno. Los quesos suelen contener gran cantidad.</li>
<li>Puedes hacer los ravioles sin el molde. Coloca relleno sobre una lámina de masa, cubre con otra lámina, marca con un vaso pequeño y corta con una rueda.</li>
<li>Acompaña los ravioles con salsa filetto y hojas de albahaca fresca. </li>
</ul><br />
copyrigth y para mas informacion busca en: <a href="http://comunidad.biensimple.com/cocina/w/cocina/Como-hacer-ravioles-caseros.aspx">http://comunidad.biensimple.com/cocina/w/cocina/Como-hacer-ravioles-caseros.aspx</a>Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-55943321779925480712011-02-12T05:47:00.000-08:002011-02-12T05:47:37.047-08:00pasta de colores<div id="articletools"> </div><div class="arial13">Toda la pasta se prepara de la misma manera. La base es huevo y harina, lo que cambia son los ingredientes con los que se le da el color. </div><div class="arial13">Para darle color a la pasta, puedes usar estos ingredientes: </div><ul><li>Tomates secos para la pasta rosada. </li>
<li>Espinaca para la pasta verde. </li>
<li>la zanahoria para darle tonalidad naranja </li>
<li>Si usas harina integral en la preparación de la pasta, ésta tomará un color café. </li>
</ul>Mira la receta que te ofrece Sandra Muñoz, chef del restaurante Caffé Ponte Vecchio, para preparar pasta rosada.<br />
<br />
<table align="right" border="0" cellpadding="0" cellspacing="0"><tbody>
<tr><td colspan="3"><img height="12" src="http://u.univision.com/contentroot/uol/art/systemimages/channel/global/images/publicidad_308x12.gif" /></td><td rowspan="3" width="12"><img src="http://www.univision.com/images/spacer.gif" width="12" /></td></tr>
<tr><td><br class="sixpix" /><style type="text/css">
.publicidad TABLE TR TD {
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}
.publicidad TABLE TR {
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}
</style><!-- check if the adRender flag is set to N, if so, then write a JS variable with the source of the ad tag --><br />
</td><td width="6"><img src="http://www.univision.com/images/spacer.gif" width="6" /></td><td bgcolor="#cbcbcb" width="2"><img src="http://www.univision.com/images/spacer.gif" width="2" /></td></tr>
<tr><td bgcolor="#cbcbcb" colspan="3"><img height="2" src="http://www.univision.com/images/spacer.gif" width="2" /></td></tr>
<tr><td colspan="4"><br />
</td></tr>
</tbody></table><em>Ingredientes (para 4 personas):</em> <br />
<ul><li>5 onzas de tomate </li>
<li>5 huevos. </li>
<li>2 libras de harina. </li>
<li>1/2 litro de agua. </li>
</ul><em>Preparación:</em> En una olla pon el agua y hierve los tomates 15 minutos. Deja enfriar y tritúralos. Añade los huevos y la harina. Bate hasta formar una bola de masa. Pon en una mesa y estira con las manos.<br />
<br />
Una vez que has hecho la base de la pasta y se le da el color deseado, puedes escoger entre hacer pasta plana o pasta rellena.Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-23980942697751820272011-02-12T05:24:00.000-08:002011-02-12T05:27:19.651-08:00pasta base<li><span style="color: #cccccc;">300 grs. de <b><a href="http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/harina-de-fuerza.htm">harina</a></b> triple 000</span></li><br />
<span style="color: #cccccc;"></span><br />
<span style="color: #cccccc;"><br />
</span><br />
<span style="color: #cccccc;"></span><br />
<li><span style="color: #cccccc;">3 huevos</span></li><br />
<span style="color: #cccccc;"></span><br />
<span style="color: #cccccc;"><br />
</span><br />
<span style="color: #cccccc;"></span><br />
<li><span style="color: #cccccc;">1 cucharada de </span><a href="http://www.euroresidentes.com/Alimentos/exquisiteces/aceites.de-oliva.htm"><b><span style="color: #cccccc;">aceite</span></b></a></li><br />
<span style="color: #cccccc;"></span><br />
<span style="color: #cccccc;"><br />
</span><br />
<span style="color: #cccccc;"></span><br />
<li><span style="color: #cccccc;">½ cucharadita de <b><a href="http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm">sal</a></b></span></li><br />
<span style="color: #cccccc;"></span><br />
<span style="color: #cccccc;"><br />
</span><br />
<span style="color: #cccccc;"></span><br />
<li><span style="color: #cccccc;">Agua cantidad necesaria</span></li><br />
<span style="color: #cccccc;"></span><br />
<br />
<br />
<b>Paso 1:</b> <br />
Tamizar la harina sobre la mesa de trabajo, hacer un hueco en el medio y colocar los huevos, la sal y el aceite.<br />
<b>Paso 2:</b> Mezclar los ingredientes con la ayuda de un tenedor o batidor de alambre, ir incorporando la harina del borde interno.<br />
<br />
<b>Paso 3:</b> Con moviendo circular siga incorporando harina del borde exterior hacia el centro formando una mezcla densa. <br />
<b>Paso 4: </b>Con la ayuda de las manos incorporar la harina restante de los bordes uniformemente sobre la pasta. Presione hasta que la harina sea absorbida por la masa.<br />
<br />
<b>Paso 5:</b> Si esta operación le resultará dificultosa, agregue un poco de agua para lograr la ligazón. Trabaje la masa sobre una superficie enharinada, con golpes suaves y ligeros girándola a la vez que la pliega y aprieta. Debe ser blanda y plegable pero seca al tacto. Si aún se pega, añada un poco de harina. El secreto es trabajar mucho la masa, resista la tentación de seguir agregando agua para unir.<br />
<br />
<b>Paso 6:</b> Deberá amasar durante 5 minutos hasta conseguir una masa suave y elástica. Dejar descansar 30 minutos dentro de una bolsa de plástico sin cerrar y tape con un paño de cocina. <br />
<b>Paso 7:</b> Divida la masa en tres bollos, separe una y el resto cúbralas. Enharinar la superficie de trabajo, con la ayuda de un palo de amasar estire la masa del centro hacia fuera. Realice esta operación girando la masa a menudo. <br />
<b>Paso 8:</b> No descuide la superficie de trabajo, siempre deberá tener harina. Cuando logre un círculo, doblará la masa por la mitad y pasará el rodillo. Repita unas cuantas veces hasta obtener un circulo 5 mm de espesor.<br />
<br />
<b>Paso 9: </b>Con el rodillo estire el círculo a 2,5 mm. Colocarlas sobre paño seco, para cortarlas deberá dejar secar, en caso que las utilizará para pasta rellena cúbralas.<br />
<br />
<b>Paso 10:</b> Para hacer los fettuccini enrolle la masa y cortar de forma pareja, desechar el sobrante y colocar en paño seco sin que se toquen durante 10 minutos para que se seque. <br />
<br />
<br />
<br />
<br />
<b><span style="font-size: x-small;">Trucos, secretos y variantes para la Masa para todo tipo de pastas:</span></b><br />
<div class="MsoNormal">Lo más importante es que tenga un grosor uniforme, porque la pasta con distintos espesores tiene distintos puntos de cocción.</div>Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-80444005638621054702011-02-06T09:38:00.000-08:002011-02-06T09:38:33.092-08:00papas leonesaIngredientes: <br />
<br />
2 Libras de papa. <br />
<br />
1 Cebolla. <br />
<br />
2 Cucharadas de aceite. <br />
<br />
1 Cucharadita de Páprika o pimentón dulce.<br />
<br />
<br />
Preparación: <br />
<br />
<br />
Se cortan las papas en rueditas y ponen a cocer con sal. <br />
<br />
Colóque las papas en un recipiente. <br />
<br />
Agrégue el aceite y la cebolla picada.<br />
<br />
<br />
<img height="375" id="il_fi" src="http://farm5.static.flickr.com/4038/4255288299_82fd8b7057.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="500" />Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-4239752703676088152011-02-06T09:32:00.000-08:002011-02-06T09:32:03.468-08:00papas boulanger<div id="especificaciones"><ul><li><strong>Comensales</strong>: 4</li>
<li><strong>País</strong>: Francia</li>
<li><strong>Tiempo de preparación</strong>: 10 mins</li>
<li><strong>Tiempo de cocción</strong>: 40 mins</li>
<li><strong>Tiempo total</strong>: 50 mins</li>
</ul></div><div align="center"><img src="http://www.recetas.com/images/recipe_image/papaboulang_8.jpg" /></div><div id="preparacion"><strong>Preparación</strong>:<br />
<br />
Pele las papas, córtelas en rodajas, lávelas y séquelas. <br />
Pele las cebollas y córtelas en rodajas finas. <br />
<br />
Enmanteque generosamente una fuente de horno, haga capas de papas y cebolla alternadas, aderezándolas con sal, pimienta y hierbas aromáticas, como orégano o tomillo. Vierta el caldo por encima, cubra con papel metálico y lleve a horno caliente durante 20 minutos. <br />
<br />
Retire el papel, apriete un poco las papas y cueza 20 minutos más. </div><div> </div><div> </div><div> </div><div> </div><div> </div><div>copyrigth recetas.com</div>Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-60242905184298064152011-02-06T09:27:00.001-08:002011-02-06T09:27:58.960-08:00papas anaEste plato clásico Francés se puede preparar hasta con 8 horas de anterioridad, Se debe dejar enfriar totalmente, después cubrir con papel aluminio suelto y refrigerar, Para servir recalentar en el horno precalentado a 350F 177C <br />
Para: 8 Personas <br />
Ingredientes <br />
8 Cucharadas de mantequilla clarificada o derretida y sin impurezas <br />
6 Papas medianas, 2 3/4 libras total <br />
Sal y pimienta al gusto <br />
<br />
<br />
Instrucciones <br />
Precalentar el horno 425F-218C Engrasar con 1 1/2 cucharadas de mantequilla un molde refractario que se pueda colocar sobre la estufa, o una sartén pesada de 9inch-23cm <br />
Pelar y eliminar los bordes de las papas, utilizando cuchillo afilado, mandolín o procesador, partir en rodajas muy delgadas, colocarlas sobre toallas de papel y secar bien <br />
Empezando en el centro de la sartén o molde, acomodar las rodajas de papa en forma circular y ligeramente traslapadas cubriendo la base de la sartén o molde, barnizar con 1 1/2 cucharadas de mantequilla, sazonar con sal y pimienta <br />
Colocar encima una segunda capa de papas, esta vez en sentido contrario, Repetir las capas hasta terminar todas las papas, presionando y barnizando con 1 1/2 cucharadas de mantequilla, sal y pimienta cada capa, Tapar al final con un circulo de papel parchment <br />
Colocar la sartén o molde sobre calor alto, hasta que la mantequilla empiece a sonar de 1 a 2 minutos, pasar la sartén o molde al horno <br />
Hornear hasta que las papas estén suaves 60 minutos mas o menos, Retirar el exceso de grasa, reposar 5 minutos, pasar una espátula por los bordes, colocar una bandeja sobre la sartén, darle vuelta, partir en cascos, servir inmediatamente <br />
<br />
<img height="233" src="http://www.salypimienta.com/Salypimienta/fotos/f642.jpg" width="233" />Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-58340965380554691882011-02-06T09:25:00.000-08:002011-02-06T09:25:25.809-08:00papas al hornocascaras de papa o papa rellena 5 pax<br />
<br />
<br />
1 kilo de Papa sabanera cero (muy gruesa)<br />
1 Pechuga de pollo<br />
½ libra de Lomo de res o chatas<br />
½ libra de Cebolla cabezona<br />
1 Pimentón<br />
250 grs de Harina de trigo<br />
½ btll de Vino blanco<br />
250 c.c de Crema de leche<br />
½ btll de Vino tinto<br />
½ libra de Queso doble crema<br />
1 Lechuga morada<br />
½ libra de Tomate cherry<br />
2 Mangos tomy pintones<br />
100 c.c. de Vinagre balsámico<br />
200 cc de Aceite de oliva<br />
250 c.c de Salsa soya<br />
100 c.c. de Miel de abejas<br />
200 grs de Mantequilla<br />
250 c.c. de Aceite vegetal<br />
Cilantro<br />
Sal y pimienta al gusto<br />
Preparación<br />
*Lavar muy bien la papa y cocinarlas en agua con sal hasta que estén blandas.<br />
*Retirarlas del agua, abrirlas a la mitad horizontalmente y retirar con la ayuda de una cuchara la pulpa de la papa, teniendo cuidado de no dañar las cáscaras.<br />
*Reservar fricasse de pollo:<br />
Deshuesar la pechuga, salpimentar, cortar en tiras, saltearla en mantequilla con cebolla finamente picada, agregar salsa bechamel, vino blanco y dejar cocinar.<br />
*Estroganoff de res:<br />
Cortar la carne, salpimentar, cortar en tiras, pasar por harina de trigo y saltear con mantequilla, pimentón en julianas y cebolla cabezona. Agregar una copa de vino tinto un poco de fondo de carne y cocinar hasta ablandar.<br />
*Rellenar una mitad de la papa con el fricasse de pollo y otra con el estroganof y colocar en cada una de ellas una tajada de queso y gratinar.<br />
Acompañar con una ensalada de mango, lechuga y tomate cherry. Preparar una vinagreta con salsa soya, cilantro, vinagre balsámico, miel de abejas y cilantro.<br />
<br />
<img height="282" id="il_fi" src="http://www.elgranchef.com/wp-content/uploads/2010/05/como-hacer-papa-rellena1.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="460" />Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-38907491306985264542011-02-06T08:59:00.000-08:002011-02-06T08:59:07.134-08:00PAPAS FRITASen si este tipo de papa depende del corte que usemos todas ellas van al aceite a medidad de que esten blandas y doraditas habra terminado su coccion<br />
<br />
bastón <br />
<img height="150" id="il_fi" src="http://www.key-technology.com.mx/Images/industry-solutions/potato/Potato%20Strips(pkmez2).jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="150" /> <br />
PAJA <img height="425" id="il_fi" src="http://www.mundorecetas.com/recetas-de-cocina/modules/coppermine/albums/userpics/14937/patatas_paja2mail.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="567" /><br />
<br />
fosforo<br />
<br />
<img height="216" id="il_fi" src="http://1.bp.blogspot.com/_MXpmT60y8f0/SSXJTsGrDxI/AAAAAAAAACo/T1cHBSnnQxA/s320/campesina.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="288" /><br />
<br />
francesa<br />
<br />
<img height="470" id="il_fi" src="http://calypsocaribe.com/images/papa-francesa-2.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="540" /><br />
<br />
<br />
torneada<br />
<br />
<img height="320" id="il_fi" src="http://bp1.blogger.com/_dBri62ig3gw/RyqaZiuPuOI/AAAAAAAAAao/YkQ12vLAI-o/s320/corte.4.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="247" /><br />
<br />
chip<br />
<br />
<img height="274" id="il_fi" src="http://3.bp.blogspot.com/_1R5RyRoCOYs/S7jx_dwHhxI/AAAAAAAACLw/tt9-FXY8OMs/s1600/untitled.bmp" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="300" />Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-69250601605809396892011-01-29T06:25:00.000-08:002011-03-13T12:02:45.725-07:00historia y croquetas de papa<div style="background-color: transparent; border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; color: black; overflow: hidden; text-align: left; text-decoration: none;"><br />
<span style="color: #f3f3f3;"><span class="mw-headline" id="Historia"><span style="color: black;">croqutas de papa</span></span></span><br />
<br />
<br />
<span style="color: #f3f3f3;">1kg. de papas cocidas con cáscara</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">1 </span><a href="http://www.solovegetales.com/ver-articulo.php?id=70" target="_blank"><span style="color: #f3f3f3;">huevo</span></a><br />
<span style="color: #f3f3f3;">1 cucharada de </span><a href="http://www.solovegetales.com/ver-articulo.php?id=59" target="_blank"><span style="color: #f3f3f3;">perejil</span></a><span style="color: #f3f3f3;"> picado</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">2 dientes de </span><a href="http://www.solovegetales.com/ver-articulo.php?id=8" target="_blank"><span style="color: #f3f3f3;">ajo</span></a><span style="color: #f3f3f3;">s picado</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">2 cucharadas de queso rallado</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">sal, pimienta y nuez moscada</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;"><br />
</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">Para empanar</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">2 huevos</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">2 cucharadas de agua</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">harina cantidad necesaria</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;"><br />
</span><br />
<b><span style="color: #f3f3f3;">PREPARACION</span></b><br />
<span style="color: #f3f3f3;">Pelar las papas y pasarlas por el prensapuré.</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;"><br />
</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">Agregar, el huevo, el perejil, los ajos y el queso rallado.</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">Condimentar a gusto.</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">Revolver bien mezclando todo.</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;"><br />
</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">Formar las croquetas con las manos enharinadas.</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;"><br />
</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">Pasarlas primero por harina, luego por el huevo mezclado con el agua y luego por pan rallado.</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;"><br />
</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">Calentar el aceite pero sin que llegue a hervir. </span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">Freírlas hasta que estén doradas y apoyarlas sobre papel absorbente.</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;"><br />
</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">Estas croquetas también se pueden cocinar al horno y quedan muy bien</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;"><br />
</span><br />
<span style="color: #f3f3f3;">Leer más en: </span><a href="http://www.solovegetales.com/ver-receta.php?id=2255#ixzz1CMbV9fMB" style="color: #003399;"><span style="color: #f3f3f3;">http://www.solovegetales.com/ver-receta.php?id=2255#ixzz1CMbV9fMB</span></a><br />
<h3><span class="mw-headline" id="De_Sudam.C3.A9rica_a_Europa"></span> </h3><h3><span class="mw-headline" style="color: #cccccc;">historia</span></h3><h3><span style="color: #cccccc;"><span class="mw-headline">De Sudamérica a</span>principal fiesta religiosa de los </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Inca" title="Inca"><span style="color: #cccccc;">incas</span></a><span style="color: #cccccc;"> coincidía en el calendario con el tiempo de cosecha de este fruto de la tierra. El cultivo de las diferentes clases de papa estaba tan altamente desarrollado, que los distintos tipos y sus propiedades diferían mucho de los de la planta original evolucionada naturalmente. Para estos pueblos la papa era el principal sustento disponible. En el </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Per%C3%BA"><span style="color: #cccccc;">Perú</span></a><span style="color: #cccccc;"> las papas se cultivaban hasta una altitud de 4000 metros, mientras que en las regiones más favorables, no afectadas por las heladas, se podía cultivar también </span><a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Ma%C3%ADz" title="Maíz"><span style="color: #cccccc;">maíz</span></a><span style="color: #cccccc;">.</span></h3><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 222px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Potato_flowers.jpg"><span style="color: #cccccc;"><img alt="" class="thumbimage" height="148" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/b/b9/Potato_flowers.jpg/220px-Potato_flowers.jpg" width="220" /></span></a><span style="color: #cccccc;"> </span><br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Potato_flowers.jpg" title="Aumentar"><span style="color: #cccccc;"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></span></a></div><span style="color: #cccccc;">Flor de la papa.</span></div></div></div><span style="color: #cccccc;">Los europeos las encontraron sabrosas y trataban de hacerse con grandes cantidades como provisiones para sus viajes de vuelta. Al volver a su origen, al principio se la consideró una rareza botánica, que los clérigos y los poderosos cultivaban en macetas, pero eran demasiado preciosas como para destinarlas a la alimentación. El consumo de los frutos de la planta (no de su raíz) terminaba a menudo en un dolor de barriga o incluso el envenenamiento, lo que favoreció que florecieran los prejucios contra esta planta ultramarina.</span><br />
<span style="color: #cccccc;">Hay muchas anécdotas y relatos contradictorios acerca de cómo la patata llegó a los huertos de Europa. Lo único seguro es que se difundió por el continente fundamentalmente a través de dos vías: una vía de entrada empezaba en </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Irlanda"><span style="color: #cccccc;">Irlanda</span></a><span style="color: #cccccc;">, </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Inglaterra"><span style="color: #cccccc;">Inglaterra</span></a><span style="color: #cccccc;"> y los </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Pa%C3%ADses_Bajos"><span style="color: #cccccc;">Países Bajos</span></a><span style="color: #cccccc;"> y otra en </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Portugal"><span style="color: #cccccc;">Portugal</span></a><span style="color: #cccccc;">, </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Espa%C3%B1a"><span style="color: #cccccc;">España</span></a><span style="color: #cccccc;">, </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Francia"><span style="color: #cccccc;">Francia</span></a><span style="color: #cccccc;"> e </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Italia"><span style="color: #cccccc;">Italia</span></a><span style="color: #cccccc;">. Los registros de la época son, desgraciadamente, insuficientes a la hora, pues los cronistas de la época confundían a menudo el </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/%C3%91ame" title="Ñame"><span style="color: #cccccc;">ñame</span></a><span style="color: #cccccc;">, el </span><a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Tupinambo" title="Tupinambo"><span style="color: #cccccc;">tupinambo</span></a><span style="color: #cccccc;">, la </span><a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Batata" title="Batata"><span style="color: #cccccc;">batata</span></a><span style="color: #cccccc;"> y la </span><a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Mandioca" title="Mandioca"><span style="color: #cccccc;">mandioca</span></a><span style="color: #cccccc;">. Estos productos tienen algunas similitudes de forma, pero biológicamente son muy diferentes.</span><br />
<h3><span class="editsection"><span style="color: #cccccc;">[</span><a href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Historia_cultural_de_la_papa&action=edit&section=3" title="Editar sección: Introducción de la papa en Europa"><span style="color: #cccccc;">editar</span></a><span style="color: #cccccc;">]</span></span><span style="color: #cccccc;"> <span class="mw-headline" id="Introducci.C3.B3n_de_la_papa_en_Europa">Introducción de la papa en Europa</span></span></h3><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 222px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Der_K%C3%B6nig_%C3%BCberall2.JPG"><span style="color: #cccccc;"><img alt="" class="thumbimage" height="130" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/9f/Der_K%C3%B6nig_%C3%BCberall2.JPG/220px-Der_K%C3%B6nig_%C3%BCberall2.JPG" width="220" /></span></a><span style="color: #cccccc;"> </span><br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Der_K%C3%B6nig_%C3%BCberall2.JPG" title="Aumentar"><span style="color: #cccccc;"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></span></a></div><span style="color: #cccccc;">El rey Federico II examinando un cultivo de papas.</span></div></div></div><span style="color: #cccccc;">Pasaron varias generaciones hasta que esta rareza botánica se convirtió en una fuente de alimento fundamental del pueblo europeo. Muchos prejuicios y tradiciones se interponían en su camino. Además se daba el problema de que las papas silvestres necesitaban un tiempo de oscuridad suficiente. En las condiciones europeas con días más largos en verano, la planta generaba tubérculos más pequeños que en la zona de la que la papa es originaria, más ecuatorial. Este problema tuvo primero que identificarse, y después hubo que adaptar las condiciones de cultivo para resolverlo.</span><br />
<span style="color: #cccccc;">En </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Irlanda"><span style="color: #cccccc;">Irlanda</span></a><span style="color: #cccccc;"> ya se cultivaban sin embargo patatas a principios del siglo XVII, pues parecía ser el cultivo ideal para una isla afectada por la pobreza. Su cultivo y cosecha se realizaba sin herramientas especiales. Los animales salvajes y el ganado no causaban ningún daño a la planta, que además se podía cultivar en suelos pedregosos y laderas de colina empinadas. La mayor ventaja era que se obtenía un 150% del rendimiento por hectárea de los cultivos de cereales. Por último, la preparación de la papa era mucho más sencilla que la de los cereales: las papas no tenían que </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Mayal" title="Mayal"><span style="color: #cccccc;">trillarse</span></a><span style="color: #cccccc;">, molerse, ni era necesario cocerlas, cosa que sí hacía falta para hacer pan. Irlanda era por entonces una colonia inglesa que debía exportar a la metrópoli ganado y cereal. En estas condiciones, las papas constituían a menudo la única fuente de alimento de los agricultores. La isla de Irlanda estaba tan alejada y aislada de Europa que transcurriría un siglo hasta que los señores y los reyes de Europa trasladaron la rareza botánica de los jardines a los huertos.</span><br />
<span style="color: #cccccc;">La primera vez que se cultivó la papa en Alemania fue en 1647 en </span><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Pilgramsreuth&action=edit&redlink=1" title="Pilgramsreuth (aún no redactado)"><span style="color: #cccccc;">Pilgramsreuth</span></a><span style="color: #cccccc;">, junto a </span><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Rehau&action=edit&redlink=1" title="Rehau (aún no redactado)"><span style="color: #cccccc;">Rehau</span></a><span style="color: #cccccc;">, gobernado por la </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Dinast%C3%ADa_Hohenzollern"><span style="color: #cccccc;">Dinastía Hohenzollern</span></a><span style="color: #cccccc;">, y en 1649 en el </span><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Listgarten&action=edit&redlink=1" title="Listgarten (aún no redactado)"><span style="color: #cccccc;">Listgarten</span></a><span style="color: #cccccc;"> de </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Berl%C3%ADn"><span style="color: #cccccc;">Berlín</span></a><span style="color: #cccccc;">. El Lustgarten se encontraba bajo la dirección del alto jardinero de </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Federico_Guillermo_I_de_Brandeburgo"><span style="color: #cccccc;">Federico Guillermo I de Brandeburgo</span></a><span style="color: #cccccc;">, </span><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Michael_Hanff&action=edit&redlink=1" title="Michael Hanff (aún no redactado)"><span style="color: #cccccc;">Michael Hanff</span></a><span style="color: #cccccc;"> junto al alto botánico </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Johann_Sigismund_Elsholtz"><span style="color: #cccccc;">Johann Sigismund Elsholtz</span></a><span style="color: #cccccc;"> hasta que la </span><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Guerra_de_los_Treinta_a%C3%B1os&action=edit&redlink=1" title="Guerra de los Treinta años (aún no redactado)"><span style="color: #cccccc;">Guerra de los Treinta años</span></a><span style="color: #cccccc;"> desoló los jardines. Elsholtz llamó en su obra <i>Flora marchica</i>, a la papa, que todavía estaba considerada únicamente una planta decorativa, «Holländische Tartuffeln» (trufa holandesa).</span><br />
<span style="color: #cccccc;">En </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Prusia"><span style="color: #cccccc;">Prusia</span></a><span style="color: #cccccc;">, </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Federico_II_el_Grande"><span style="color: #cccccc;">Federico II el Grande</span></a><span style="color: #cccccc;"> trató por todos los medios de que se cultivase extensivamente la papa. Su propaganda para la plantación de la papa es menos conocida que sus acciones bélicas, pero en ambas el </span><a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Ej%C3%A9rcito_prusiano" title="Ejército prusiano"><span style="color: #cccccc;">ejército prusiano</span></a><span style="color: #cccccc;"> desempeñó un importante papel. Se dice que plantó los primeros patatales de Berlín e hizo que los soldados los cuidasen. Entonces, los campesinos, como quería el rey, robaron y probaron esta «manzana de tierra» y más tarde la cultivaron ellos mismos. Es seguro que Federico II ayudó a la aceptación de la papa con un mandato, pues el </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/24_de_marzo"><span style="color: #cccccc;">24 de marzo</span></a><span style="color: #cccccc;"> de </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/1756"><span style="color: #cccccc;">1756</span></a><span style="color: #cccccc;"> publicó una circular que ordenaba el cultivo de la patata.</span><br />
<span style="color: #cccccc;">También en </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Suiza"><span style="color: #cccccc;">Suiza</span></a><span style="color: #cccccc;"> se introdujo primero la papa como planta decorativa exótica. Cien años más tarde, a principios del </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Siglo_XVIII"><span style="color: #cccccc;">siglo XVIII</span></a><span style="color: #cccccc;">, se empezó a cultivar como alimento. Las condiciones de cultivo eran similares a las de </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Per%C3%BA"><span style="color: #cccccc;">Perú</span></a><span style="color: #cccccc;">. La papa no se cultivó sin embargo hasta alturas de cuatro mil metros, como en el Perú, sino hasta alturas de dos mil metros, más allá del fin de los bosques. Las patatas se convirtieron rápidamente en un alimento popular, lo que dio lugar, entre otras formas de preparación, al </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/R%C3%B6sti"><span style="color: #cccccc;">Rösti</span></a><span style="color: #cccccc;">, originario de la zona germánica.</span><br />
<h3><span class="editsection"><span style="color: #cccccc;">[</span><a href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Historia_cultural_de_la_papa&action=edit&section=4" title="Editar sección: Industrialización"><span style="color: #cccccc;">editar</span></a><span style="color: #cccccc;">]</span></span><span style="color: #cccccc;"> <span class="mw-headline" id="Industrializaci.C3.B3n">Industrialización</span></span></h3><span style="color: #cccccc;">A partir del inicio de la </span><a class="mw-redirect" href="http://www.blogger.com/wiki/Revoluci%C3%B3n_industrial" title="Revolución industrial"><span style="color: #cccccc;">Revolución industrial</span></a><span style="color: #cccccc;"> en Inglaterra y más tarde en la Europa Continental, la alimentación de la creciente tasa de población urbana pasó a ser una cuestión capital. En cambio, la población rural basaba la mayor parte de su alimentación en lo que ellos mismos producían. Los habitantes del campo tenían al menos un pequeño huerto en el que cultivaban sus propias verduras y así se evitaban comprarlas. Para los habitantes de las ciudades las frutas y las verduras eran prácticamente inasequibles. Las papas les proporcionaban, además de las calorías necesarias, oligoelementos y vitaminas, que ningún otro alimento a su alcance les podían proporcionar.</span><br />
<h3><span class="editsection"><span style="color: #cccccc;">[</span><a href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Historia_cultural_de_la_papa&action=edit&section=5" title="Editar sección: Presente y futuro"><span style="color: #cccccc;">editar</span></a><span style="color: #cccccc;">]</span></span><span style="color: #cccccc;"> <span class="mw-headline" id="Presente_y_futuro">Presente y futuro</span></span></h3><div class="thumb tright"><div class="thumbinner" style="width: 222px;"><a class="image" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Kartoffelkorb-F100_lrg-kl-hell.jpg"><span style="color: #cccccc;"><img alt="" class="thumbimage" height="162" src="http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/14/Kartoffelkorb-F100_lrg-kl-hell.jpg/220px-Kartoffelkorb-F100_lrg-kl-hell.jpg" width="220" /></span></a><span style="color: #cccccc;"> </span><br />
<div class="thumbcaption"><div class="magnify"><a class="internal" href="http://www.blogger.com/wiki/Archivo:Kartoffelkorb-F100_lrg-kl-hell.jpg" title="Aumentar"><span style="color: #cccccc;"><img alt="" height="11" src="http://bits.wikimedia.org/skins-1.17/common/images/magnify-clip.png" width="15" /></span></a></div><a href="http://www.blogger.com/wiki/Vincent_van_Gogh"><span style="color: #cccccc;">Vincent van Gogh</span></a><span style="color: #cccccc;">: Cesto con papas (1885).</span></div></div></div><span style="color: #cccccc;">La edad dorada de la cultura del cultivo de la papa en Europa fue el </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Siglo_XIX"><span style="color: #cccccc;">siglo XIX</span></a><span style="color: #cccccc;">. De todas formas la papa es el único producto vegetal de producción masiva de los mercados agrarios de la </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Uni%C3%B3n_Europea"><span style="color: #cccccc;">Unión Europea</span></a><span style="color: #cccccc;"> para el que no hay ninguna </span><a class="new" href="http://www.blogger.com/w/index.php?title=Organizaci%C3%B3n_Com%C3%BAn_de_Mercado&action=edit&redlink=1" title="Organización Común de Mercado (aún no redactado)"><span style="color: #cccccc;">Organización Común de Mercado</span></a><span style="color: #cccccc;">. La comida rápida y la </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Plato_preparado" title="Plato preparado"><span style="color: #cccccc;">precocinada</span></a><span style="color: #cccccc;"> hacen uso frecuente de las papas, incluso a pesar de que hay otros productos más baratos en el mercado global. La papa es necesaria también para producir alimentos para ganado. En muchos países del mundo afectados por el hambre, la papa podría ayudar a solucionar parte del del problema, aunque no se trate de una </span><a href="http://www.blogger.com/wiki/Panacea"><span style="color: #cccccc;">panacea</span></a><span style="color: #cccccc;">.</span></div><div style="background-color: transparent; border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; color: black; overflow: hidden; text-align: left; text-decoration: none;"><span style="color: #cccccc;"></span></div><div style="background-color: transparent; border-bottom: medium none; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; color: black; overflow: hidden; text-align: left; text-decoration: none;"><span style="color: #cccccc;"><img height="253" id="il_fi" src="http://www.recetasnice.com/wp-content/uploads/2010/04/croquetas.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="280" /></span></div>Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-55977544837255726332011-01-29T06:21:00.000-08:002011-01-29T06:21:28.165-08:00papa duquesa<span class="contenido">Pelar y cocer las papas en agua con sal. Cuando estén blandas, pasarlas por un prensa-puré, agregar la mantequilla, la crema de leche, los huevos batidos, la sal y la pimienta. Mezclar correctamente hasta que se incorporen todos los <span class="IL_AD" id="IL_AD1"><u><span style="color: #0066ff;">ingredientes</span></u></span>.</span><br />
<div align="justify" class="contenido">Engrasar una lata de horneo. Introducir el puré en una manga con boquilla y colocar sobre la lata porciones pequeñas de puré.</div><div align="justify"><span class="contenido">Llevar al horno a 350º hasta que doren.</span></div><div align="justify"><span class="contenido"><img height="187" id="il_fi" src="http://cocinasimple.net/wp-content/uploads/2010/08/papas-duquesa.jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="250" /></span></div>Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-5907262308844791886.post-46743537849518933172011-01-29T06:15:00.000-08:002011-01-29T06:15:52.001-08:00papa darphin4 papas medianas, aceite o manteca clarificada.<br />
Preparación:<br />
Pelar las papas y colocarlas en agua fría. Poner a calentar una sartén de fondo pesado de 25 cm de diámetro a fuego medio o lento.<br />
Rallar las papas a lo largo muy finas. Hacerlo lo más rápido posible para evitar que las papas pierdan color. <br />
Añadir 2 cucharadas de aceite o manteca<br />
<br />
clarificada a una sartén. Condimentar la papa rallada con sal y pimienta y eliminar cualquier exceso de agua. Colocar la papa rallada en la sartén y aplastarlas ligeramente con el dorso de una cuchara o espátula, reducir el fuego a lento y dejarlas lentamente, sacudiendo con energía la sartén para evitar que se pegue. Si la papa se pegase, añadir un poco mas de aceite alrededor de los bordes y agitar de nuevo la sartén una o dos veces. Cuando los bordes comiencen a tomar color, darle la vuelta (es como una tortilla) ayudándose de dos espátulas y volver a aplastarlo para igualar los bordes y volverla a sacudir; dejarla en el fuego hasta que la tortilla quede dorada por la parte inferior. Retirarla de la sartén y dejarla escurrir en papel de cocina antes de servir<img height="163" id="il_fi" src="http://2.bp.blogspot.com/_iIWVWiBEDJg/S6GNUwGfNaI/AAAAAAAAACA/G3bmyzVvfTo/s320/Bife+chorizo+sobre+paillason,+flan+zanahorias+y+papas+Anna++(1).jpg" style="padding-bottom: 8px; padding-right: 8px; padding-top: 8px;" width="320" />Vivant dans La Cuisinehttp://www.blogger.com/profile/13046638383139421927noreply@blogger.com0