La
carne es el tejido
animal, principalmente
muscular, que se consume como
alimento. Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres (normalmente
vertebrados:
mamíferos,
aves y
reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos entran en la categoría de
pescado, especialmente los
peces —los
crustáceos,
moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de
marisco—. Más allá de su correcta
clasificación biológica, otros animales, como los
mamíferos marinos, se han considerado a veces
carne y a veces
pescado. Desde el punto de vista
nutricional la carne es una fuente habitual de
proteínas,
grasas y
minerales en la dieta humana. De todos los
alimentos que se obtienen de los
animales y
plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradójicamente, también es uno de los alimentos más evitados y que más polémicas suscita.
[1] Los animales que se alimentan exclusivamente de carne se llaman
carnívoros. Por el contrario, los animales que no comen carne y se alimentan de plantas son
herbívoros. Las plantas que se alimentan de animales e insectos se llaman igualmente
carnívoras (a pesar de su
entomofagia). Los que comen carne de presas matadas por ellos mismos se denominan
depredadores y los que la obtienen de animales ya muertos se denominan
carroñeros.
La mayor parte del
consumo de carne de los seres humanos proviene de
mamíferos, si bien apenas nos alimentamos de una pequeña cantidad de las 3.000 especies que existen.
[2] Consumimos sobre todo carne de animales
ungulados,
domesticados para proveer
alimento. Las especies de abasto básicas para el
consumo son el ganado
ovino,
bovino,
porcino y las
aves de corral, mientras que las especies complementarias son el ganado
caprino,
equino y la
caza (
mayor y
menor). La
industria cárnica es la
industria de alimentación que mayor volumen de ventas mueve.
[2] El consumo de carne está creciendo de forma global en consonancia con el incremento de la población mundial, siendo los países en vías de desarrollo los que poseen un mayor
ratio de crecimiento, lo que implica que en unos años se necesitarán soluciones para satisfacer la creciente demanda de este alimento.
Es común en los
seres humanos la alimentación a base de carne en la dieta, así como para otras
especies animales, e inclusive para unas pocas
especies vegetales. La alimentación de los primeros homínidos (
Australopitecus y
Homo habilis) es objeto de estudio y debate, aunque parece que la carne de pequeños animales o proveniente del carroñeo formaría parte de su dieta, como ocurre con algunos monos antropomorfos (
chimpancés). El dominio del
fuego, una de los rasgos principales del proceso de
hominización se suele explicar en relación con la transformación
culinaria de los alimentos, especialmente de la carne. Alguna de las especulaciones antropológicas más famosas tienen este tema en particular (
Lo crudo y lo cocido, de
Claude Lévi-Strauss). El
Homo neanderthalensis y los primeros representantes de la especie humana
Homo sapiens, como el
hombre de Cro-Magnon, sometidos a las coyunturas climáticas de las glaciaciones en Europa y Asia, tuvieron necesariamente un comportamiento depredador y una elevada proporción de carne en su dieta.
[3]
El
Neolítico hizo que la dieta de las comunidades agrícolas se hiciera más dependiente de las especies vegetales, mientras que la dieta carnívora dejó de depender de la caza y pasó a hacerlo de la
domesticación de ciertos animales (como el
bos primigenius hace 7.000 años en
Macedonia,
Creta y
Anatolia) y a las labores de
ganadería de las sociedades
pastoriles.
[4] La carne y su consumo se solía limitar a ocasiones especiales, festivas, y fue muy frecuentemente asociado por las culturas antiguas a distintas formas de
ritual religioso, como la
hecatombe griega (gran
sacrificio de cien bueyes, del
griego ἑκατόν,
hekatón, «cien» y βοῦς,
boũs, «buey»), la
pascua judía, o la
matanza del cerdo practicada en muchas sociedades. Durante la época del
Imperio romano se consumía frecuentemente la carne de
cerdo domesticado,
oveja y de
cabras, originaria fundamentalmente de las actividades de pastoreo. La
evolución cultural de distintos modelos de consumo de carne y de especies consideradas consumibles, prohibidas (
alimentos tabú) o sagradas en distintas civilizaciones, como las vacas en la
India, es uno de los temas principales de la
antropología cultural, que busca tanto las explicaciones
simbólicas dadas por las propias culturas o religiones como la lógica económica y social, en equilibrio con el medio ambiente (la
sostenibilidad ecológica de la ganadería se compromete cuando la presión
demográfica supera los límites naturales).
[5]
Valores tomados de diferentes fuentes.[4]Durante la
Edad Media en
Europa la carne de los animales era un bien reservado a las clases más altas de la sociedad. Era frecuente el consumo de carne de aves y cerdo, dejando los grandes animales al cuidado y servicio de la agricultura. Las preparaciones en
salazón, así como las
marinadas en
vinagre eran habituales para preservar el mayor tiempo posible las carnes. La
Iglesia Católica estableció algunas reglas de ayuno parcial durante la
Cuaresma (la fiesta previa es el
carnaval o
carnestolendas) y otras religiones como el
islamismo (así como el
judaísmo) prohibieron el consumo de carne de cerdo imponiendo además reglas acerca del sacrificio de los animales destinados al consumo humano. La convivencia de las tres religiones monoteístas en algunas zonas, como la Península Ibérica durante la Edad Media, tuvo uno de sus puntos de discrepancia en el consumo de carne, sometido a diferentes tabús alimentarios y rituales de sacrificio, que obligaban a separar las carnicerías en cristianas, judías y musulmanas. En particular la prohibición del consumo de cerdo para judíos y musulmanes les hacía objeto de burlas por los cristianos cuando eran éstos los dominantes, llegándose a utilizar en España y Portugal desde finales de la Edad Media el concepto de
marrano para designar a los judeoconversos.
Yo te untaré mis versos con tocino / para que no los muerdas, Gongorilla
En
Inglaterra se prefería desde antiguo la carne de
vacuno, así lo indica el
apodo de los
beefeaters dado a los guardianes de la
Torre de Londres que viene a decir que eran sirvientes reales con una buena dieta (comedores de carne de vacuno), algunas de las recetas como la
sopa de rabo de buey indican esa preferencia desde antiguo en las sociedades medievales inglesas. En la Edad Media (
siglo XIII) se establece la profesión de
carnicero en las ciudades europeas.
[7] En el "
Ménagier de Paris" publicado en
1393 se hace mención al comercio de la carne entre diferentes villas europeas.
La conservación de la carne en la época preindustrial era muy deficiente y produjo la necesidad de enmascarar la putrefacción con todo tipo de
aliños y
especias. Desde la
Baja Edad Media, Europa demandaba cantidades suficientes de
pimienta como para justificar un comercio a larga distancia con Asia, lo que fue una de las razones que llevaron a las
Cruzadas. A finales de la Edad Media, la obstaculización de la ruta del
Mediterráneo oriental por el
Imperio Turco, estimuló la
Era de los Descubrimientos que llevó a los portugueses a circunnavegar África y a los castellanos a emprender la expedición de
Cristóbal Colón. El descubrimiento de América trajo la posibilidad de disponer de nuevas especias para la conservación de la carne, como el
pimentón proveniente del
pimiento.
[8]
Casa de la Carnicería en la
Plaza Mayor de Madrid, donde los
tablajeros del
Abasto de la Carne (a cargo de un
obligado o contratista monopolista) surtían al público, controlados por el
Repeso Mayor. También existían otras
plazuelas con venta de carne, y un
Rastro donde se curtían las pieles provenientes del
matadero. Las reses vivas aprovechaban los pastos de la
Dehesa de la Villa. Esta forma de organización del comercio cárnico subsistió durante todo el Antiguo Régimen, hasta el establecimiento de los mercados cubiertos y la organización de un matadero moderno en
Legazpi, a finales del siglo XIX y comienzos del XX.
La
colonización europea de América a partir del
siglo XVI supuso un intercambio de especies ganaderas, sobre todo desde Europa a América, ya que a la inversa sólo fue significativa la introducción del
pavo (al contrario de lo que ocurrió en la agricultura, en que hubo un intercambio más equilibrado). Los grandes animales herbívoros se habían extinguido en América miles de años antes, a poco de la llegada del ser humano. La ausencia de una ganadería de carne (más allá de pequeños animales) se ha aducido como una de las causas de la
antropofagia ritual precolombina (la antropofagia o la
necrofagia apareció en muchas otras culturas de distinto nivel de desarrollo social y ámbito geográfico, y su explicación antropológica y peso en la dieta es muy diverso). La ganadería de camélidos andinos (
llama,
vicuña y
guanaco) no se extendió a Europa. La expansión de las especies introducidas por los españoles, fundamentalmente la oveja, se ha comparado con el descenso paralelo de la población humana indígena, que alcanzó proporciones catastróficas. La ganadería bovina fue especialmente importante por la facilidad que suponía su simple suelta en vastas zonas de pastos, como la
Pampa argentina,
[9] Semejantes paisajes ganaderos se crearon en el siglo XIX en el Oeste de los Estados Unidos y en Australia. En cada uno de ellos se creó toda una cultura en su torno, que en su primera época se centraba en las pieles y la lana, y trataba la carne como un subproducto prácticamente no aprovechable, dada la imposibilidad de conservación y transporte a los mercados consumidores, que paradójicamente carecían de tal abundancia.
En
El Quijote se trata en numerosas ocasiones del prestigio de la carne, que el pobre hidalgo consumía problemáticamente.
Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes y algún palomino de añadidura los domingos consumían las tres partes de su hacienda.
El gusto por el consumo de carne, y los pocos remilgos que había que hacer para ello, produjo refranes como
Si nada, corre o vuela, a la cazuela.
En cuanto a las cifras cuantitativas, en la España del
Antiguo Régimen era convencional considerar una ración diaria suficiente la
media libra de carne (230 gramos, mientras que de pan se consideraba suficiente una libra), lo que no quería decir que toda la población pudiera acceder diariamente a su consumo, ni que fuera carne de primera calidad (los más pobres sólo alcanzaban a comprar vísceras y despojos).
[10] La forma de preparación (prolongadas cocciones en las
ollas, que algunos hacen derivar de la costumbre judía de dejarla
lentamente cociendo durante toda la noche del viernes y la mañana del sábado para no encender fuego en
shabat) hacían más o menos comestibles las carnes de reses muy viejas, aunque sólo fuera en caldos, como la
sopa boba o
gallofa que los conventos repartían gratuitamente. La costumbre de meter un hueso en el caldo, que se reutilizaba día tras día, e incluso se compartía entre la vecindad se prolongó hasta los
años del hambre de la
posguerra civil española (1940s), y ya estaba descrita en
El lazarillo de Tormes. La predilección por las distintas formas de
cocido, servido con sus
tres vuelcos (sopa, verdura y carne), que asocia en sus distintas variaciones regionales (
escudella,
fabada, etc.) todo tipo de carne y todo tipo de
legumbres y verduras,
Características
En
bromatología, la carne es el producto obtenido después de matar a un animal en el
matadero y eliminar las vísceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El análisis de la carne y los productos cárnicos es una importante actividad en la
industria cárnica y en particular dentro del dominio de
análisis de alimentos, debido quizás a que es un alimento importante y relativamente caro dentro de la
dieta. La caracterización de la carne mediante el
análisis químico es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayoría de los países. El análisis de los cárnicos es vital en la industria de procesamiento de alimentos para el
control de calidad, la garantía, la caracterización
nutricional y el
etiquetado del producto.
La carne tiene una
composición química bastante compleja y variable en función de un gran número de factores tanto extrínsecos como intrínsecos. El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor. Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la
humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas como el
pH y el
color. Ambas constituyen indicadores de la calidad de la carne. La carne se suele analizar para indicar niveles de frescura o determinar si está rancia, con
tests que indican el valor de
peróxidos y de
ácido thiobarbitúrico (denominado como
test de número TBA). Estos miden el
estado oxidativo de la grasa rancia, mientras que las pruebas que averiguan los niveles de
ácidos grasos miden el estado de
hidrólisis de la grasa rancia. Las carnes suelen tener un rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el
tejido adiposo.
La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente
colágeno o
elastina. El colágeno se rompe en
gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.
[11] El contenido proteico se reparte entre la
actina y la
miosina, ambas responsables de las
contracciones musculares.
Sabores y olores
El sabor de las carnes posee cerca de 1.000
compuestos químicos identificados en los constituyentes
volátiles de la carne de vaca (res), ternera, pollo, cerdo y cordero.
[12] Estos volátiles están descritos como compuestos químicos orgánicos tales como
hidratos de carbono,
alcoholes,
aldehídos,
ésteres,
furanos,
piridinas,
pirazinas,
pirroles,
oxacinas y otros compuestos que se fundamenten generalmente en el átomo de
azufre y en los elementos
halógenos. Se cree en la comunidad científica que los sabores y aromas de la carne provienen predominantemente de los
compuestos acíclicos azufrados y de los
compuestos heterocíclicos que contienen
nitrógeno,
oxígeno o
azufre.
[12] [13] No obstante existen diferencias respecto a la cantidad de los compuestos según la especie animal de que se trate.
El sabor de la carne almacenada o curada se ha estudiado con detalle por la industria cárnica, pudiendo comprobar que algunos
nitritos existentes en la carne reaccionan con las fibras enmascarando los sabores naturales. Sobre todo si se cura la carne mediante
ahumado.
[14] Mientras que las carnes curadas o puestas en
salazón mantienen su sabor (
cecina,
Carne-de-sol, etc.). Las técnicas para medir los sabores de la carne son prácticamente las mismas, y no dependen de la especie analizada.
[15] No obstante uno de los "facilitadores" del sabor y textura en este alimento es su contenido graso.
Colores
El color es uno de los indicativos que emplean los consumidores a la hora de elegir la carne. Las carnes de aves suelen tener, por regla general, un color más claro que las de
mamíferos, que suelen ser más oscuras y de color más rojizo. La razón de esta diferencia es el tipo de
fibra muscular de que se componen, que es diferente en las aves y en los grandes mamíferos, debido a la mayor intensidad del trabajo que soporta la musculatura de estos últimos. Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento y repetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen
músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la
mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnes en blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.
Carnes
Existen muchas variedades de carnes procedentes de muchas localidades, se puede decir que la mayoría del consumo mundial de carne procede de la carne de animales domesticados para abastecer de
materia prima la industria cárnica. Una pequeña proporción procede de la carne de
caza. No siempre fue así, ya que en la antigüedad (mucho antes de la
revolución industrial) la mayoría de la carne consumida por los humanos procedía de la caza, siendo la ganadería y el pastoreo un elemento menor.
Carnes de vacuno
Pieza de carne de vacuno coreana, se puede ver el
entrevetado de grasa entre la fibra, características de algunas razas.
Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el
bos primigenius que se extendió a lo largo de
Eurasia. En el
siglo XVII algunos ganaderos de Europa empezaron a
seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como su
leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo
agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la
francesa Charolesa y
Limousin, la
italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de
Hereford y
Shorthorn. En
Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con
sebo entrevatado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es entendido como de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En
Japón existen razas como la
shimofuri de carne entrevetada (de la región de
Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos
filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el
sukiyaki y el
shabu shabu.
Carnes de ovinos y caprinos
La
carne de cordero es muy aceptada en las diversas culturas de la tierra; posiblemente fuera la
oveja (
ovis aries) uno de los primeros animales en ser domesticados por el hombre (tras el
perro y el
bos primigenius) y es muy valorada por la producción de
lana (casi un 10% de las razas la producen) y leche (empleada en la elaboración
queso). Las especies de corderos han sido
seleccionadas igualmente para proporcionar diversos
subproductos como puede ser la
leche o la
lana, además de generar ciertas características como la cola grasienta, muy apreciada culinariamente en algunas partes. El ovino está muy relacionado con las actividades de pastoreo de las sociedades
nómadas. En
1996, los principales productores de carne de oveja por orden de importancia son:
China,
Australia e
Irán.
[16] La
carne de cabra es baja en grasas y resulta popular en aquellas zonas donde es importante el pastoreo.
Carne de porcino
Los cerdos son descendientes del
jabalí salvaje euroasiático denominado
sus scrofa. Si la carne de vaca ha sido la predilección de muchos habitantes de
Europa y
América, la
carne de cerdo es la que más porcentaje de población ha alimentado en el resto del mundo, en algunos países como
China la palabra "cerdo" es entendida como un significado genérico de "carne". Posee su ganadería algunas ventajas: es relativamente pequeño, es
omnívoro, tiene un ratio de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la producción de carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite enfermedades procedentes de parásitos y tiene un porcentaje de contenido graso relativamente alto (desventajoso en la nutrición moderna). Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia son:
China,
EE. UU. y
Brasil (datos de 1996).
[16]
Carnes de aves
Entre la carne de aves (denominada a veces como volatería) se encuentra la de
aves de corral como puede ser la de
gallina (
gallus gallus, su cuidado proporciona también huevos); el
pato que se consume en dos etapas: en el huevo germinado tal y como lo hacen en
Filipinas en el
balut, o en un adulto de 6 a 16 semanas;
pavo que se pueden cuidar ejemplares en un rango de 6-9 kg para el consumo humano entre 12 y 18 semanas mientras que en EE. UU. se llega extender el periodo hasta 32 semanas para adquirir ejemplares inmensos; el
ganso,
codorniz,
perdiz, la
paloma, etc. todos ellos animales domesticados que producen además
huevos. Gran parte de las variedades existentes de gallinas están adaptadas y seleccionadas para proporcionar grandes rendimientos en el crecimiento. Por regla general se consideran carnes blancas, aunque hay excepciones (como la
carne de avestruz). Las gallinas han derivado por selección a razas de alta velocidad de crecimiento con el objetivo de satisfacer la demanda de carne. Por regla general un ave es capaz de alcanzar la edad propia de su sacrificio en unas pocas semanas, el tiempo depende del tipo de ave y dentro del tipo existen razas 'más tempranas' que otras.
Otras carnes
En diferentes culturas el tipo de consumo de carne varía mucho, el concepto habitual es relativo y está relacionado con las costumbres culinarias del lugar, la disponibilidad del animal, las tradiciones sociológicas, etc. En la cocina occidental no se realizan ciertas preparaciones por ser "poco habituales" o por ser una práctica ya abandonada, o muy localizada de ciertas áreas:
- Carnes de liebres y conejos. Suelen ser animales que tradicionalmente se han considerado de caza, su alta tasa de reproducción les convierte en una especie idónea para su ganadería. Se trata de una carne baja en grasas (menos del 4%) y alta en contenido proteico (más del 20%). Las piezas suelen tener entre los 2,5 kg de peso.
- Carne de caballo. Es consumida frecuentemente en algunos países de Europa, como Alemania y el oeste de Francia y en algunos lugares de Asia, a pesar de que haya sido rechazada en algunas partes (tanto la carne como su leche).[17] La carne de sus equivalentes son el burro y la mula. Los antiguos griegos la ofrecían como sacrificio a Poseidón. El consumo de carne de caballo se denomina hipofagia.
- Carne de perro. Existe en la cocina coreana y en la cocina china. En algunos lugares de Asia se consume de forma tradicional desde muy antiguo con fines medicinales, donde se cree que previene la impotencia además de proporcionar "calor" a los cinco órganos vitales.[18] Se llegó a consumir en diferentes partes como en el México prehispánico, ya que los aztecas consumían el "itzcuintli" o perro pelón mexicano.
- Carne de gato. No es extraño verlo en mercados chinos para ser cocinado. Aunque en España es rechazado para su consumo por ser animal de compañía, se ha llegado a consumir en épocas de escasez, al igual que la carne de perro (es el origen de la expresión dar gato por liebre).
- Carne de avestruz. Aunque originario de la cocina australiana, es cada vez más popular en Europa, y hoy día las granjas de avestruces o los ganaderos que complementan su granja con estos animales son cada vez más frecuentes, siendo habitual encontrarlas en las ferias de ganado.
- Carne procedente de anfibios y reptiles. Es una carne blanca muy apreciada en gran parte de Asia. En Europa tiene tradición el consumo de la carne de rana, sin embargo cayó en desuso. Desde hace varias décadas ha vuelto a consumirse tímidamente.
- Carne de insectos. La entomofagia no es considerada en la mayoría de los países occidentales, pero poco a poco va ganando consumidores adeptos pudiendo llegar a ser fuente importante de proteínas en la dieta occidental.
- Carne de camello. Es muy empleada en ciertos lugares de África (Oriental y septentrional) así como en algunos países de Medio Oriente, donde es apreciada también su leche. El sacrificio de un dromedario adulto puede proporcionar entre 500 y 600 kg de carne neta con un contenido bajo de grasas que puede llegar a un 5%.[17] Esta carne es evitada por los cristianos coptos de Egipto. Dentro de la misma especie se encuentra la Llama en una preparación en forma de carne seca denominada charqui (una especie de cecina que se hace también con la carne de otros animales) y se puede elaborar entre 10 y 15 kg por cada llama.[19]
- Carne de ballena. El consumo de la carne de estos grandes mamíferos (llegan a pesar 150 toneladas) está muy regulado y prohibido en algunos países, a pesar de ello se consume en algunos lugares donde su carne forma parte de las recetas más tradicionales.[20] Su carne es muy similar a la carne del vacuno, pero con un mayor contenido graso, el color de la carne depende la edad del especimen y puede variar entre rojo a rojo oscuro. Esta carne tiene periodos de conservación muy cortos y tiende a ponerse rancia muy rápido.[21]
- Canibalismo. Fue una práctica realizada en las culturas antiguas, siendo con el tiempo rechazada, abandonada y finalmente, restringida por el ámbito penal, perseguida por las sociedades modernas. Surge con mayor frecuencia en periodos de hambruna como una forma de desesperación.
Carne de caza
La carne de caza es un caso distinto del de las carnes procedentes de animales criados en
granjas. La carne de animales confinados (o con un grado restringido de libertad) posee cualidades muy diferentes de las de las carnes 'industriales'. Estas carnes de caza son muy apreciadas y se consumen especialmente en
otoño. En muchos
restaurantes de Europa se celebra la llegada de la estación otoñal ofertando platos de caza. En países como EE. UU., como la carne procedente de la caza no es inspeccionada, su consumo está vetado por las autoridades alimentarias. Era tradición de los
indios nativos de Norteamérica la caza del
bisonte.
Las carnes de caza poseen menor contenido graso que las de animales de corral o domesticados. Los motivos son evidentes, ya que ambos tipos de animales llevan dietas y estilos de vida muy diferentes. Esta característica hace que necesiten menos tiempo para cocinarse (la grasa es un mal conductor del calor) y que presenten un aspecto más 'seco' cuando se hacen a la
barbacoa. La caza posee un sabor característico que a veces se intenta imitar en otras carnes. Este sabor se quitaba en las cocinas del siglo XVIII mediante un curado excesivo de la carne: se dejaba colgada durante a veces una semana hasta el punto de llegar casi a la
descomposición, a este proceso se le denominaba
mortificación o
faisandage (del
faisán) y tenía dos finalidades: la de hacer más tierna la carne y reducir el sabor a 'caza' (no apreciado en la época). En otras ocasiones se empleaba la carne de la caza en platos más elaborados, de modo que se enmascarara el sabor, tal y como puede ser el ahumado o los marinados.
La carne de caza se suele categorizar como "de
caza mayor" y "de
caza menor". Esta diferenciación depende fundamentalmente del tamaño de la pieza. Así, la caza mayor corresponde a animales como el
jabalí y el
venado, y la caza menor a la
liebre, el
conejo, el
pato salvaje, la
codorniz y la
perdiz. En algunos casos es costumbre el consumo de aves de pequeño tamaño, como los
pajaritos fritos en
España (hoy en día su consumo no es legal).
[22] [23]
Procesado de las carnes
En algunas ocasiones la carne aparece ya procesada en forma de
embutido (en la imagen unos
diots) típicos de
Saboya.
[editar] Manipulación de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se pueden considerar
estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la
piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el
tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier
microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las
defensas naturales del organismo vivo. Tras la muerte, sin embargo, estos mecanismos quedan bloqueados o cesan su actividad y de esta forma los tejidos expuestos se convierten en tejidos altamente perecederos. Los tejidos animales quedan expuestos a gran número de microbios que atraviesan la
piel o el
tracto intestinal sin una barrera que les frene. La superficie externa de la piel, o el
cuero, está intensamente contaminada por una amplia variedad de
microorganismos. Cuando el
carnicero clava el
cuchillo para realizar la separación de los cortes, aparecen las primeras vías de entrada para los contaminantes y los agentes patógenos. Además, es posible que alguno de los microorganismos del tracto intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal durante las operaciones de formado, mezclando su contenido con el de la carne (esta operación debe realizarse con sumo cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne). Es posible que ocurra, no obstante, alguna contaminación durante el corte del cuello, y es posible que algunos de estos microorganismos puedan llegar a los tejidos musculares por el torrente circulatorio inmediatamente antes de la
muerte. Todas estas operaciones deben ser realizadas por personal cualificado, con el objeto de mantener los niveles de calidad requeridos. La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad final de la carne, se procura sacrificar 'de una vez' sin generar
estrés en el animal para que no exista en los tejidos el
ácido láctico característico de los cortes rojos oscuros.
Tras la
muerte las canales (denominadas también carcasas) son enfriadas y
clasificadas para después entrar en las cadenas de distribución y procesado alimentarios. Este conjunto de procesos es el que transforma el músculo del animal en carne. Hay que tener en cuenta la aparición del
rigor mortis (generalmente tras unas tres horas tras el sacrificio, aunque en el cerdo y el cordero ocurre en una hora), un fenómeno que
tensa la carne y la hace poco agradable para su consumo. Por esta razón se introduce un tiempo de espera de unas 48 horas (a veces 72) en un ambiente refrigerado para que ese fenómeno desaparezca. Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo" para que las fibras musculares se estiren por su propio peso y se drene la sangre. El despiezado y el corte permiten a un gran número de microorganismos contaminar las superficies, a veces se realiza en lugares limpios. El destino y capacidad de estos microorganismos de afectar a la salud de los consumidores depende en gran medida del uso final que se haga de la carne: las carnes servidas crudas son más susceptibles de afectar, las cocinadas a temperaturas de 80 °C menos. La carne fresca y refrigerada tiene un alto contenido de agua con un valor de
aw de 0,99 aproximadamente. Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos; si se dejan sin envoltura protectora al
oxígeno se favorecerá el crecimiento de microorganismos contaminantes. Las carnes cortadas según el estilo
judío (carnes
kosher) o
musulmán (carnes
halal) requieren un breve periodo de
salazón (en la
sal kosher durante 30 a 60 minutos).
Procesado industrial
La mayoría de la carne hoy en día pasa un intervalo medio entre 4 y 10 días desde que se sacrifica el animal hasta que llega al mercado para ser comercializado. La refrigeración tras el sacrificio crea un medio selectivo que permite el crecimiento sólo de aquellos microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas a la congelación. El envasado al vacío de la carne con membrana impermeable al oxígeno constituye una segunda limitación sobre el medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un menor número de microorganismos durante la distribución hasta el consumidor. El curado, el
ahumado, el cocinado, el
escabechado y la
fermentación son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a reacciones enzimáticas y mejoren
propiedades organolépticas como puede ser la ternura de la carne. Los métodos de curado pueden ser realizados en medios controlados de carácter húmedo o por el contrario secos. En medio húmedo se introducen en
embalajes de plástico especiales sometidos al vacío, permaneciendo en su interior durante seis semanas (método
cryovac), este método hace que aparezca un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos de ventilación. Los métodos de curado en seco hacen que se cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeración y humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas por este método pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo además adquirir sabores no deseados.
Muchas de las carnes procesadas se
pican finamente (empleando para ello una
máquina picadora como la
tajadera) y se mezclan con diferentes
especias para finalmente "embutirse" (transformarse en diversos
embutidos) en contenedores de plástico o
tripas. En las diversas
gastronomías existen preparaciones diversas de los productos cárnicos, una de las más famosas son las
salchichas en el caso de
Alemania y los países del norte de Europa, los
salami italianos y
rumanos o los
chorizos de las
matanzas del cerdo realizadas en la
península Ibérica.
Tipos de carnes
Lomo de Buey servido crudo, por regla general el comensal se prepara en una piedra caliente la carne a su gusto.
Existe una categorización de la carne puramente
culinaria que no obedece a una razón científica clara y que tiene en cuenta el color de la carne. Esta clasificación es:
- Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo: la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de ternera y la carne de buey. Se consideran igualmente carnes rojas la carne de caballo y la de ovino. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja a "toda aquella que procede de mamíferos". El consumo de este tipo de carne es muy elevado en los países desarrollados y representa el 20% de la ingesta calórica. Se asocia a la aparición del cáncer en adultos que consumen cantidades relativamente altas.[24]
- Carne blanca: se denomina así como contraposición a las carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las aves (existen excepciones como la carne de avestruz). Algunos de los casos dentro de esta categoría son la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye el pescado. Desde el punto de vista de la nutrición se llama carne blanca a "toda aquella que no procede de mamíferos".
El término "carne roja" o "carne blanca" es una definición culinaria que menciona el color (
rojo o rosado, así como blanco) de algunas carnes en estado crudo.
[25] El color de la carne se debe principalmente a un pigmento rojo denominado
mioglobina. Esta clasificación está sujeta a numerosas excepciones.
Posturas sociales
El consumo de carne suscita a veces polémicas sociales. Algunas personas, cuando se refieren al consumo de carne tienen en mente la idea de "carne de un
animal", un ser que
siente (a veces se oye el
eslogan "la carne es un asesinato"). Estas personas optan por evitar su consumo, ya sea por razones filosóficas, médicas, éticas u otras, y son conocidas como
vegetarianos y
veganos; su actitud se fundamenta en la necesidad de estar en "armonía con el mundo". Otras personas son defensoras de los
derechos de los animales y están en contra de los sacrificios o de las condiciones extremas en las que se crían o se sacrifican los animales que sirven para el consumo humano. Algunos se niegan a comer ciertos tipos de carnes tratadas siguiendo un proceso industrial típico de la
agricultura intensiva, concienciados por las condiciones que sufren los animales en las llamadas
granjas factoría.
En ocasiones subyacen razones medioambientales, ya que los animales forman parte de una cadena alimenticia que contamina y modifica el
medio ambiente, promueve la agricultura no orgánica, provoca un alto consumo de agua, etc.
También se evita comer carne a veces por motivos
nutricionales y de
salud (en estos casos el aporte proteico se consigue mediante otros productos:
suplementos dietéticos). En algunas ocasiones el consumo de carne se restringe a solo un tipo determinado. Por ejemplo, las religiones
islámica y
judáica prohíben la
carne de cerdo, algunas religiones de la
India no permiten el sacrificio de
vacas y el
jainismo impide el consumo de carne en general. Estos grupos sociales se alimentan en su lugar de
alimentos análogos a la carne, que imitan algunas de las propiedades nutritivas y organolépticas y proporcionan proteínas a sus dietas. Dichos sucedáneos son elaborados por regla general con
proteína de soja (
tempeh) o seitan (gluten de trigo). El islam y el judaísmo imponen además que el sacrificio de ciertos animales sea acorde con normas rituales muy estrictas y sea llevado a cabo por un personal cualificado.
De similar forma, otras
religiones adoptan el consumo de carne como un
símbolo del
acto sexual y por esta razón se somete a reglas de abstinencia,
[26] bien sea durante un periodo determinado (los viernes de abstinencia durante la
cuaresma cristiana y durante el
Miércoles de Ceniza y el
Viernes Santo) o para toda la vida. En algunos casos el consumo de carne es un
tabú. Por el contrario, en otros se mezclan intencionadamente los conceptos de carne y
sexo, como sucede con la cadena de restaurantes
Hooters. Existen estudios que relacionan el consumo de carne con la visión intrínseca del
varón (ya que refleja las actitudes de un
cazador) frente a la visión más femenina (y vegetariana).
[27] Por otra parte, la carne ha venido significando 'actividad' frente a la 'inactividad' de los vegetales (tal y como lo indica el verbo:
vegetar).
[28]
El significado de la carne ha sido, no obstante, en culturas antiguas, un "acto de ofrecimiento divino". Así, en la
Grecia clásica se realizaban ofrendas animales a los dioses como la
hecatombe, un rito de sacrificio de casi 100 bueyes.
Nutrición
Contenido Nutricional de ciertas carnes en 110 g
| Fuente | kcal | proteína | carbohidratos | grasa |
|---|
| Pescado | 110–140 | 20–25 g | 0 g | 1–5 g |
|---|
| pechuga de pollo | 97 | 22 g | 0 g | 1 g |
|---|
| cordero | 250 | 30 g | 0 g | 14 g |
|---|
| filete (vaca) | 275 | 30 g | 00 g | 18 g |
|---|
| T-bone | 450 | 25 g | 0 g | 35 g |
|---|
Se han realizado estudios acerca del impacto que existe entre el consumo de carne, las dosis mínimas que deben tenerse en cuenta, los tipos de carne más consumidos, el efecto que puede hacer en diversos grupos de la población: infantes, personas mayores, deportistas, etc. y existen algunas conclusiones contundentes, mientras que por otra parte existen polémicas que permanecen todavía en debate. Lo que nadie duda es que la carne posee un gran valor nutritivo, proporcionando
macronutrientes como las
proteínas y los
ácidos grasos, y
micronutrientes como minerales (hierro principalmente),
vitaminas, etc. El contenido medio (en peso) de la carne oscila entre un 70% de
agua, un 20% de proteína, un 7% de grasa y 1% de minerales, claro que las variaciones dependerán del tipo de animal, de la raza y de su régimen alimentario.
Aporte dietético
Desde el punto de vista nutricional la carne es un gran aporte de
proteínas (20% de su peso) y
aminoácidos esenciales, siendo además responsable de reactivar el
metabolismo del cuerpo humano. Cien gramos de carne roja aportan 20,7 g de proteínas y la misma cantidad de
carne blanca aporta 21,9 g de proteínas. La carne aporta muy pocos
carbohidratos y contiene muy poca
fibra.
[29] La ventaja de una dieta que incluya la carne respecto a la exclusivamente vegetariana es fundamentalmente la mayor facilidad para aportar la cantidad y variedad necesaria de
aminoácidos esenciales. El contenido de
grasas de la carne depende en gran medida de las especies de animales así como del corte elegido, la forma en que el animal haya sido cuidado durante la fase de crecimiento, los alimentos ofrecidos durante esa fase y los métodos de cocinado o empleados en su corte y despiece por la
carnicería. Desde finales del
siglo XX se ha desarrollado una importante investigación en el área de las "carnes light" con bajo contenido graso, investigando las condiciones de cría y alimentación, para que incluyan menos contenido de grasa. Cabe pensar que la grasa en la carne tiene dos efectos, por un lado es un realzador de los
sabores y por otro es un medio de transporte de las vitaminas
liposolubles que existen en la carne. La carne posee poco contenido de
hidratos de carbono (generalmente en forma de
glucógeno), aunque se puede decir que su contenido es especialmente elevado en la
carne de caballo. Desde el punto de vista nutricional la carne aporta otros compuestos nitrosos diferentes de las proteínas, tal y como puede ser la
creatina.
Desde el punto de vista de los
micronutrientes las
carnes rojas son una fuente importante de
hierro (los demás minerales no suponen más de 1% del peso de la carne) y suelen contener
vitamina B12 (ausente en los alimentos
vegetales, pues la vitamina B12 es producida por microorganismos del suelo que viven en simbiosis con las raíces de las plantas
[30] ) y
vitamina A (si se consume el
hígado).
[2] La cantidad de
vitaminas en la carne se ve reducida en gran medida cuando se cocina, y la reducción será mayor cuanto más tiempo se cocine, o cuanto mayor sea la temperatura. Algunas carnes como la del cordero o la oveja son ricas en
ácido fólico. Los aportes nutricionales de la carne dependerán en gran medida de la raza y de la alimentación a la que se le ha sometido durante su cría.
[31] Son muchos los nutricionistas que aconsejan comer moderadamente carne, incluyendo en las raciones de los platos
verduras variadas y
fibra en lo que se denomina una
dieta equilibrada. Se ha demostrado que el consumo de carne durante las comidas aumenta la absorción de hierro en alimentos vegetales de dos a cuatro veces. Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre de “factor de la carne.”
[32]
Aparición de enfermedades
La grasa animal posee un contenido relativamente alto de
grasas saturadas y
colesterol, el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, incluyendo algunas
cardiopatías[33] y
arteriosclerosis.
[34] Sobre la aparición e incidencia del
cáncer de colon,
[35] existen estudios que relacionan el consumo con la aparición de este
cáncer en la región del
colon, fundamentado en el consumo de grasas y en especial de la carne.
[36] [37] [38] La incidencia de estas enfermedades ha ido cambiando los hábitos de consumo de algunos países, así por ejemplo en Estados Unidos un informe muestra como en el periodo entre
1970–
1974 y
1990–
1994 el consumo de carne de vaca descendió un 21%, mientras que el consumo de carne de pollo ascendió un 90%.
[39]
Toxicidad
Cocinar la carne demasiado hace que tenga reacciones químicas con efectos tóxicos.
La demanda del consumo experimentada a finales del
siglo XX hizo que se emplearan
hormonas de crecimiento para aumentar la producción de carne de algunas especies (fundamentadas en la estimulación de la
somatropina). No obstante puede decirse que no existen pruebas concluyentes acerca de la toxicidad de estas prácticas, aunque cabe pensar que los estudios realizados en Estados Unidos niegan la existencia de peligro para la salud,
[40] los estudios realizados en
Europa indican lo contrario, de esta forma Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (
European
Food
Safety
Authority -EFSA-) afirmó lo contrario en 2002.
[41]
La aparición de enfermedades como la
encefalitis espongiforme de Kreufeld-Jacob (denominado también el
mal de las vacas locas) hizo que la imagen acerca del consumo de bovinos se empezara a cambiar a partir de la
década de 1990. Muchos productos basados en carne cambiaron su composición para evitar bajos índices de venta, un ejemplo claro es el caso de los productos alimenticios basados en
extractos de carne: el caso
bovril es un ejemplo de producto modificado en su contenido (evitando carne de bovino) para mantener cuotas de mercado. Otros casos como el de la
gripe aviar ocurridos en
1997 han afectado al consumo de carnes procedentes de ciertas aves, sobre todo en ciertas partes de
Asia.
Las carnes de cerdo si son poco cocinadas (o a bajas temperaturas) pueden llegar a transmitir enfermedades basadas en
parásitos como es la
cisticercosis[42] y la
triquinosis.
[43] En algunas ocasiones, durante el proceso industrial la carne de pollo se llega a contaminar de la
bacteria de
Salmonella enterica. La
carne picada puede contaminarse durante su manipulación con la bacteria de la
Escherichia coli O157:H7 (eliminadas a una temperatura de 69 °C).
[44] Desde
1985 en EE.UU. y posteriormente en el resto del mundo se ha
irradiado la carne con el objeto de eliminar o disminuir poblaciones bacterianas (sobre todo la e. coli procedente de material fecal).
Por regla general las carnes al ser cocinadas generan una serie de
compuestos químicos cancerígenos como pueden ser los
hidratos de carbono aromáticos policíclicos (p. ej.
benzopireno) que aparecen en los materiales orgánicos (incluida la grasa y la madera) cuando se calientan y están a punto de arder, de esta forma elaborando una
barbacoa sobre un pedazo de
madera ardiendo con humo, se depositan este tipo de hidratos de carbono policíclicos en la superficie de la carne,
[45] [46] las carnes cocinadas en fuegos "sin humo" no poseen este tipo de carbohidratos. Otro compuesto cancerígeno que aparece durante el cocinado son las
aminas heterocíclicas que se forman a altas temperaturas con los compuestos
aminoácidos de la carne (
creatina y
creatinina),
[47] [48] este compuesto aparece en las carnes expuestas con gran superficie a una fuente calorífica intensa, hay más concentración del mismo en las carnes "muy hechas" y menos en las "casi crudas", se ha comprobado además que las
marinadas ácidas previas al cocinado en barbacoa reducen la aparición de esta
amina. Las
nitrosaminas aparecen cuando los
nitritos (empleados como conservantes disminuyendo la aparición del
botulismo) reaccionan con los aminoácidos de la carne, la reacción ocurre en el
estómago y en las
sartenes muy calientes, esta nitrosamina se conoce como un agente dañino de
ADN aunque se desconocen sus efectos sobre la aparición de cáncer, por esta razón se aconseja cocinar poco las carnes curadas en
salazón (
jamón,
pastrami, etc.).
Cocinado de la carne
Carne y calor
Un termómetro para la carne, un instrumento ideal cuando se quiere controlar el proceso.
La carne experimenta algunas reacciones químicas cuando es cocinada; estas reacciones modifican los sabores y olores de la carne, dependiendo de la forma de cocinado estas cualidades se pueden realzar o mitigar. La carne cuando se cocina se expone a una fuente de calor que eleva su temperatura. Entre las reacciones más comunes está la coagulación de la proteína responsable de la contracción muscular, la
miosina, que coagula a los 50 °C, lo que hace que la carne adquiera firmeza, al mismo tiempo liberan moléculas de agua y esta es la causante de los jugos iniciales que desprende la carne al ser cocinada. Al alcanzar la temperatura de 60 °C otras proteínas empiezan a coagular y la carne se va poniendo cada vez más firme, cuando se alcanza una temperatura en el intervalo de 60 °C y 65 °C la carne libera muchos jugos y encoge apreciablemente. Estos cambios se producen debido a la
desnaturalización del
colágeno en las células. La carne pierde la sexta parte de su volumen y las células se densifican. Por regla general la carne se suele servir a esta temperatura (corresponde a la medida de
en su punto). Si se continúa con el cocinado la carne se va secando hasta que se llega a los 70 °C, temperatura en la que el colágeno se disuelve en gelatina y hace que la carne sea más tierna (esta temperatura se alcanza con las barbacoas). A una temperatura de 70 °C la gran mayoría de las bacterias se mueren, de esta forma se puede decir que es la forma más segura de servir la carne.
La forma ideal de cocinar carne es aquella que minimiza las pérdidas de humedad durante el proceso, maximizando el proceso de desnaturalización del colágeno y su posterior disolución. Esto supone cocinar la carne rápido hasta la temperatura de 60 °C y alcanzado este punto posteriormente lentamente hasta los 70 °C. Algunos cocineros consiguen esta precisión mediante observación y control de los mandos del fuego. Otros emplean diversos termómetros. No obstante, no hay forma ideal de cocinar cualquier carne, el método debe ser convenientemente adaptado al tipo de carne de que se trate. Cocinar carne controlando la temperatura es difícil debido a que la 'hechura' no se homogeniza por igual a lo largo de toda la carne, por regla general la superficie está a mucha temperatura mientras que el interior está crudo. Existen muchos métodos para preparar carne controlando la temperatura en todo el volumen de la carne, los más empleados se realizan en dos etapas (rápido-lento) controlando que el interior quede hecho, a veces se rodea la carne de otro alimento en forma de tiras (lardeado).
Muchos cocineros mencionan que la habilidad de cocinar carne de forma apropiada consiste en saber cuándo se ha de parar su cocinado. Existen numerosas formas aproximadas en función del grosor de la carne, minutos de cocinado en función del peso, etc. Pero la forma exacta depende del contenido graso: la grasa es peor conductora del calor que las fibras musculosas, y estas peores que los huesos. Depende de la superficie de carne expuesta y de cómo es tratada. De tal forma que se puede decir que no hay fórmula única que determine el acabado de la carne, quedando en la experiencia del cocinero.
Preparaciones
En la mayoría de las culturas la carne es cocida antes de ser consumida, aunque existen platos populares que incluyen la carne cruda como por ejemplo
steak tartar y el
carpaccio. Las carnes ofrecen diversos aspectos dependiendo del
corte y en algunas ocasiones estos cortes no sólo dependen del tipo de animal sino de la cultura culinaria de un país. Se aconseja comer la carne mediante diversas preparaciones de calor: asado, a la parrilla,
barbacoa,
estofado, etc. Para el cocinado de la carne es aconsejable alcanzar la temperatura de 70 °C en el punto más interior de la masa como mínimo durante un periodo de 2 minutos antes de ser servido. La carne de vaca poco hecha ha provocado numerosos brotes de
salmonelosis e infecciones por contaminación de
clostridium perfringens y
E. Coli, estas operaciones de contaminación se evitan con una correcta manipulación y cocinado. Las carnes preparadas a la brasa o en barbacoa poseen una graduación (denominada "hechura") que depende de los gustos del comensal: cada hechura posee una
temperatura de la carne. La carne de aves está por regla general muy expuesta a contaminación, y esto es debido a que en su superficie así como en la cavidad abdominal de las mismas pueden existir colonias de bacterias.
Entre las formas más habituales de cocinado se encuentran las carnes asadas, que pueden hacerse de una pieza en barbacoa o en pedazos como pueden ser los
Köfte o los
kebab, se pueden hacer preparaciones como las
albóndigas, los
mititei rumanos, los interiores de las
empanadas o las
hamburguesas. Pueden participar en
salsas como los
Ragù de la
cocina napolitana, los
gravy ingleses, algunos de los
currys indios, los
sancochos Venezolanos o los
dolmades de la
cocina turca. Sus preparaciones suelen ser típicas en formas de
aspics,
embutidos (
salchichas,
salame, etc.),
salazones (jamón,
Cecina,
pastrami,
ahumados,
Skerpikjøt, etc.),
marinados,
patés (
pasteles de carne), etc. En algunas ocasiones se presenta enlatada como el
spam o el
corned beef. Algunas preparaciones son exóticas como el
curanto chileno, el
chili con carne (legumbres con carne) o el
fricasee.
Conserva y almacenamiento
Las carnes son un producto muy perecedero e inestable y deben ser
almacenadas en ambientes refrigerados (lo ideal es que estén entre los -1 °C y los 2 °C), las carnes envasadas en embalajes al vacío refrigeradas deben permanecer almacenadas en su interior hasta minutos antes de su cocinado, si se rompe el envoltorio su vida media se reduce a unos días. No hay que envolver la carne con bolsas de plástico ya que aumenta la posibilidad de crecimiento bacteriano,
[11] por lo que no debe ser envuelta la carne bajo ningún criterio hasta que no se comercialice y llegue al consumidor final. La carne debe estar separada y fuera de contacto con otros alimentos para evitar contaminaciones cruzadas. La
carne picada debe ser comida a las pocas horas de haber sido procesada, su estado la hace fácilmente oxidable poseyendo además mucha superficie para ser atacada por microorganismos. La carne picada envasada al vacío aguanta unos días más.
Algunos de los efectos organolépticos cuando la carne está fuera de sus periodo de consumo son los olores y sabores rancios procedentes de las primeras reacciones químicas debidas a la oxidación de los
ácidos grasos (en combinación con la luz). Esta oxidación no es venenosa pero hace que la carne no sea apetecible para el consumidor ya que modifica el color y el olor de la misma. Las
grasas no saturadas son las primeras en ponerse rancias, es por esta razón por la que las carnes con un contenido mayor en este tipo de grasas se debe comercializar antes. Se debe poner la carne en el refrigerador en la zona más oscura y fría posible.
Para el
congelado de carnes se aconseja que se realice lo "mas rápido posible", el congelado lento hace crecer cristales de hielo en las
fibras musculares haciendo que se rompa la estructura de la pieza y se modifiquen las propiedades de ternura y textura que poseían anteriormente. La temperatura ideal para el congelado de carnes es -45 °C, la duración de la carne bajo estas condiciones depende de la especie, pero como regla general una carne bien congelada puede durar unos seis meses antes de ser preparada.
Consumo mundial de carne
La cantidad de carne consumida en cada país depende en gran medida de las condiciones sociales, económicas y políticas, creencias religiosas, influencia geográfica, etc. El consumo de carne en el mundo va creciendo a medida que va creciendo la población mundial, consumiéndose cada vez más carne por cabeza.
[49] Este efecto, por ejemplo, se puede ver al examinar la composición de las recetas del siglo XIX que la carne se empleaba en "pequeñas cantidades" para saborizar los platos, con la excepción de las recetas de la alta sociedad. El consumo mundial de carne en
2004 se distribuye de la siguiente forma: el cerdo alcanzó al 38%, el consumo de aves el 30% y el de ternera un 25%, siendo el de óvidos aproximadamente un 7%. Este consumo hace que se considerara que una persona que vive en un país desarrollado consumiese cerca de 30 kilos de carne por año.
[49] Que el consumo de carne crecería ya lo previó en la novela de 1906 titulada
La jungla ("The Jungle") el autor
Upton Sinclair en el que describe un mundo donde la industria cárnica tendría una relevancia muy importante en la economía de los países desarrollados.
[50]
Fuente: Handelsblatt – Die Welt in Zahlen (2005)El consumo de carne suele ser elevado en los países productores y es mayor el de animales de pasto que el de aves de corral. Cada año crece la población mundial a un ritmo de 73 millones de personas y se prevé que la demanda de consumo de carne se doble en el periodo que va desde 1995 a
2020.
[51] La forma de satisfacer la demanda mundial es que los agricultores produzcan un 40% más grano en el 2020.
[52] El incremento de área de cultivo se espera que crezca tan sólo un quinta parte más entre 1995 y 2020, se espera que el incremento en la demanda sea mayor en los
países en vías de desarrollo. En los países desarrollados durante la
década de 1990 la demanda de carne creció casi tres veces más que en los países en vías de desarrollo.
[53] Se estima que el crecimiento de la demanda será mayor en el
Este de Asia, seguido de
Latinoamérica.
[52]
Los habitantes de los países desarrollados consumen de media una tercera parte de la producción de carne y una tercera parte de la producción de la leche y de sus derivados, pero esta situación está cambiando rápidamente. La cantidad de carne consumida en los países en vías de desarrollo ha crecido a finales del siglo XX tres veces con respecto al consumo en los países desarrollados. Se prepara la denominada
revolución de la ganadería en la que la producción se gobierna por la
demanda. Según las previsiones, en el año 2020 la repartición del consumo de carne mundial en los países en vías de desarrollo se expandirá del 52% al 63%.
[52] Las previsiones para el año 2020 hacen pensar que los países en vías de desarrollo consumirán 107 millones de
toneladas métricas (mtm) más de carne y 177 mmt más de leche de los que se consumió en el periodo 1996/1998, lo que obligará a los países desarrollados a producir un incremento de 19 mtm de carne y 32 mtm de leche. El incremento de la masa ganadera requerirá un incremento en la producción de
cereales de cerca de 300 mtn en el año 2020. Los países esperan que exista un cambio en la
dieta mundial de tal forma que sea posible frenar esta terrible demanda, máxime cuando la estabilidad de los precios de los cereales pueda comprometer este crecimiento.
[54]
[editar] Tendencias futuras
Desde un punto de vista
nutricional, la carne es, si bien no la única, una de las mayores fuentes de proteínas (uno de los tres
macronutrientes de la dieta humana) que existen. Las controversias nutricionales existentes sobre la posible capacidad o incapacidad de construir una dieta sana basada en carne hace que se planteen otras posibilidades de futuro.
Una de ellas se plantea mantener la ingesta de proteínas que se consideran adecuadas para una dieta sana mediante el cambio de costumbres culinarias. Una posibilidad es la adecuación hacia la
entomofagia (ingesta de insectos) y otra la conversión progresiva de la carne en un
alimento funcional que posea reducidos niveles de grasa y colesterol.
[55]
La comunidad científica ha iniciado varias líneas de investigación destinadas a atenuar algunos efectos nocivos de la carne. Por ejemplo, se está investigando cómo reemplazar casi el 100% de la grasa de la carne por
grasas vegetales más sanas (concretamente
aceite de oliva);
[56] [57] añadir
soja como fuente de aminoácidos más digestibles;
[58] el uso de extractos naturales procedentes de las hojas de
té verde para reducir la oxidación lípida, causante del olor a rancio;
[59] el control del
sodio para evitar daños en los
hipertensos (la carne es relativamente baja en contenido de NaCl, pero sus derivados no tanto); la adición de ácidos grasos
omega-3 —ya existen estudios de
salchichón elaborado con estos ácidos grasos—;
[60] la adición de
fibra, etc.
Otras investigaciones se dirigen a la elaboración y comercialización de la
carne in vitro, sin la intervención animal directa, gracias al cultivo de tejidos en ambientes controlados.
[61] Existen patentes sobre su cultivo en Europa desde 1999,
[62] empleadas principalmente en la producción de salchichas. Otros estudios se han centrado en lograr el crecimiento de carne de pescado (principalmente del
Carassius auratus), llegando a porcentajes de crecimiento del 20% como máximo. No obstante el avance de este proceso necesita de la resolución de algunos problemas técnicos como el soporte necesario para generar grandes cantidades, la vascularización, etc. La investigación dentro de esta área está relacionada con la denominada técnica de
biorreactor. La carne in vitro posee la ventaja de ofrecer al consumidor una carne con los ingredientes "controlados" (es decir, controlando el contenido de proteínas y ácidos grasos, así como el de vitaminas y sales minerales), control sobre las enfermedades, la eficiencia, minimizar el uso de animales, etc. Queda la incógnita acerca de la aceptación final del consumidor.
este es el link de fedegan donde podemos encontrar los distintos tipos de corte:
http://portal.fedegan.org.co/Home_portal/cortes/index.html
